Груздь осиновый

Груздь осиновый – крупный, мясистый гриб. Выделяется из среды своих сородичей плодовым телом светлого окраса, часто с розоватыми пятнами. Шляпка объемная, располагается на толстенькой, но довольно короткой ножке.

Отличительной чертой данного вида является шляпка, испачканная землей с прилипшими фрагментами лесного опада. Хотя распространен не широко, но плодоносит весьма обильно.

Условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius controversus.

Другое название: груздь тополёвый (тополиный), белянка.

Информация! Народное название «белянка» помимо груздя осинового имеет также волнушка белая (Lactarius pubescens). Это два разных вида грибов, хотя и принадлежат к одному роду и семейству, и обладают различными характеристиками.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка крупная, толстая, мясистая. У молодых грибов выпуклая с подвернутыми внутрь пушистыми, войлочными краями. По мере роста меняется на распростертую, практически плоскую. Края приподнимаются, разворачиваются, становятся слегка волнистыми. Как у молодых, так и зрелых экземпляров в центральной части формируется углубление. В пожилом возрасте шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая, покрыта мелким пушком, сухая, в сырую и влажную погоду липкая. Цвет – белый, грязно-белый, молочный, часто с розоватыми, сиреневыми пятнами. Иногда на поверхности хорошо заметны более темные концентрические кольца.

Диаметр: 6-25, до 30 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, частые, нисходящие по ножке. Могут быть раздвоенными. Цвет – в начале беловато-кремовый, затем меняется на светло-розовый, до светло-оранжевого у пожилых грибов.

Споры практически округлые, складчатые, жилковатые, амилоидные. Размер: 7 х 5 мкм. Цвет спорового порошка – розоватый, светло-розовый.

Ножка

Ножка нередко эксцентрическая, по сравнению с диаметром шляпки короткая, очень плотная, крепкая, сплошная. Форма – цилиндрическая, к основанию часто сужается.

Поверхность гладкая, в верхней части мучнистая. Цвет такой же, как и шляпки – белый, иногда с розоватыми пятнами.

Высота: 3-6, до 8 см., диаметр: 2-4 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, но ломкая. Цвет – беловатый. Вкус – острый. Запах – ярко выраженный, приятный, фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, вкус которого горький, едкий.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь осиновый распространен в теплых регионах умеренной климатической зоны. В России это, главным образом, Нижнее Поволжье и прилегающие к нему территории.

Предпочитает достаточно влажные места. Растет чаще немногочисленными группами, в которых плодовые тела плотно прижаты друг к другу. Одиночные экземпляры встречаются реже.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) чаще всего с осиной и тополем, реже с ивой. Согласно некоторым источникам, также может селиться у ольхи.

Исходя из этого, встречается в лиственных и смешанных лесах, лесополосах.

Совет! При сборе основное внимание стоит уделить местам, где основную часть составляют деревья, с которыми данный вид образует партнерский союз, например, осинники, тополевые леса и т.д.

Как собирать

Груздь осиновый начинает плодоносить в зависимости от региона в июле – начале августа и до конца октября продолжает радовать любителей «тихой охоты». При этом пик урожайности приходится на сентябрь.

Гриб достаточно теплолюбивый. Хотя распространен локально, но при этом встречается часто, плодоношение весьма обильное.

Информация! Груздь осиновый считается одним из наиболее урожайных среди груздей.

Хотя данный вид любит влагу и для обильного плодоношения ему необходима теплая, в меру сырая и влажная погода, тем не менее, в любую пору он одинаково красив, увесист и налит. Засуху, как и многие грибы, переносит плохо: хотя продолжает расти, но формирует плодовые тела тонкие, сухощавые и хрупкие.

К достоинствам гриба можно отнести то, что поодиночке он растет редко. Более характерны небольшие семейства, кучно прижатых друг к дружке крупных хорошо сформированных плодовых тел. Поэтому стоит найти одного представителя, можно быть уверенным, что под его обширной шляпкой спрятались еще несколько крупных шляпок-блюдец.

Есть у груздя осинового и недостатки. Плодовые тела в отличие от других груздей довольно долго развиваются под землей и выныривают на поверхность уже с достаточно крупными хорошо сформированными шляпками. По этой причине часто шляпки данного вида довольно сильно испачканы землей. А если погода сырая и влажная, то еще, как правило, присутствуют прилипшие частички травинок и листьев – лесного опада. В целом это создает дополнительные трудности при отмывании после сбора.

Опытные любители «тихой охоты» рекомендуют при сборе предпочтение отдавать молодым экземплярам, поскольку с возрастом горечь и острота мякоти усиливаются.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми груздь осиновый можно перепутать при сборе, не много. Все они являются его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет. Отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Однако, хотя грибы из данной группы и пригодны в пищу, но для них необходима обязательная докулинарная обработка. Она стандартна для большинства млечников, отличия состоят в деталях и продолжительности.

Характерными чертами груздя осинового, позволяющими отличить его от других млечников являются:

• Шляпка светлая, белых оттенков, часто с розоватыми, сиреневыми пятнами.
• Кожица шляпки покрыта мелким пушком.
• Цвет пластинок гименофора у взрослых экземпляров розоватый.
• Ножка одного цвета со шляпкой, сплошная.
• Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Селится на корнях осины, тополя, ивы, ольхи.

Волнушка белая – Lactarius pubescens

Другое название – белянка. Условно-съедобный, вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Большое внешнее сходство груздь осиновый имеет с волнушкой белой. Но, если внимательней присмотреться, отличия хорошо заметны. У волнушки шляпка хоть также светлая, но ее поверхность покрыта густым пушком – у груздя осинового опушка менее выражена. Отличается и цвет пластинок – он белый, а споровый порошок белый или кремовый. Данный гриб образует микоризу с березами.

Информация! Растет волнушка белая с начала августа до конца сентября – начала октября.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Также одним из сходных видов груздя осинового является груздь белый. Шляпка данного гриба светлая, опушена только по краям. Цвет пластинок – белый с желтоватым оттенком. Ножка такого же окраса, как и шляпка, иногда с желтыми пятнами-ямками (у груздя осинового пятна красные), полая. Цвет млечного сока изначально белый, при контакте с воздухом меняется на серно-желтый. Селится исключительно на корнях березы.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После длительного вымачивания используется для засолки.

Практически двойником груздя осинового является гриб-скрипица. Внешними признаками, по которым можно отличить последний, являются редкие беловатые или слегка желтоватые пластинки гименофора. Также при контакте с воздухом мякоть гриба становится зеленовато-желтой, цвет млечного сока изначально белый при высыхании меняется на красноватый.

Информация! Плодоносит скрипица летом и осенью.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. Особенно вкусен в соленом виде. Высушенный в виде порошка используется, как заменитель перца.

Часто путают груздь осиновый с груздем перечным. Главным отличием последнего является беловатый, кремовый цвет пластинок, который при надавливании меняется на желтовато-коричневый. Селится данный гриб на корнях дуба, березы, реже хвойных деревьев. Согласно некоторым источникам, также может образовывать микоризу с ольхой и лещиной.

Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.

Млечник Бертиллона – Lactarius bertillonii

Условно-съедобный гриб. Раннее считался разновидностью скрипицы, позднее был выделен в самостоятельный вид. Предварительная обработка, вкусовые качества и применение в кулинарии этих двух видов аналогичны.

Шляпка молодых грибов млечника Бертиллона белая, кремовая, по мере роста покрывается коричневыми пятнами. Цвет пластинок – белый, кремовый, сероватый, при надавливании меняется на красновато-охристый. Ножка светлая, при прикосновении становится буроватой. Цвет млечного сока изначально белый, кремовый, при высыхании меняется на кремово-желтоватый. Образует микоризу с буком, дубом, каштаном, березой.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. При комнатной температуре, в темном месте груздь осиновый может храниться 10-15 часов. Если поместить плодовые тела в погреб или на нижнюю полку холодильника, срок может быть продлен до суток.

Данный вид, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде обладает острым, горьким вкусом. Поэтому сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка станут не пригодными в пищу. В процессе предварительной обработки острота и горечь удаляются и мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат.

На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора. Поскольку плодовые тела данного вида часто бывают сильно испачканы землей с прилипшими травинками, листьями и т.д., то их заливают в большой емкости водой для отмокания. Затем тщательно отмывают, несколько раз меняя воду.

После этого грибы вымачивают в прохладной воде двое-трое суток в деревянной или эмалированной емкости, в течение которых каждые 7-10 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Важно! Следует убедиться, что все плодовые тела погружены в воду, для этой цели можно использовать гнет. В противном случае грибы на поверхности быстро поменяют свой цвет.

На финальном этапе грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. После этого они готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь осиновый относится к III категории пищевой ценности. Вкусовые качества достаточно высокие, однако ценится меньше, чем груздь настоящий и груздь желтый.

Несмотря на длительную докулинарную обработку мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей. Вкус – ярко выраженный, приятный, грибной; аромат – с фруктовыми нотками, хорошо ощущается.

Информация! Груздь осиновый – продукт низкокалорийный. Энергетическая ценность 100 гр. грибов составляет 16 ккал.

В первую очередь традиционно для груздей используется для засолки. Хотя данный вид можно засаливать, как горячим, так и холодным способом, но именно при холодном способе, без предварительного отваривания, более полно сохраняются его вкус и аромат.

Помимо этого гриб маринуют и в отличие от большинства груздей замораживают. Как для первого вида заготовок, так и второго плодовые тела предварительно отваривают.

Нашел широкое применение груздь осиновый и в кулинарии. Чаще всего его жарят, а также используют для приготовления вторых блюд (жаркое, овощные рагу, салаты, холодные закуски), в качестве начинки для пирожков, пирогов, пиццы. Супы с данным грибом варят редко.

Совет! Груздь осиновый хорошо сочетается с другими видами грибов, а также мясом, овощами.

Видео: