Груздь бахромистый

Груздь бахромистый – крупный, видный гриб с неординарными внешними данными. Обладает массивной белесой шляпкой, расположенной на приземистой короткой толстой ножке. Шляпка густо покрытой желтым ворсом, свисающим по краю в виде бахромы.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Из-за жгуче-едкого вкуса некоторые микологи (ученые, изучающие грибы), особенно зарубежные, относят его к несъедобным. На территории СНГ чаще всего данный вид считается условно-съедобным, пригодным в пищу после обязательной докулинарной обработки.

Обладает высокими вкусовыми и кулинарными характеристиками. В отличие от многих груздей используется не только для засола, но и в кулинарии.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius citriolens.

Научное название: груздь бахромистый.

Другое название: груздь мохнатый, груздь бахромчатый.

Информация! Некоторые сравнивают запах мякоти груздя бахромистого с перезрелым лимоном. Отсюда латинское название гриба переводится, как «млечник лимоннопахнущий».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка очень крупная, толстая, мясистая. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми краями. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой, плоской, края приподнимаются и разворачиваются. Как у молодых, так и взрослых экземпляров в центральной части, как правило, располагается заметное углубление, в зрелости более выраженное.

Кожица гладкая, сухая, в сырую и влажную погоду в центре слизистая. Цвет – светлый, светло-желтый, охристо-палевый с розоватым оттенком. По всей поверхности покрыта темно-желтыми волокнами-ворсом, ближе к краю особенно густо, при этом с краев свисает «бахрома» длиной до 1 см. В целом поверхность шляпки выглядит рыжеватой.

Диаметр: 10-20, до 25-30 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, возле ножки часто ветвящиеся. Цвет – у молодых грибов светлый, постепенно темнеет до розовато-, охристо-палевого.

Споры широкоэллиптические, практически шаровидные с хорошо выраженным сетчатым узором, покрыты немногочисленными бородавками. Размер: 7,5-8,5 х 6 мкм. Цвет спорового порошка: бледно-кремовый, бледно-розоватый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно толстая, плотная, крепкая. Вначале сплошная, позднее полая. Форма – цилиндрическая, но также может сужаться к основанию.

Поверхность гладкая. В молодом возрасте бархатисто-волосистая, у взрослых экземпляров этот признак остается лишь у основания. Цвет – беловатый, светло-желтый, палевый, в нижней части иногда с более темными пятнами.

Высота: 4-8 см., диаметр: 2-4,5 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, плотная, жесткая, но хрупкая. Цвет – белый, бледно-желтый, в ножке иногда розоватый.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет млечный сок, обладающий жгуче-острым вкусом. Цвет сока – изначально белый, при контакте с воздухом желтеет.

Запах – фруктовый, напоминает аромат перезрелого лимона.

Информация! При воздействии гидроксида калия (КОН) мякоть меняет свой цвет на яично-желтый, а млечный сок становится оранжевым.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь бахромистый широко распространен в Европе, включая европейскую часть СНГ, но везде встречается редко.

Поодиночке не растет, создает крупные семейства, состоящие из представителей разного возраста.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, дубом, буком, грабом, лещиной.

Исходя из этого, получил распространение в лиственных и смешанных лесах. Часто его можно найти в елово-березовых лесах.

Как собирать

Первые представители груздя бахромистого появляются в июле и до конца октября его можно найти. В некоторых регионах наблюдаются так называемые слои плодоношения, которые приходятся на середину июля и конец августа, между которыми гриб не встречается.

Данный вид довольно требователен к температуре и влажности и при неблагоприятных условиях может прекратить на определенный период плодоношение вовсе.

Груздь бахромистый наряду с груздем настоящим пользуется популярностью у любителей «тихой охоты». Он предпочитает хорошо прогреваемые солнцем участки леса, такие как мелколесье, поляны, опушки, также селится среди кочек и других небольших неровностей почвы.

Хотя встречается редко, но образует довольно крупные семейства. С одной такой группы можно собрать до трех килограмм грибов.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми груздь бахромистый можно перепутать при сборе, не много, все они представлены его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет, отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Двойники не только можно употреблять в пищу, они обладают высокими вкусовыми характеристиками, ценятся в кулинарии. Но поскольку это грибы условно-съедобные, то перед приготовлением требуется стандартная для груздей докулинарная обработка.

Для каждого вида схема своя. Учитывая, что предварительная обработка груздя бахромистого довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из ее двойников.

Характерными чертами груздя бахромистого, позволяющими отличить его от других млечников, являются:

• цвет шляпки светлый, палевый;
• темно-желтые волокна, густо покрывающие всю поверхность шляпки и свисающие с ее краев в виде «бахромы»;
• ножка также светлая, у взрослых экземпляров у основания бархатисто-волокнистая;
• цвет млечного сока изначально белый, при контакте с воздухом меняется на желтый.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Одним из основных двойников груздя бахромистого является груздь белый. Шляпка гриба заметно светлее – молочно-белая или слегка желтоватая. В молодом возрасте по краю коротко опушенная, по мере роста опушка быстро стирается. Волоски на поверхности ножки у основания отсутствуют.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Волнушка белая – Lactarius pubescens

Другое название – белянка. Условно-съедобный, вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Помимо этого большое внешнее сходство груздь бахромистый имеет с волнушкой белой. Гриб более мелкий: максимальный размер шляпки может достигать 8 см., при диаметре ножки до 2 см. Шляпка заметно светлее, практически белоснежная, и остается таковой и в зрелом возрасте. Покрыта волокнами такого же цвета, как и шляпка, более густыми ближе к краю. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Сезон плодоношения волнушки белой – с начала августа до конца сентября – начала октября.

Груздь водянистозоновый – Lactarius aquizonatus

Другое название – груздь водозональный. Условно-съедобный. Также же, как груздь настоящий, обладает высокими вкусовыми качествами, высоко ценится в питании. Используется чаще всего для засолки. Требует длительного предварительного вымачивания.

Также одним из основных двойников груздя бахромистого является груздь водянистозоновый. Шляпка светлая, беловато-желтоватая, со слабовыраженными светлыми водянистыми концентрическими кольцами, которые более заметны ближе к краю. По краям покрыта влажными, липкими волокнами. Ножка светлая, опушение отсутствует, по всей поверхности покрыта светлыми вдавленными пятнами – «оспинками».

Информация! Растет груздь водянистозоновый с июля по конец октября.

Груздь желтый – Lactarius scrobiculatus

Другое название – груздь ямчатый. Условно-съедобный. По своим характеристикам занимает второе место среди груздей после груздя настоящего и в готовых блюдах не многим ему уступает. Высоко ценится в кулинарии и заготовках. Считается деликатесом. Относится к I категории пищевой ценности.

Шляпка груздя желтого выражено золотисто-желтоватых оттенков. Ее края хоть и мохнатые, но ворс короткий. Ножка такого же цвета, как и шляпка или светлее, покрыта ярко выраженными желтыми ямочками-пятнами. Цвет мякоти у молодых грибов белый, при контакте с воздухом меняется на желтый. Млечный сок также изначально белый, при разрезе и надломе становится серовато-желтым.

Информация! Плодоносит груздь желтый с июля до начала ноября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Груздь бахромистый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит жгучий, острый млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Сама мякоть не жгучая и после удаления сока пригодна для употребления в пищу.

На предварительном этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Следующий этап – вымачивание на протяжении двух-трех суток в большом объеме прохладной воды. Каждые 12 часов грузди несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Затем откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Иногда этого достаточно для удаления остроты и горечи из мякоти.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус, горчит ли он: вредных и токсичных веществ сырые плодовые тела не содержат.

Если острота все же присутствует, то грузди дополнительно требуется отварить. Грибы нарезают на кусочки среднего размера. Чтобы они лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и дают покипеть полчаса.

Затем откидывают на дуршлаг. Отвар сливают и в пищу не употребляют. Грибы тщательно промывают под проточной водой. Если острота осталась, процесс отваривания повторяют.

После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Груздь бахромистый обладает высокими кулинарными характеристиками и ценится в питании. Среди любителей грибной кулинарии наряду с груздем белым (груздем настоящим) и груздем водянистозоновым считается одним из лучших представителей груздей.

Мякоть гриба толстая, мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку остается плотной, твердой, хрустящей. Вкус в готовых блюдах – сочный, с небольшой остринкой. Аромат – очень приятный, достаточно выраженный.

Чаще всего данный гриб используется для засолки. Солить его можно, как горячим, так и холодным способом. Однако для сохранения полноты вкуса знатоки предпочитают холодный способ, т.е. без предварительного отваривания. В соленом виде плодовые тела приобретают голубоватый оттенок.

В отличие от других груздей груздь бахромистый также можно сушить. Нашел он применение и в кулинарии, например, его жарят.

Информация! Груздь бахромистый – продукт низкокалорийный. Энергетическая ценность 100 гр. грибов составляет всего 16 ккал. Блюда с данным грибом дают быстрое ощущение сытости.