Белый гриб – фото и описание. Ложные двойники

Белый гриб – один из самых лучших грибов, желанная находка любого грибника. Обладает очень высокими вкусовыми качествами, считается деликатесом. Король грибов – так называют его в народе. Принадлежит к роду боровик или болет (Boletus) семейства болетовые (Boletaceae), группа трубчатые.

Белый гриб – съедобный, самый известный, популярный, любимый большинством людей представитель грибного мира. Именно симпатичный, улыбающийся толстоногий боровичок с темной шляпкой и светлой ножкой ребенок видит на страницах детских книжек или в мультфильмах. Белому грибу посвящены пословицы и поговорки, стихи и т.д.

У грибников данные грибы пользуется авторитетом и почетом, за ними охотятся, их ищут с неподдельным упорством, рвением и азартом: ведь именно по количеству белых грибов в корзинке определяют был удачным поход за грибами или нет. А сколько радости вызывает каждый найденный красавец-боровик.

Белые грибы не такие плодовитые, как опята, и огромных колоний не образуют, впечатляют они своими внушительными размерами: шляпка может достигать 50 см. в диаметре, размеры белого гриба ножки составляют до 25 см. при толщине до 15 см.

Растут данные грибы довольно быстро: только появившийся новорожденный маленький белый грибок весит всего 2 гр., а через неделю его вес составляет уже 200 гр. Далеко не редкость экземпляры в 600-700 гр.

О популярности данных грибов у любителей тихой охоты говорит тот факт, что крупные находки стараются зафиксировать и задокументировать. Так один из самый больших представителей был найден в Московской области. Диаметр шляпки этого гигантского белого гриба составлял почти 60 см. и весил он около 10 кг. Чуть поменьше был обнаружен под Владимиром: вес его составил 6,75 кг. Но этим полезные свойства белого гриба не ограничиваются.

Данный вид распространен повсеместно, чаще всего в лесистых местностях. Отдельные разновидности белого гриба встречаются даже в арктической зоне, а также в тундре под карликовыми березами. Число деревьев, с которыми гриб образует микоризу, внушительно и составляет около пятидесяти видов, среди которых есть, как хвойные, так и лиственные.

Также к пользе белого гриба можно отнести то, что сезон плодоношения его довольно длительный и зависит в первую очередь от климата и погодных условий: при теплой весне белого гриба первые единичные экземпляры могут появиться уже в начале мая. А найденные последние грибочки были документально зафиксированы перед новым годом.

Гриб обладает мясистой, плотной, сочной мякотью, которая хорошо сохраняет текстуру в процессе приготовления, не темнеет. Вкус и аромат сырого белого гриба слабо выражены: подлинные высокие гастрономические качества раскрываются в процессе кулинарной обработки. Даже в виде сушеном белый гриб приобретает выраженный, присущий ему аромат.

Также достоинством данного вида является то, что докулинарная обработка его минимальна, предварительно отваривать белые грибы не нужно, их можно есть даже в сыром виде. Поэтому задумываться над тем, что и как приготовить белых грибов не приходится, использование в кулинарии их универсально. Также прекрасные вкусовые качества белых грибов отлично раскрываются в различных заготовках на зиму.

Гриб относится к I, наивысшей, категории пищевой ценности, т.е. содержание биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов, белков, аминокислот и т.д.) в его составе максимально, пищевая ценность белого гриба высокая.

В народной и особенно официальной медицине применение грибов не столь широкое, как лекарственных растений. Более признан и распространен данный метод лечения в восточных странах, в частности в Китае. Однако научные исследования ведутся, хотя и не столь многочисленные.

Обладает белый гриб лечебными свойствами, которые используются, как для лечения некоторых заболеваний, так и в целях профилактики. Гриб оказывает капилляроукрепляющее, антибиотическое, противовоспалительное воздействия.

Среди грибов данный вид выделяется способностью оказывать благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт. Вещества в химическом составе белого гриба способствуют выработке пищеварительных соков, стимулируют процесс пищеварения. По этим показателям он превосходит даже мясной бульон. В качестве лекарственного средства препараты гриба рекомендуют при инфекциях желудка и кишечника.

Помимо этого свойства белого гриба применяют при болезнях легких, в том числе при туберкулезе, а также стенокардии. Наружно настойкой лечат заболевания суставов и обморожения.

Как в целях профилактики, так и качестве дополнения к основному, медикаментозному, методу лечения экстракт белого гриба назначают при некоторых формах онкологических заболеваний, в частности саркоме-180 и карциноме Эрлиха.

Особенно полезный белый гриб, как тонизирующее и имунноукрепляющее средство. Регулярное употребление его в пищу в первую очередь показано людям после перенесенных тяжелых заболеваний, а также на стадии выздоровления.

Важно! Информация, представленная в материале, носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь с опытным специалистом.

Белый гриб. Латинское название: Boletus edulis.

Белый гриб. Другое название: боровик, белый гриб обыкновенный, белый, медвежаник, медвежник, коровка, коровяк, короватик, коровятник, коровник, коровик, коровьяк, печура, глухарь, бабка, бебик, белевик, бойка, добряк, желтяк, ковыл, коновяш, коновятик, пан, подкоровник, дорогой гриб и др.

Содержание:

• Родственные виды
• Сходные виды и ложные двойники
• Ботаническое описание
• Среда обитания
• Время сбора
• Где собирать
• Как собирать
• Как обработать
• Как хранить
• В кулинарии
• Видео

Родственные виды

У белого гриба родственников много: род боровик или болет довольно многочисленный и включает около 300 видов, среди которых есть, как съедобные, условно-съедобные, так и несъедобные (нетоксичные), токсичные и ядовитые.

К съедобным видам относятся:

• боровик девичий (болет буро-жёлтый) – Boletus appendiculatus;

• боровик двуцветный – Boletus bicolor;

• боровик Берроуза – Boletus barrowsii;

• борови́к Фе́хтнера – Boletus fechtneri;

• полубе́лый гриб (боровик желтый) – Boletus impolitus;

• борови́к жёлтый (болет желтый) – Boletus junquilleus и др.

Группа несъедобных, токсичных и ядовитых видов включает:

• боровик красивый (болет красивоножковый) – Boletus calopus – несъедобный;

• боровик пороспоровый (моховик пороспоровый) – Boletus porosporus – несъедобный;

• болет пурпурный (боровик розово-пурпурный) – Boletus purpureus – несъедобный;

• боровик законный – Boletus legaliae – токсичный;

• боровик прекрасный – Boletus pulcherrimus – токсичный;

• сатанинский гриб – Boletus satanas – токсичный и др.

Подвиды и разновидности

Некоторые ученые-микологи, среди которых Б.П. Васильков, вид белый гриб в зависимости от регионов распространения, климата, сезона плодоношения, под какими деревьями растет, внешних признаков и т.д. разделяют на 18 форм (разновидностей). Другие же исследователи некоторые формы выделяют в самостоятельные виды, среди которых:

• белый гриб березовый – Boletus betulicolu;

• белый гриб сосновый – Boletus pinophilus;

• белый гриб темно-бронзовый (медный, грабовый) – Boletus aereus;

• белый гриб сетчатый (дубовый) – Boletus reticulatus и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время «тихой охоты» большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека.

Как отличить белый гриб

Хотя данный вид имеет довольно примечательные внешние данные, тем не менее, сходных с белым грибом видов, с которыми его можно перепутать при сборе, достаточно много. В большинстве своем это ближайшие родственные виды белого гриба – представители рода боровик или болет. Есть среди них как условно-съедобные, так и не съедобные, токсичные и ядовитые.

У каждого гриба отличительные признаки свои. Здесь в первую очередь следует внимательно изучить фото и ботаническое описание белого гриба и каждого из сходных с ним видов. Но есть и общее отличие, благодаря которому данный вид можно распознать уже на предварительном этапе – это белый или светло-желтый цвет мякоти, который не меняется при разрезе, надавливании, а также в процессе любого вида кулинарной обработки, включая сушку.

Сходные съедобные виды

Дубовик крапчатый – Boletus erythropus

Другое название – боровик поддубовиковый. Гриб условно-съедобный. Дубовика крапчатого отличительными признаками белого гриба являются:

• Шляпка объемная, мясистая, но четкой формы не имеет. По краям волнистая.
• При надавливании на край шляпки, она темнеет.
• Цвет мякоти шляпки – желтоватый, ярко-желтый, ножки – красноватый, буроватый. При разрезе или надломе быстро меняется на синий, зеленовато-синий.
• В отличие белого гриба характерная сеточка на ножке отсутствует. Также ножка покрыта красными чешуйками.
• Среди прочих мест обитания может расти также в болотистой местности, где белый гриб практически не встречается.

Информация! Сезон плодоношения дубовика крапчатого – май-октябрь. Наиболее массово произрастает в июле.

Дубовик оливково-бурый – Boletus luridus

Также двойником белого гриба является дубовик оливково-бурый. Другое название – дубовик обыкновенный. Гриб съедобный. В отличие от белого гриба:

• При надавливании на шляпку, она темнеет.
• Цвет мякоти шляпки – желтоватый, в основании ножки – красноватый, красный. При разрезе или надломе вначале меняется на синий, а затем бурый.
• Между мякотью шляпки и гименофором располагается пигментный слой красного цветы, заметный при поперечном разрезе.
• Цвет ножки – желто-оранжевый, в нижней части – красно-бурый.
• Ножка покрыта по всей поверхности выпуклой буровато-красной сеточкой с удлиненными петлями.

Информация! Плодоносит дубовик оливково-бурый с мая по сентябрь.

Польский гриб – Boletus badius

Некоторые классификации относят данный вид к роду моховик (Xerocomus) или Imleria. Другое название – белый гриб польский, панский гриб. Гриб съедобный. Обладает также как и белый гриб высокими вкусовыми качествами. Отличительные черты данного вида заключаются в следующем:

• Цвет мякоти – беловатый, желтоватый. При разрезе шляпки вначале синеет, затем опять становится светлой. В ножке – сперва синеет, затем буреет.
• При надавливании на трубчатый слой он синеет.
• Ножка покрыта красно-коричневыми волокнами, а у белого гриба светлым сетчатым рисунком.
• По сравнению с белым грибом заметно мельче: диаметр шляпки в среднем составляет 4-14 см. Ножка более тонкая: высота – 4-12 см., толщина – 1-4 см.

Информация! Растет польский гриб с июня по ноябрь.

Ядовитые двойники

К сожалению, у белого гриба опасных двойников, которые могут нанести вред здоровью и даже жизни человека и с которыми его можно перепутать при сборе, достаточно много.

Желчный гриб – Tylopilus felleus

Принадлежит к роду тилопил (Tylopilus) семейства болетовые (Boletaceae). Другое название: ложный белый гриб, ложный подберезовик, горчак. Несъедобный.

Гриб не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек ложного белого гриба способен испортить все грибное блюдо или заготовку.

Отличия белого гриба и желчного гриба заключаются в следующем: у последнего

• Гименофор (нижняя часть шляпки) у совсем молодых экземпляров белый, затем по мере роста становится розоватым, грязно-розовым. При надавливании краснеет.
• Ножка покрыта сетчатым рисунком темного цвета, в отличие от белого гриба, у которого сеточка светлая.
• Мякоть белая, при разрезе меняется на розовый, розово-бурый, красноватый.
• Вкус горький.
• Может расти на корнях не только живых деревьев, но и возле гнилых пней, на сгнившей древесине.
• На поверхности отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.

Информация! Плодоносит желчный гриб с июня по октябрь.

Сатанинский гриб – Boletus satanas

Другое название: болет сатанинский. Гриб со спорной репутацией. Мнений на счет его съедобности или несъедобности очень много и они довольно противоречивы: с одной стороны в некоторых европейских странах, таких как Чехия, Франция и др., данный гриб считается условно-съедобным и употребляется в пищу обязательно после дополнительной предварительной обработки. С другой стороны Жерар Уду в своей книге «Грибы. Энциклопедия» относит сатанинский гриб к ядовитым.

Некоторые авторы считают, что длительное отваривание лишает гриб большей части токсинов, тем не менее, есть его не советуют.

Осторожно! В сыром виде сатанинский гриб сильно ядовит: около 1 гр. мякоти может вызвать тяжелое расстройство пищеварительной системы.

По сравнению с белым грибом у сатанинского гриба:

• Поры в молодом возрасте желтоватые, затем становятся оранжевыми, красноватых оттенков. При надавливании синеют.
• Цвет ножки зрелого гриба в верхней части желтовато-красный, в средней – карминно-, оранжево-красный, у основания – буровато-желтый.
• Ножка покрыта сетчатым рисунком с округлыми ячейками.
• Мякоть шляпки белая, желтоватая, при разрезе окрашивается в красный или умеренно синий цвет.
• Запах пожилых экземпляров напоминает гнилой лук.
• Образует микоризу исключительно с лиственными породами деревьев.

Информация! Сезон плодоношения сатанинского гриба: июнь – сентябрь.

Боровик прекрасный – Boletus pulcherrimus

Другое название – боровик красивейший. Гриб токсичный: при употреблении в пищу может привести к желудочно-кишечным недомоганиям. Узнать данный вид можно по:

• Поры кроваво-красные, при надавливании синеют.
• Цвет ножки – красновато-коричневый.
• Ножка у основания покрыта темно-красным сетчатым рисунком.
• Мякоть желтоватая, при разрезе становится синей.
• Растет на корнях исключительно хвойных деревьев.

Информация! Плодоносит боровик прекрасный с конца лета до наступления холодов.

Боровик ле Галь – Boletus legaliae

Другое название: боровик законный. Гриб токсичный: при употреблении в пищу может привести к желудочно-кишечным недомоганиям. В отличие от белого гриба характерные признаки боровика ле Галь следующие:

• Цвет, как шляпки, так и ножки – розово-оранжевый.
• Поры розовые.
• Ножка в верхней части покрыта красным сетчатым рисунком.
• Мякоть беловатая, светло-желтая, при разрезе синеет.
• Размер гриба заметно меньше: диаметр шляпки может достигать максимум 15 см., высота ножки – 12 см.
• Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями.

Информация! Растет боровик ле Галь с конца лета до устойчивых холодов.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка белого гриба округлая, мясистая. В молодом возрасте выпуклая, по мере роста постепенно раскрывается и становится плоско-выпуклой, подушковидной, редко распростертой у пожилых экземпляров.

Кожица белого гриба гладкая или морщинистая. Вначале слегка опушенная, особенно по краям, затем голая, может быть волокнисто-чешуйчатой. Сухая, матовая, при высокой влажности слегка слизистая. В сухую погоду может растрескиваться. Приросшая, от мякоти не отделяется.

Цвет, в зависимости на корнях какого дерева гриб растет, варьируется от красно-, темно-коричневого с зеленоватым оттенком до светло-бежевого, почти белого, могут присутствовать лимонно-желтый, оранжевый, пурпурный оттенки. Также цвет меняется в зависимости от возраста гриба: у молодых экземпляров он более светлый, затем темнеет до темно-бурого.

Часто шляпка окрашена неравномерно: в центре она более темная, ближе к краю светлее, иногда присутствует узкий белый или желтоватый ободок.

Диаметр: 5-10 до 30-50 см.

Гименофор

Гименофор белого гриба (нижняя часть шляпки) – трубочки вырезанные или свободные, с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти. Толщина трубчатого слоя белого гриба: 1-4 см. Поры мелкие, округлые.

Цвет, как трубочек белого гриба, так и пор у молодых грибов светлый, белый, иногда с розоватым оттенком, по мере роста меняется на желтый, а затем зеленоватый, оливково-зеленый.

Споры белого гриба веретеновидные, гладкие. Цвет: медово-желтый. Размер: 11-20 х 4-6 мкм. Цвет спорового порошка белого гриба: оливково-бурый.

Ножка

Ножка центральная, массивная. В молодом возрасте бочонковидная, булавовидная, затем по мере взросления гриба меняется на цилиндрическую с утолщением у основания, часто расширена или сужена посередине.

Поверхность иногда опушена. Цвет ножки белого гриба: белый, светло-кремовый, бежевый, красноватый, коричневатый. Покрыта по всей поверхности или только в нижней части выраженной сеточкой тонких светлых линий.

Высота: 5-12, до 20-25 см., диаметр: 3-7, до 10-15 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, крепкая, сочная, неломкая. Цвет у молодых грибов белый, по мере роста желтеет. Под кожицей шляпки может быть слой бурого, красно-, темно-коричневого цвета. При разрезе и повреждении не меняется. Вкус и аромат в сыром виде слабо выражены.

Внимание! Подлинный насыщенный изысканный вкус и аромат белый гриб приобретает в процессе кулинарной обработки.

Среда обитания

Белый гриб – чрезвычайно распространенный вид: произрастает без преувеличения на всех материках, за исключением Австралии. В Северной Америке встречается вплоть до Мексики на юге, в Южной Америке – это Уругвай и Бразилия.

В Европе данный вид можно найти на территории от Скандинавии до Южной Италии, а также в Турции, на Британских островах и в Исландии. В Азии – это Сирия, Ливан, Монголия, Китай, Япония. В Африке, помимо юга, белый гриб распространение получил также в северной части вплоть до Марокко.

На территории СНГ растет повсеместно, при этом в некоторых регионах он частый житель, в других же встречается реже.

Интересно! Белый гриб – один из немногих видов, который хотя и редко, но можно найти даже в арктической зоне, тундре и лесотундре.

Предпочитает хорошо дренированные почвы – песчаные, супесчаные, суглинистые. На переувлажненных почвах, болотах и торфяниках встречается редко. При этом в сухой, засушливый период любит селиться в более влажных местах.

Растет поодиночке или образует небольшие семьи, обычно состоящие из 2-5 и более экземпляров.

Где растет белый гриб

Белый гриб образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с около пятьюдесятью лиственными и хвойными породами деревьев, однако предпочтение при этом отдает березе, дубу, ели и сосне.

Многие, особенно начинающие грибники, интересуются: где искать белый гриб. Прежде всего, в лиственных, хвойных и смешанных лесах. В лесостепи и степи встречается значительно реже.

Урожайность белого гриба составляет 64-260 кг/га за сезон.

Информация! Данный вид можно выращивать в домашних условиях. Достаточно приобрести мицелий белого гриба (грибницу) в специализированных магазинах.

Время сбора

Белый гриб в зависимости от региона и погодных условий начинает плодоносить с конца мая – июня, хотя даже в начале мая отдельные экземпляры иногда появляются. И вплоть до наступления устойчивых холодов (начало ноября) радует любителей «тихой охоты».

Данный вид образует так называемые слои или волны плодоношения с интервалами между ними примерно 3-4 недели:

• с конца июня появляются белые грибы колосовики – так их называют в народе, они редки и единичны;
• в середине июля радуют глаз жнивники, этот слой довольно урожайный;
• во второй половине августа – первой половине сентября – массово плодятся листопадники.

Где собирать

Белый гриб селится в зависимости от условий произрастания, климата и погодных условий, но при этом не любит крайностей. Обычно его можно найти в достаточно сухих лесах, расположенных на несколько возвышенном участке. Выбирает хотя и довольно светлые и освещенные места, но прячется среди невысокой травы, под листьями, лесной подстилкой, среди мхов и лишайников и под негустыми ветками деревьев.

Информация! Наиболее благоприятные условия для массового роста белого гриба – это кратковременные грозы и теплые ночи с туманами.

На переувлажненных, болотистых почвах старается взобраться повыше, где посуше. При понижении температуры белый гриб растет чаще на открытых, хорошо прогреваемых солнышком местах. В жаркое и засушливое лето гриб «уходит» глубже в лес, где прохладнее и больше влаги. Также может спуститься в более влажную низинку.

При этом летом белые грибы встречаются поодиночке, а осенью образуют небольшие семьи.

Информация! Препятствуют появлению и росту белого гриба значительные перепады дневной и ножной температур, большое количество осадков.

Есть и определенные приметы, с большой долей вероятности указывающие на места обитания белого гриба поблизости. Это муравейники с рыжими муравьями, из растений – осока, белоус, грушанка, веник, вереск, майник, черника; из грибов – мухоморы, валуи, лисички, зеленушки, зеленые сыроежки.

Как собирать

Белый гриб для сбора подходит только молодого возраста: у старых экземпляров мякоть становится жесткой и волокнистой и в пищу не пригодна. Хотя и для таких грибов при заготовке находится применение. Также пожилые грибы больше подвержены гниению и заплесневению.

Важно! Определить оптимальный возраст белого гриба для сбора можно по форме шляпки: у молодых экземпляров она выпуклая, у пожилых – плоско-выпуклая или распростертая. Также в молодом возрасте у белого гриба трубчатый слой белого цвета, который затем меняется на желтый, зеленоватый, оливково-зеленый.

К недостаткам белого гриба можно отнести то, что любит его не только человек, но и всякая живность, начиная от червей и слизней и заканчивая птицами, белками и мышами. Бывает, найдет грибник солидного в несколько килограммов красавца, глядь, а тело его превратилось в труху и кишит червями. Поэтому чем раньше заготавливать данный гриб, тем лучше. Также не лишним еще на стадии сбора проводить предварительный осмотр.

Важно! Грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора белого гриба нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Многие, особенно неопытные грибники, интересуются: лучше белый гриб срезать или выкручивать. Поскольку у данного вида ножка достаточно массивная, то самым оптимальным способом заготовки белого гриба является срезка у самой земли при помощи ножа. При этом плодовые тела остаются чистыми, что очень важно и при транспортировке и, главное, при подготовке к основной кулинарной обработке.

Также белые грибы можно выкручивать, для чего плодовое тело вначале легонько расшатывают из стороны в сторону, а затем также осторожно выкручивают. При таком способе повреждения грибницы минимальны.

Важно! Вырывать и выдергивать белые грибы из земли категорически запрещено. Это ведет к повреждению грибницы и ее гибели.

Однако такой способ имеет ряд недостатков. При сборе на ножке остается земля с остатками грибницы, которая при транспортировке попадает на другие плодовые тела, пачкая их, прилипает к ним, осыпается под шляпку. Такие грибы требуют дополнительной чистки перед основной кулинарной обработкой.

Важно! Если для заготовки белых грибов использовались полиэтиленовые пакеты, то самый лучших вариант после этого грибы пересыпать, например, в корзины. Нельзя держать собранные грибы в закрытых пакетах, это приводит к их быстрой порче.

Как обработать

Белый гриб – продукт скоропортящийся и нуждается после сбора в максимально быстрой обработке. Согласно советам специалистов, это время составляет 12 часов. Несколько продлить срок хранения только что собранных грибов можно в холодильнике.

Важно! Уже через 12 часов после сбора теряется до 50% полезных веществ в составе белого гриба.

К полезным свойствам белого гриба можно отнести то, что докулинарная обработка его минимальна: специальная чистка, а также предварительное вымачивание или отваривание ему не требуются. Однако если грибы были собраны неправильно, тогда они нуждаются в дополнительном очищении.

Важно! Предварительная обработка белых грибов, предназначенных для сушки, заморозки, а также консервирования, несколько отличается от общей схемы.

Общая схема докулинарной обработки белого гриба состоит в следующем:

Первый этап

Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая старые и подозрительные экземпляры. Если большая часть плодового тела поражена гнилью или червями, то его однозначно удаляют. В случае повреждения небольшого участка гриб оставляют для дополнительной чистки.

Второй этап

Следующий этап представляет собой первичную чистку: вначале плодовые тела протирают мягкой щеткой или ветошью для очищения от прилипшего к ним лесного сора и грязи.

После этого острым ножом соскребают сильно въевшуюся грязь – особенно это актуально, если грибы были собраны после дождя или в сырую погоду, вырезают пораженные вредителями участки. Также срезают нижнюю часть ножки.

Важно! Даже если белый гриб при сборе был срезан ножом, при чистке срез обновляют.

Третий этап

Затем грибы моют. Для этого вначале их заливают водой и тщательно промывают отдельно каждый экземпляр, а затем все вместе, воду при этом несколько раз меняют.

Далее белые грибы необходимо замочить в подсоленной воде. За это время прилипшие к плодовым телам сор и грязь отмокают, различные насекомые и вредители, которые возможно прятались внутри мякоти, всплывают. Также замачивание помогает удалить песок. После этого грибы еще раз несколько раз хорошо промывают, каждый раз меняя воду.

Важно! Максимальное время замачивая – 15 мин. Мякоть белого гриба имеет свойство впитывать воду и при более длительном замачивании становится рыхлая, водянистая и ломкая, утрачивает свои вкусовые качества и полезные свойства.

После мытья грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.

Четвертый этап

Далее следует финальная чистка. После мытья все скрытые, малозаметные повреждения плодового тела, произведенные червями и прочими вредителями, темнеют. Их удаляют при помощи ножа.

Совет! Обычно черви начинают есть гриб с нижней части ножки. Эту часть гриба следует осматривать особенно тщательно.

Далее рукой протирают всю поверхность плодового тела. Если при этом кожица в каком-то месте отслаивается, это является показателем порчи. Такую кожицу, а также часть мякоти под ней удаляют.

Совет! Для выявления скрытых червей белый гриб рекомендуют разрезать вдоль на две части.

Пятый этап

И в заключение белые грибы промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг для стекания.

Совет! Грибы, предназначенные для варки, можно отцеживать не так тщательно, так как они все равно будут в воде. Больше время в дуршлаге следует подержать белые грибы, которые собираются жарить или тушить.

Как хранить

Белый гриб универсален и отлично раскрывает свои высокие вкусовые качества в любом виде заготовок. Хорошо себя показал в консервировании, как в виде моно компонента, так и в составе овощных рагу.

После особо удачного похода за грибами, грибники часто задаются вопросом: как сохранить белый гриб на зиму лучше. Самым не хлопотным способом, вне всякого сомнения, является сушка. При этом предварительно мыть грибы не нужно, достаточно их правильно очистить. Подготовленные плодовые тела нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также для этих целей используют духовку, печь или электросушилку.

Информация! Цвет мякоти просушенных белых грибов белый, со сливочно-кремовым оттенком.

Для лучшей вентиляции воздуха готовые просушенные грибы хранят в матерчатых пакетах. При комнатной температуре срок хранения белого гриба составляет до полугода. В сухих затемненных помещениях с пониженной температурой воздуха срок может быть продлен до 9-12 месяцев.

Просушенные зрелые грибы, а также некондицию, размалывают в порошок любым удобным способом, а затем используют в качестве ароматной приправы при приготовлении супов, соусов, вторых блюд.

Информация! Наиболее полно усваивается организмом белок (до 80%) в составе белых грибов при употреблении их в сушеном виде.

Также достаточно быстрый        и экономичный способ – замораживание, который позволяет хранить белые грибы в холодильнике. В результате получают полуфабрикат, непосредственно готовый к основной кулинарной обработке. Для этих целей используют, как сырые, предварительно подготовленные грибы, так и отварные.

Предварительная подготовка свежих белых грибов, предназначенных для заморозки и сушки, аналогична и проводится по общей схеме. Важным отличительным моментом является то, что грибы нельзя мыть. Поскольку мякоть белых грибов хорошо впитывает воду, после замораживания и последующего размораживания грибы станут непригодны в пищу. Поэтому мойку заменяют протиранием поверхности каждого экземпляра влажной ветошью.

Важно! Белые грибы, предназначенные для сушки и заморозки, мыть недопустимо.

Также можно белые грибы отварить и заморозить. Для этого предварительно подготовленные плодовые тела отваривают на протяжении 15-20 мин. Затем откидывают на дуршлаг и дают хорошо стечь воде. После этого грибы подсушивают или насухо вытирают бумажным полотенцем. В таком виде отварные белые грибы готовы для заморозки.

Многие интересуются: сколько хранятся белые грибы в замороженном виде. Срок хранения при температуре -15^оС составляет до года. При более низкой температуре он может быть продлен. При этом следует учесть, что через год белые грибы теряют свой неповторимый и изысканный вкус и аромат. Поэтому в замороженном виде их рекомендуют хранить не более 5-6 месяцев.

И, конечно же, отличным способом заготовки белого гриба является соление и маринование, для которых отбирают молодые экземпляры.

В кулинарии

Белый гриб обладает исключительно высокими вкусовыми качествами, относится к деликатесам. Принадлежит к I, наивысшей, категории пищевой ценности.

Мякоть гриба мясистая, плотная, сочная, хорошо сохраняет текстуру в процессе кулинарной обработки. Однако подлинный насыщенный изысканный вкус и неповторимый аромат белого гриба раскрывается именно в процессе приготовления.

Гриб универсален, подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат. Исходя из этого, существует множество рецептов белым грибом, как в горячем, так и холодном виде.

Необыкновенно вкусны и ароматны супы. Грибной бульон при этом светлый и прозрачный. Также используют белый гриб приготовления вторых блюд, различных закусок, салатов, паштетов, а также в качестве начинки для пирогов, пирожков, пиццы и т.д. Любимы многими жареные белые грибы с луком, мякоть которых внешне напоминает белое мясо.

Высоко показал себя, как в виде самостоятельного блюда, так и в составе других ингредиентов. Отлично сочетается, как с мясом, так и с различными овощами, включая картофель, крупами, макаронными изделиями. Соусы из белого гриба хорошо дополняют рисовые и мясные блюда.

Информация! Продукт низкокалорийный. Калорийность белого гриба составляет 22-30 ккал на 100 гр. продукта.

Гриб – настоящая находка для кулинара и подлинное украшение любого стола. Некоторые любители грибной кулинарии интересуются: можно есть белый гриб сырым. Согласно мнению гурманов, мякоть гриба в сыром виде обладает вкусом жареного ореха и некоторой сладостью. В итальянской кухне сырые белые грибы с добавлением сыра пармезан используют для приготовления салатов, заправленных оливковым маслом и приправленных лимонным соком и специями.

Литература:

Лагутина Т.В. Полная энциклопедия грибов.

Поленов А.Б. Грибы. Съедобные и несъедобные.

Анна Романова, Алла Булатова. Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке и хранению.

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Аурел Дермек. Грибы.

Ю.И. Смирняков, А.К. Кощеев, А.А. Кощеев. Спутник грибника.

Уду Ж. Грибы. Энциклопедия.

Ильина Т.А. Грибы. Атлас-определитель.

Грибы. В помощь грибникам.

Умельцев А.П. Энциклопедия грибника.

Михаил Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей

Видео