Волнушка белая

Волнушка белая или груздь пушистый – светлый, практически белый гриб со среднего размера воронковидной мясистой шляпкой, характерной для всех представителей груздей, при этом ножка непропорционально короткая. Поверхность шляпки густо покрыта длинным светлым ворсом-бахромой, особенно ярко выраженным ближе к краю, что создает впечатление лохматости.

Хотя произрастает и в Европейской части СНГ, но наибольшее распространение данный вид получил в Сибири.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Среди других млечников волнушка белая входит в группу грибов с наиболее едким млечным соком, превосходя по этому показателю даже груздь черный (Lactarius necator). По этой причине данный гриб на Западе считается несъедобным и даже ядовитым. Некоторые авторы полагают, что употребление его в пищу может привести к желудочно-кишечным расстройствам. Но вряд ли кто-то будет есть такой горький гриб, тем более в больших количествах.

На территории СНГ волнушка белая отнесена к условно-съедобным грибам: ее можно применять в питании, но только после обязательной докулинарной обработки. Используется не только для соления и маринования, но и в кулинарии.

Интересно! Кроме стран СНГ данную волнушку употребляют в пищу только в Финляндии, где она пользуется большой популярностью и ее ценят за высокие вкусовые качества.

Латинское название: Lactarius pubescens.

Научное название: волнушка белая.

Другое название: груздь пушистый, белянка пушистая, белянка, белый пластинник, волжанка.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, мясистая, плотная. В молодом возрасте выпуклая, с сильно подвернутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается, края приподнимаются и разворачиваются, и шляпка приобретает распростертую форму. До воронковидной у взрослых плодовых тел, с выражено вдавленной центральной частью, при этом края полностью не раскрываются, а остаются слегка подвернутыми книзу.

Кожица гладкая, равномерно покрыта густым ворсом, особенно выраженным по краям. Также большая ворсистость наблюдается у молодых грибов. Кожица может быть слизистой, от мякоти отделяется плохо.

Цвет шляпки светлый и варьируется от практически белого, светло-кремового до розоватого, с более темным пятном с нечеткими краями по центру. Концентрические кольца практически не заметны.

Диаметр – 3-8, до 12 см.

Информация! По мере старения поверхность всех частей гриба желтеет.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, частые, приросшие или слабо нисходящие по ножке. Цвет в начале белый, постепенно меняется на кремовый у взрослых грибов, до желтоватого в старости.

Споры эллипсоидные. Цвет спорового порошка белый, кремовый.

Ножка

Ножка центральная, цилиндрическая, прямая, по сравнению с диаметром шляпки короткая. В молодом возрасте цельная, позднее ячеистая, у пожилых экземпляров внутри полая. К основанию часто сужена, особенно при небольшой высоте.

Поверхность гладкая, голая или слабо опушенная. Цвет такой же, как и шляпки – беловатый, розоватый.

Высота – 2-4, до 8 см., диаметр – 1-2 см.

Информация! Высота ножки зависит от условий произрастания: у грибов, выросших на открытом пространстве, ножка более короткая, в отличие от найденных среди высокой густой травы.

Мякоть

Мякоть мясистая, плотная, ломкая. Цвет белый. Запах сладковатый, приятный, грибной, хотя и недостаточно ярко выражен.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, очень горький, едкий на вкус. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Волнушка белая распространена в центральной и северо-западной части СНГ, на Северном Кавказе, а также на Урале и в Сибири.

Предпочитает влажные места и болотистые местности. Создает многочисленные семейства, включающие более 10 плодовых тел.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, при этом селится чаще всего у молодых деревьев. Исходя из этого, данный вид можно найти в лиственных – особенно молодых березняках, рощах, – а также смешанных, в частности редких хвойно-березовых, лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения волнушки белой начинается в конце июля – начале августа. Поскольку для роста и урожайности данного гриба большое значение имеет достаточная влажность и теплая погода, период сбора в зависимости от региона продолжается до конца сентября – первой половины октября, а при теплой осени и до первых заморозков. При этом наблюдаются, так называемые, слои плодоношения, первый из которых приходится на август, а второй на сентябрь.

Волнушка белая – известный и популярный среди любителей «тихой охоты» гриб. Хоть и не относится к грибной элите и требует довольно длительной докулинарной обработки, но обладает достаточно высокими вкусовыми качествами и ценится в кулинарии и заготовках.

Встречается не часто, но образует большие скопления. А если отправится на сборы после дождя, то количество волнушки среди молодых березок может быть впечатляющим.

Информация! При наличии дождливого, но теплого лета и осени наблюдаются особенно урожайные на данный вид годы, когда грибов вырастает очень много.

Волнушка белая предпочитает открытые, достаточно освещенные, солнечные места – поляны, обочины лесных дорог и троп, опушки – но для сохранения влажности грибы стараются спрятаться среди травы, под слоем опавших листьев, веточек.

Хотя точных указаний нет, но традиционно при сборе лучше отдавать предпочтение молодых экземплярам. Чем старше гриб – тем более едкий у него млечный сок, следовательно, времени на обработку уйдет больше. Также мякоть молодых грибочков более нежная, обладает лучшими вкусовыми качествами.

К тому же плодовые тела с небольшими шляпками засаливают и маринуют целиком, их можно использовать для украшения готовых блюд. А большие шляпки придется разрезать.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Несмотря на довольно примечательные внешние данные сходных видов, с которыми волнушку белую (груздь пушистый) можно перепутать при сборе, довольно много. Большая часть из них представлена его ближайшими родственниками из рода млечник.

К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет, поэтому можно утверждать, что собирать данный гриб безопасно: отравления и прочие неприятности не грозят.

Большинство сходных видов – грибы условно-съедобные, т.е. им требуется обязательная предварительная обработка. Исключение составляет деликатесный рыжик настоящий. Качество готовых грибных блюд из грибов этой группы полностью зависит от тщательности докулинарной обработки. Но поскольку для каждого вида она своя, в том числе поэтому так важно уметь их различать, даже, если все грибы можно употреблять в пищу.

Информация! Некоторые авторы утверждают, что недостаточно или неправильно предварительно обработанный условно-съедобный гриб может привести к желудочно-кишечному отравлению.

Поскольку докулинарная обработка волнушки белой достаточно длительная, не будет ничего страшного, если при сборе ее перепутают с двойниками.

Помимо этого у разных видов грибов могут отличаться вкус и аромат, а также применение в кулинарии и заготовках.

Среди сходных видов кроме рыжика настоящего высокими вкусовыми и кулинарными характеристиками обладают: груздь белый, груздь водянистозоновый, груздь осиновый.

Памятка!

Характерными чертами волнушки белой, позволяющими отличить ее от других представителей грибного царства, являются:

• Сравнительно небольшой размер: максимальный диаметр шляпки может достигать 12 см., при высоте ножки до 8 см. с диаметром до 2 см.
• Цвет всех частей плодового тела светлый – беловатый, желтоватый, розоватый.
• Шляпка покрыта густым ворсом, особенно выраженным ближе к краю.
• Цвет мякоти белый. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Образует микоризу исключительно с березой.

Волнушка розовая – Lactarius torminosus

Другое название – волнянка, краснуха. Условно-съедобный. Вкусовые качества идентичны волнушке белой. Используется для засола, маринования, также гриб жарят.

Одним из основных сходных видов волнушки белой является ее «сестра» – волнушка розовая. Грибы практически идентичны, разве что последнюю отличает желтовато-оранжевый, серо-розовый цвет шляпки с ярко выраженными концентрическими кругами. В сухую погоду шляпка часто выцветает до бледно-розовой, практически белой, вот тогда и происходит путаница.

Также образует микоризу с березами, но в отличие от своей белоснежной «сестры» селится на корнях взрослых деревьев. Помимо этого предпочитает более сухие места.

Информация! Плодоносит волнушка розовая с конца июня до конца октября. При этом пик урожайности приходится на конец июля и конец августа – первая половина сентября.

Подгруздок белый – Russula delica

Принадлежит к роду сыроежка (Russula) семейства сыроежковые (Russulaceae). Другое название – сухой груздь. Условно-съедобный. Вкусовые качества посредственные. Используется для засола.

Также одним из близнецов волнушки белой называют подгруздок белый. Гриб светлый, беловатый, значительно крупнее волнушки. Часто с темно-желтоватыми, красно-коричневатыми пятнами на шляпке и ножке. Ворсистость на шляпке отсутствует. Главное отличие – это отсутствие млечного сока.

Растет под березой, дубом, буком, елью, сосной, ольхой, осиной.

Информация! Сезон плодоношения подгруздка белого: середина лета – начало октября.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.

Даже опытные грибники порой путают волнушку белую со скрипицей. Плодовые тела у данного вида крупные. Диаметр шляпки может достигать 26 см., при этом высота ножки составляет до 8 см., с диаметром до 5 см. Шляпка без ворса, с волнистыми краями у взрослых экземпляров. Цветовые характеристики, такие как наличие или отсутствие темноватых пятен, оттенки могут присутствовать, а могут и отсутствовать.

Главное же отличие – это окраска мякоти и млечного сока. Цвет их изначально белый, при контакте с воздухом мякоть становиться зеленовато-желтой, а млечный сок, высыхая, – красноватым.

Селится на корнях, как хвойных, так и лиственных деревьев, но чаще встречается у березы.

Информация! Растет скрипица летом и осенью.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Отнесен к I, наивысшей, категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди: они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Большое внешнее сходство с волнушкой белой имеет груздь белый, который также образует микоризу с березой. Гриб заметно светлее, отличается крупными размерами. Шляпка опушенная, как правило, без темных пятен, часто с прилипшими частичками почвы и опада.

Запах мякоти характерный, приятный, фруктовый. Белый млечный сок при разрезе и надломе становится серно-желтым.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Груздь водянистозоновый – Lactarius aquizonatus

Другое название – груздь водозональный. Условно-съедобный. Также же, как и груздь настоящий обладает высокими вкусовыми качествами, ценится в питании. Используется чаще всего для засолки. Требует длительного предварительно вымачивания.

Также внешне похож на волнушку белую груздь водянистозоновый. Как и предыдущие сходные виды, гриб крупный, значительно крупнее волнушки. Хоть и светлый, но на шляпке и ножке с многочисленными светло-коричневыми пятнами, что в целом создает впечатление о его более темном, скорее желтоватом, окрасе.

Шляпка с хорошо заметными концентрическими кольцами, по краю опушена. Млечный сок при контакте с кислородом густеет и темнеет.

Растет на корнях березы и ольхи.

Информация! Сезон плодоношения груздя водянистозонового: июль – конец октября.

Груздь осиновый – Lactarius controversus

Другое название – груздь тополевый. Условно-съедобный. Относится к III категории пищевой ценности. В Европе считается деликатесом. Ценится за плотную мякоть и приятную хрусткость в готовых блюдах. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Очередной очень крупный двойник волнушки белой с диаметром шляпки до 30 см. на максимуме. В целом, груздь осиновый несколько темнее волнушки. Шляпка хоть и белая, но, как правило, с розовыми или сиреневыми концентрическими зонами, покрыта мелким пушком. У взрослых экземпляров края шляпки расправляются полностью и часто становятся волнистыми. Пластинки вначале беловатые, по мере роста розовеют и к старости становятся светло-оранжевыми.

Хотя ни мякоть, ни млечный сок груздя тополевого при разрезе и надломе свой цвет не меняют, но отличить данный гриб легко, так как он селиться на корнях исключительно ивы, осины и тополя.

Информация! Растет груздь осиновый с июля по октябрь.

Груздь бахромистый – Lactarius citriolens

Встречается довольно редко. Условно-съедобный. Вкусный и ароматный гриб. В готовом виде обладает плотной, хрустящей, сочной и мясистой мякотью. Помимо традиционного засаливания, его можно также сушить и жарить.

В качестве двойника волнушки часто упоминают груздь бахромистый – гриб также, как и предыдущие, достаточно крупный. Все его части обладают различными оттенками палевого цвета. Бахрома на шляпке довольно редкая и представляет собой более ярко окрашенные охристые волокна, свисающие по краям до одного см. Ножка у молодых экземпляров бархатисто-волосистая, позднее этот показатель остается лишь у основания.

Цвет мякоти бледно-желтый, в ножке иногда розоватый. Млечный сок при контакте с кислородом желтеет. Запах гриба напоминает аромат перезревшего лимона.

Помимо березы образует микоризу с дубом, буком, грабом, лещиной.

Информация! Плодоносит груздь бахромистый с июля по октябрь.

Рыжик сосновый – Lactarius deliciosus

Другое название – рыжик настоящий. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Обладает высокими вкусовыми качествами. Используется, главным образом, для засола и маринования, также гриб жарят. Предварительное вымачивание и отваривание не требуются.

Среди двойников волнушки белой некоторые авторы упоминают рыжик сосновый, хотя расцветка данного гриба заметно ярче и насыщеннее. К тому же отличий здесь больше, чем сходства. Шляпка выражено рыжеватая, беловато-рыжеватая, с более тёмными концентрическими кольцами и пятнами. Характерная для волнушки белой ворсистость отсутствует. Цвет пластинок оранжево-красный.

Главная особенность рыжика – это цвет мякоти и млечного сока. Изначально он желтовато-оранжевый, при контакте с воздухом зеленеет. Вкус млечного сока сладковатый.

Селится под сосной и елью.

Информация! Растет рыжик сосновый с июля по октябрь. Пик сезона приходится на конец июля и конец августа – начало сентября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

В сыром виде мякоть волнушки белой содержит очень горький и едкий млечный сок. По этой причине данный вид отнесен к условно-съедобным грибам. Сразу после сбора его готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка станут не пригодными в пищу.

Однако после предварительной докулинарной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Следующий этап – вымачивание. Для этого в просторной деревянной или эмалированной емкости грибы заливают большим объемом воды. Через каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают, желательно под проточной водой, и заливают новой (свежей) порцией воды.

Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.

Длительность вымачивания составляет от одного до трех суток. На финальном этапе волнушки откидывают на дуршлаг и хорошо промывают.

Такой способ обработки обычно предпочитают для засола, ведь именно при холодном засоле грибы максимально сохраняют свои вкусовые качества и полезные свойства. Однако если горечь все еще достаточно сильно ощущается, плодовые тела дополнительно отваривают. Также прибегают к отвариванию при мариновании или жарке.

Крупные экземпляры, а также предназначенные для жарки, нарезают на кусочки, мелкие отваривают целиком. Опускают в кипящую воду и доводят до кипения. Откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.

Затем помещают в новую (свежую) кипящую, подсоленную воду и после повторного закипания проваривают еще 20 мин., если волнушки белые предполагается в дальнейшем мариновать, и 30 мин., если жарить. Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой.

Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

Информация! Недостаточно вымоченные или проваренные волнушки даже через 6-7 месяцев нахождения в рассоле или маринаде сохраняют свою горечь.

В кулинарии и заготовках

Волнушка белая – вкусный и ароматный гриб. Несмотря на сильную горечь и едкость млечного сока, относится ко II категории пищевой ценности.

Мякоть мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку в готовом виде остается плотной, твердой, хрустящей. Вкус приятный, мягкий, пряный.

Чаще всего волнушку традиционно для груздей используют для засолки и маринования. При этом солить можно, как холодным, так и горячим способом. Соленые плодовые тела приобретают буроватый цвет. Также данный гриб консервируют.

Информация! Волнушка белая – продукт низкокалорийный. Калорийность 100 гр. продукта составляет 22 ккал.

Также некоторые любители грибной кулинарии после отваривания используют волнушку для приготовления различных блюд. Чаще всего ее жарят с луком и сметаной.

Видео: