Груздь настоящий
Груздь настоящий – крупный, мясистый практически белый гриб. Обладает характерной для всех груздей воронковидной шляпкой, с выраженной, довольно густой светлой бахромой по краям. Один из представителей белых (светлых) груздей.
Распространен в средней и северной части СНГ. Хотя встречается не часто, но растет обильно.
Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.
На Западе данный вид, как и многие грузди, считается несъедобным из-за едкого млечного сока мякоти. На территории СНГ относится к условно-съедобным грибам, пригодным в пищу после обязательной докулинарной обработки.
Испокон веков груздь настоящий на Руси был любим и уважаем, являлся украшением не только стола простолюдина, но также постоянно присутствовал на торжествах у знати. Его ценили больше, чем белый гриб, и называли «царем грибов». Особенно без груздей нельзя было себе представить питание в пост.
Только данный вид груздей считался пригодным для засола. Плотные, мясистые, сочные, хрустящие, с голубоватым оттенком соленые грибочки обладают тонким фруктовым ароматом и невероятно вкусны. Помимо этого используется и в кулинарии.
Латинское название: Lactarius resimus.
Научное название: груздь настоящий.
Другое название: белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь.
Интересно! С начала XIX века историки полагали, что «груздем настоящим», столь почитаемым в былые времена, является груздь перечный (Lactarius piperatus), что и было отражено в специализированной литературе. И только в 1942 году ученый-миколог (специалист, изучающий грибы) Б. П. Васильков доказал, что понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus.
Содержание:
- Ботаническое описание
- Родственные виды
- Среда обитания
- Как собирать
- Сходные виды и ложные двойники
- Как обработать
- В кулинарии и заготовках
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка довольно крупная, округлая, мясистая. В молодом возрасте выпуклая, плоско-выпуклая, с сильно подвернутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются. У взрослых плодовых тел шляпка приобретает воронковидную форму с хорошо выраженным углублением в центральной части, при этом края полностью не разворачиваются и не приподнимаются, а остаются слегка подвернутыми.
Кожица гладкая, покрыта небольшой светлой бахромой, особенно густой по краям. Сухая, в дождливую и влажную погоду слизистая и липкая.
Цвет молочно-белый, желтоватый, часто с более темными коричневатыми, буроватыми пятнами. Также на поверхности присутствуют неясные, трудно различимые водянистые концентрические зоны.
Диаметр – 5-20 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, частые, слабо нисходящие по ножке. Цвет варьируется от белого и кремового до желтого, при этом, чем моложе гриб – тем более светлый у него гименофор. По краям пластинки желтоватые.
Споры широкоэллипсоидные, практически шаровидные, шиповатые. Цвет спорового порошка желтоватый.
Ножка
Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки невысокая, но при этом толстенькая. Форма цилиндрическая, ровная, внутри полая.
Поверхность гладкая. Цвет белый, желтоватый. Иногда могут присутствовать более темные, желтые пятна или неглубокие, небольшие углубления.
Высота – 3-8 см., диаметр – 3-5 см.
Мякоть
Мякоть мясистая, плотная, хрупкая. Цвет белый, при контакте с воздухом желтеет.
При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется млечный сок, очень едкий на вкус. Цвет сока изначально белый, при контакте с кислородом меняется на серно-желтый.
Запах приятный, фруктовый.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Среда обитания
Груздь настоящий отдает предпочтение более прохладному климату, поэтому в южных регионах встретить его практически невозможно. На территории СНГ получил распространение в Беларуси, в России это Подмосковье, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западная Сибирь.
Хотя данный вид не требователен к составу грунта, но отдает предпочтение известково-глинистым почвам.
Где растет
Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой. Согласно некоторым источникам, также может расти на корнях липы и сосны.
Исходя из этого, данный гриб можно найти в лиственных и смешанных (березовых, сосново-березовых) лесах и рощах. Также возможно его присутствие в местах, где растут липы и сосны.
Информация! Груздь белый селиться на корнях исключительно взрослых деревьев. Поэтому в лесах, состоящих из молодых растений, его вряд ли удастся найти.
Как собирать
Начало сезона плодоношения груздя настоящего зависит от региона. Так на севере Западной Сибири, Урале первые его представители появляются уже в конце июня и до конца августа – начала сентября гриб можно найти. В средней полосе, в том числе Подмосковье, данная разновидность груздей появляется позднее, в июле, и сбор продолжается до конца сентября – начала октября. При этом пик урожайности приходится на август. В южных регионах период плодоношения сдвигается ближе к осени и при наличии хорошей погоды может продлиться до конца октября – начала ноября.
Гриб крупный, мясистый, несмотря на обязательную длительную докулинарную обработку, широко известен и популярен. Хотя распространен недостаточно широко, но растет весьма обильно, кучно, образуя многочисленные семейства, поэтому трудностей с поиском и сбором не возникает.
Информация! Оптимальная среднесуточная температура для плодоношения и роста груздя настоящего – 8-10оС.
Груздь белый – гриб умеренно влаголюбивый. Чтобы собрать богатый урожай, опытные любители «тихой охоты» отправляются на поиски после небольших дождей. И наоборот обильные продолжительные осадки препятствуют развитию плодовых тел, способствуют их загниванию.
Данный вид груздей предпочитает сухие, достаточно освещенные места – поляны, прогалины, опушки, склоны и т.д. – но для сохранения влажности грибы стараются спрятаться среди травы, под слоем опавших листьев, веточек. По этой причине часто их шляпки испачканы в земле, с прилившими частичками опада, что создает дополнительную трудность при обработке.
Часто растет среди кустарников, любит соседство с кустами земляники и костяники, также его можно обнаружить возле папоротника орляка. В низинных и заболоченных местах не встречается.
Информация! Одним из достоинств груздя настоящего является то, что плодовые тела редко поражаются червями и другими вредителями.
Хотя точных указаний нет, но традиционно при сборе лучше отдавать предпочтение молодых экземплярам. Чем старше гриб – тем более едкий у него млечный сок, а значит, время на обработку уйдет больше. Также мякоть молодых плодовых тел более нежная, обладает лучшими вкусовыми качествами.
Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.
Сходные виды и ложные двойники
Несмотря на довольно примечательные внешние данные сходных видов, с которыми груздь настоящий можно перепутать при сборе, довольно много. Большая часть из них – это представители рода млечник. Исключение составляет подгруздок белый.
К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет, отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.
Поскольку все сходные виды – грибы условно-съедобные, то в зависимости от того, к какому виду они принадлежат, меняется их предварительная обработка, что также важно учитывать для получения вкусного блюда. Помимо этого каждый вид грибов обладает своими вкусовыми и кулинарными качествами, используется для разных видов кулинарной обработки.
Характерными чертами груздя белого, выделяющими его среди других представителей грибного мира, являются:
- плодовое тело крупное, мясистое;
- шляпка и ножка, как правило, одного цвета – беловатого, желтоватого;
- шляпка с небольшой светлой бахромой по краям;
- запах мякоти фруктовый, цвет изначально белый, при разрезе и надломе желтеет;
- млечный сок при контакте с воздухом меняется на серно-желтый;
- растет на корнях березы.
Груздь желтый – Lactarius scrobiculatus
Другое название – груздь ямчатый. Условно-съедобный. По своим характеристикам занимает второе место среди груздей после груздя настоящего и в готовых блюдах не многим ему уступает. Высоко ценится в кулинарии и заготовках. Считается деликатесом. Относится к I категории пищевой ценности.
Одним из сходных видов груздя настоящего является груздь желтый. Цвет шляпки данного гриба хоть и похожий, но более приглушенный – золотисто-, грязно-жёлтый – при надавливании слегка буреет. Бахрома по ее краям отсутствует, вместо нее края покрыты красноватыми чешуйками. Пластинки у молодых грибов светлые, в пожилом возрасте покрываются красно-бурыми пятнами.
Образует микоризу с хвойными деревьями, чаще всего с елью, а также березой.
Информация! Плодоносит груздь желтый с июля до начала ноября.
Скрипица – Lactarius vellereus
Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.
Также большое внешнее сходство с груздем настоящим имеет скрипица. Шляпка гриба крупная, светлая. Хоть и ворсистая, но бахрома по краям ее отсутствует. Гименофор светлый, с зеленоватым или желтоватым оттенком, иногда с охристыми пятнами. Мякоть изначально белая, при контакте с воздухом становится зеленовато-желтой. Белый млечный сок при высыхании меняет цвет на красноватый.
Растет чаще на корнях березы, но встречается также у других, как лиственных, так и хвойных деревьев.
Информация! Сезон плодоношения скрипицы – лето-осень.
Груздь перечный – Lactarius piperatus
Другое название – груздь пряный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоношение весьма обильное. Условно-съедобный. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной, хрустящей, с приятной остринкой мякотью.
Практически двойником груздя настоящего является груздь перечный. Гриб также достаточно крупный, относится к группе белых груздей. Края шляпки у взрослых экземпляров волнистые, кожица гладкая или слегка бархатистая, бахрома по краям отсутствует.
Главное отличие – это мякоть: изначально белая, при разрезе и надломе становится голубовато-синей. Вкус мякоти острый, перечный.
Встречается чаще в лиственных, реже хвойных лесах.
Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.
Груздь осиновый – Lactarius controversus
Другое название – груздь тополевый. Условно-съедобный. Относится к III категории пищевой ценности. В Европе считается деликатесом. Ценится за плотную мякоть и приятную хрусткость в готовых блюдах. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.
Часто при сборе груздь настоящий путают с груздем осиновым. Гриб крупный. Шляпка белая, часто с розовыми или сиреневыми зонами, покрыта мелким пушком. Пластинки у молодых грибов беловатые, по мере роста становятся светло-розовыми, до светло-оранжевых у пожилых экземпляров. Ножка белая или розоватая, в верхней части мучнистая. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
Образует микоризу с ивой, осиной, тополем.
Информация! Плодоносит груздь осиновый с июля по октябрь.
Волнушка белая – Lactarius pubescens
Другое название – белянка. Условно-съедобный. Вкусный гриб, но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.
Практически близнецом груздя настоящего является волнушка белая. Гриб более светлый, практически белый, с темноватым пятном в центре шляпки, с возрастом желтеет. Обладает значительно меньшими размерами: шляпка может вырасти до 8 см., ножка – до 4 см. в высоту при диаметре до 2 см. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с кислородом свой цвет не меняют.
Растет на корнях березы.
Информация! Сезон плодоношения волнушки белой с начала августа до конца сентября – начала октября.
Подгруздок белый – Russula delica
Принадлежит к роду сыроежка (Russula) семейства сыроежковые (Russulaceae). Другое название – сухой груздь. Условно-съедобный. Вкусовые качества посредственные. Используется для засола.
Сходными внешними данными с груздем настоящим также обладает подгруздок белый. Поверхность данного гриба беловатая, на шляпке часто с темно-желтоватыми или красно-коричневыми зонами. В сухую погоду шляпка нередко растрескивается, бахрома на ней отсутствует. Пластинки кремовые, ближе к ножке слегка голубоватые, к старости покрываются буроватыми пятнами.
Мякоть белая, при разрезе и надломе свой цвет не меняет. Млечный сок отсутствует.
Образует микоризу с березой, дубом, буком, елью, сосной, ольхой, осиной.
Информация! Растет подгруздок белый с середины лета до начала октября.
Млечник камфорный – Lactarius camphoratus
Другое название – груздь камфорный. Условно-съедобный. Гриб на любителя, поскольку обладает сильным, своеобразным запахом, который нравится не всем. После предварительной обработки пригоден, как для засолки и маринования, так и для варки, жарки и т.д.
В качестве двойника груздя белого упоминают млечник камфорный. Плодовые тела данного гриба обладают меньшими размерами. Цвет шляпки и ножки примерно одинаковый и варьируется от красновато- до темно-коричневого. Края шляпки у взрослых грибов раскрываются полностью, становятся ребристыми, бахрома на шляпке отсутствует. Пластинки охристые, розоватые, к старости темнеют.
Главное отличие – это мякоть. Ее цвет красновато-коричневый, с ярко выраженным запахом камфоры. Млечный сок белый, при контакте с воздухом свой цвет не меняет.
Селится у основания чаще хвойных, реже лиственных деревьев.
Информация! Плодоносит млечник камфорный с июля до конца сентября.
Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus
Широко распространенный гриб. Как правило, обитает в тех же местах, что и груздь перечный. Условно-съедобный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется в соленом и квашеном виде.
Также внешне очень похож на грудь настоящий груздь пергаментный. Данный гриб крупный, мясистый. Шляпка, ножка и пластинки гименофора беловатые, желтоватые. Шляпка морщинистая или гладкая, у взрослых грибов часто с охристыми пятнами, без опушки и бахромы. Мякоть и млечный сок изначально белые, свой цвет при разрезе и надломе не меняют.
Растет на корнях, как лиственных, так и хвойных деревьев.
Информация! Сезон плодоношения груздя пергаментного – август-сентябрь.
Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens
Условно-съедобный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется, главным образом, в соленом виде, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.
Плодовые тела груздя сизоватого, хоть и мясистые, но размером значительно уступают груздю белому. Окраска гриба практически белая, часто с желтоватыми или палевыми пятнами на шляпке и ножке. Шляпка гладкая или слабо бархатистая, без бахромы.
Мякоть белая, при разрезе и надломе свой цвет не меняет. Млечный сок при контакте с воздухом медленно зеленеет.
Образует микоризу чаще с лиственными деревьями, реже с хвойными.
Информация! Растет груздь сизоватый с июля по сентябрь.
Груздь черный – Lactarius necator
Другое название – чернушка, черныш. Гриб со спорной репутацией. В его составе обнаружено вещество-мутаген некаторин, считается, что вред от его употребления проявляется не сразу, а спустя продолжительное время. Другие же авторы продолжают считать груздь черный условно-съедобным. Используется не только для засола, но и в свежем виде для приготовления вторых блюд. Соленые плодовые тела приобретают фиолетово-бордовый цвет.
Гриб крупный. Цвет шляпки варьируется от темно-оливкового до желтовато-, темно-бурого, с более темной центральной частью. Края войлочные, без бахромы. Ножка одного цвета со шляпкой. Пластинки светлые. Мякоть изначально белая, при контакте с кислородом сереет.
Селится у основания берез.
Информация! Плодоносит груздь черный с середины июля до середины октября. Пик урожайности приходится на середину августа – конец сентября.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.
Мякоть груздя настоящего в сыром виде содержит едкий сок. По этой причине данный вид отнесен к условно-съедобным грибам. Сразу после сбора их готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка станут не пригодными в пищу. Сама мякоть не едкая и после предварительной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.
В качестве докулинарной обработки груздя белого для удаления едкости и горечи чаще отдают предпочтение вымачиванию. Преимуществом такого способа является то, что грибы не подвергаются термической обработке и при засолке более полно сохраняют свои вкусовые качества.
Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грузди могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.
Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста продолжительность вымачивания составляет от одного до трех суток.
На финальном этапе грибы откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны к основной кулинарной обработке.
Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые плодовые тела не содержат.
В кулинарии и заготовках
Груздь настоящий причислен к грибной элите, считается одним из лучших груздей. Обладает высокими кулинарными характеристиками, ценится в питании. Относится к I категории пищевой ценности.
Мякоть толстая, мясистая, сочная. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей. В готовом виде грибы нежные, необыкновенно вкусные и ароматные, в качестве ингредиента в блюдах хорошо ощущаются. Вкусовые качества узнаваемы, их нельзя перепутать с другими грибами.
Информация! К лучшим представителям груздей знатоки грибной кулинарии помимо груздя белого относят груздь бахромистый и груздь водянистозоновый.
Как и большую часть груздей, груздь настоящий чаще всего используют для засолки, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрывается его вкус и аромат. В соленом виде плодовые тела приобретают голубоватый оттенок. По старинному сибирскому способу груздь белый солят вместе с волнушками и рыжиками. Немного реже его маринуют.
Соленые грибы широко используют в натуральном виде, например, в салатах. Хорошо они сочетаются с мясом и овощами. Даже обычному отварному картофелю придадут изысканность и утонченность.
Помимо этого соленые грузди можно подвергать любому виду термической обработки: варке, жарке, запеканию и т.д. Вкусны они в качестве начинки для различной выпечки – пирогов, пирожков и т.д.
Некоторые опытные любители грибной кулинарии используют груздь настоящий в кулинарии непосредственно после отмачивания, т.е. без засаливания.
Информация! В сухом веществе груздя белого содержится 32% белка и по калорийности он превосходит мясо.
Видео: