Скрипица

Главная > Грибы > Съедобные грибы > Скрипица

Скрипица или груздь войлочный – крупный светлый гриб с объемной мясистой шляпкой и толстой ножкой. В зрелом возрасте шляпка приобретает красивую воронковидную форму. Широко распространен в регионах умеренного климата. Плодоносит большими группами.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб со спорной репутацией. Из-за очень острого, едкого вкуса в Европе считается несъедобным. На территории СНГ отнесен к условно-съедобным и его можно употреблять в пищу после правильной докулинарной обработки.

Информация! В СССР скрипица была отнесена к съедобным грибам, включена в ГОСТ и рекомендована к использованию для засолки.

Содержание:

Латинское название: Lactarius vellereus.

Научное название: скрипица.

Другое название: груздь войлочный, груздь молочайный, молочай, подскрёбыш молочный, скрипун осиновый, скрипун, скрипуха, скрипач, подсухарь.

Интересно! Гриб получил свое название за характерный скрип, возникающий при трении шляпок друг о друга.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка толстая, плотная, мясистая. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми краями. По мере роста меняется на распростертую, в центральной части образуется углубление, до воронковидной у пожилых экземпляров. Края при этом разворачиваются и становятся волнистыми.

Кожица сухая, ворсисто-войлочная. Цвет – вначале белый, позднее приобретает желтоватый, красновато-буроватый оттенок, появляются охристые пятна.

Диаметр: 6-17, до 26 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, перемежаются короткими пластиночками, располагаются редко, более или менее нисходящие по ножке.

Цвет – у молодых грибов беловатый, может быть с желтоватым или зеленоватым оттенком, иногда покрыты охристыми пятнами. У зрелых экземпляров желтеет.

Споры округлые, покрыты мелкими шипиками. Цвет – белый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, толстая, прямая, крепкая, плотная, сплошная. Форма цилиндрическая, к основанию может слегка сужаться.

Поверхность гладкая, так же, как и шляпки, войлочная. Цвет – белый.

Высота: 5-8 см, диаметр: 2-3, до 5 см.

Информация! Как шляпка скрипицы, так и ножка покрыты коротким пушком – войлоком, по этой причине гриб получил одно из своих названий – «груздь войлочный».

Мякоть

Мякоть мясистая, очень плотная, твердая, хрупкая. Цвет – белый. Вкус – очень острый. Запах – слабый, приятный. Некоторые печатные источники описывают вкус мякоти, как мягкий, слегка горьковатый, не жгучий.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет белый млечный сок, очень едкий на вкус, который при контакте с воздухом меняет свой цвет на желтый, а при высыхании становится красновато-коричневым.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

  • груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
  • груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
  • груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
  • груздь несъедобный – Lactarius helvus;
  • груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
  • груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Скрипица – гриб, широко распространенный в регионах умеренной климатической зоны Европы и Азии. На территории СНГ его можно найти в европейской части, Сибири, на Дальнем Востоке.

Растет чаще всего многочисленными семействами, куда входят представители разного возраста. Одиночные экземпляры встречаются редко.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными, так и хвойными деревьями, при этом предпочтение отдает березе. По мнению некоторых авторов, также часто селится у осины.

Исходя из этого, распространение данного вида весьма широкое: его можно найти, как в лиственными, хвойных, так и смешанных лесах. Особое внимание стоит уделить местам, где большую часть деревьев составляют березы и осины.

Как собирать

Сезон плодоношения скрипицы довольно длительный. В зависимости от региона и погодных условий первые экземпляры появляются в середине лета, а то и раньше, и до наступления первых заморозков данный гриб можно найти.

Скрипица не пользуется широкой популярностью у любителей «тихой охоты». Одни сшибают ее презрительно ногами, относя к несъедобным или невкусным, не стоящим внимания. Другие считают, что гриб очень вкусный и ароматный и уделяют время на его сбор и довольно длительную докулинарную обработку.

Как бы там ни было, если год выдался урожайным на вкусные ценные в кулинарном отношении виды, то скрипицей можно и пренебречь. А если грибов уродилось мало, то стоит уделить внимание данному и подобным ему малоизвестным видам и приготовить на пробу, а вдруг понравится. К тому же, кто же откажется от соленых грибочков зимой.

Груздь войлочный широко распространен и встречается практически повсеместно. Обычно растет большими семействами. А если учесть, что его мало кто собирает, то обнаружить его можно всегда и в изобилии.

Совет! Опытные грибники советуют заготавливать скрипицу в августе: плодовые тела, собранные в этот период, более сочные и вкусные.

Также к достоинствам данного вида можно отнести то, что благодаря горечи его редко поражают черви, насекомые и прочие вредители.

Из недостатков стоит выделить высокую ломкость мякоти, из-за чего собранные плодовые тела часто трудно донести домой в целости. Поэтому для сбора лучший вариант – это традиционная большая корзина из лозы, что дополнительно позволит грибам «дышать».

Данный гриб любит хорошо освещенные солнцем места, например, поляны и лесные опушки. Предпочитает селиться среди мха и старых перепревших листьев.

Информация! Скрипица часто встречается рядом с грибами-поплавками – представителями рода поплавок (Amanitopsis) или мухомор (Amanita) семейства мухоморовые (Amanitaceae). Данные грибы относятся к условно-съедобным.

Хотя указаний в отношении данного вида нет, но все же лучше придерживаться общепринятых правил и отдавать предпочтение молодым плодовым телам. Они меньше повреждены червями и вредителями, к тому же в зрелом возрасте обычно страдают кулинарные и вкусовые качества. Красивые небольшие аккуратненькие молодые грибочки красиво смотрятся в соленом виде.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми скрипицу можно перепутать при сборе, довольно много. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет. Отравления и прочие неприятности не грозят. Все грибы являются условно-съедобными. Поэтому можно сказать, что собирать данный вид безопасно.

Большинство двойников представлены ближайшими родственниками – представителями рода млечник. Применение в питании у них, в основном, одинаковое. Данные виды требуют предварительной обработки – вымачивания или/и отваривания.

Также большое внешнее сходство со скрипицей имеет подгруздок белый, но он также принадлежит к семейству сыроежковые, хотя и к другому роду.

Для каждого гриба схема докулинарной обработки своя. Но поскольку предварительная обработка скрипицы довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора ее перепутают с одним из ее двойников.

У каждого вида отличительные признаки свои, однако, характерными чертами скрипицы, выделяющими ее среди других представителей грибного мира, являются:

  • светлый, белый окрас, как шляпки, так и ножки;
  • заметный пушок (войлок), покрывающий шляпку и ножку;
  • млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом становится желтым, а затем при высыхании – красновато-коричневым.

Груздь белый – Lactarius resimus

Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.

Скрипица и груздь белый внешне практически идентичны и их часто путают между собой при сборе. У последнего края шляпки густо опушены. Ножка взрослых экземпляров полая. На ощупь плодовое тело скрипицы заметно жестче и прочнее.

Но главным отличием является млечный сок груздя белого, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом меняется на серно-желтый.

Информация! Плодоносит груздь белый с июля по сентябрь.

Подгруздок белый – Russula delica

Принадлежит к роду сыроежка (Russula) семейства сыроежковые (Russulaceae). Другое название – сухой груздь. Условно-съедобный. Вкусовые качества посредственные. Используется для засола.

Также внешне легко перепутать скрипицу с подгруздком белым. У последнего пластинки гименофора более узкие и расположены заметно чаще. Шляпка в сухую погоду часто покрывается трещинками. Но главным отличием подгрузка белого является отсутствие у него млечного сока. Мякоть при разрезе и надломе свой цвет не меняет.

Информация! Сезон плодоношения подгрузка белого: середина лета – начало октября

Млечник Бертиллона – Lactarius bertillonii

Практически двойником скрипицы является млечник Бертиллона. И это справедливо, поскольку ранее данный вид считался ее разновидностью, позднее был выделен в самостоятельный вид. Предварительная обработка, вкусовые качества и применение в кулинарии этих двух грибов аналогично.

Цвет пластинок млечника Бертиллона белый, кремовый, сероватый, при надавливании меняется на красновато-охристый. Ножка также светлая, при прикосновении становится буроватой. Вкус млечного сока более острый.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ, плодоносит весьма обильно. Условно-съедобный. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью с приятной остринкой и по вкусовым качествам ничем не уступает груздю осиновому.

В отличие от скрипицы, как шляпка, так и ножка груздя перечного гладкие, без ворсистости. Пластинки гименофора располагаются чаще. Млечный сок изначально белый, при разрезе и надломе меняется на оливково-, серо-зеленый. Вкус млечного сока очень острый, жгучий, перечный.

Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.

Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus

Условно-съедобный. Широко распространенный гриб. Как правило, обитает в тех же местах, что и груздь перечный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется в соленом и квашеном виде.

Шляпка груздя пергаментного гладкая, но чаще морщинистая. Края подвернутые, не волнистые. Войлок, характерный для скрипицы, покрывающий поверхность шляпки и ножки, отсутствует. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Плодоносит груздь пергаментный в августе-сентябре.

Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens

Условно-съедобный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется, главным образом, в соленом виде, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.

Шляпка взрослого гриба часто трещиноватая, голая, без «опушки», в сырую погоду немного липкая. Цвет млечного сока первоначально белый, при контакте с воздухом сворачивается и меняется на серовато-зеленоватый. Запах мякоти напоминает свежие древесные опилки или свежий ржаной хлеб.

Информация! Сезон плодоношения груздя сизоватого: июль-сентябрь.

Волнушка белая – Lactarius pubescens

Другое название – белянка. Условно-съедобный. Вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.

Некоторые печатные источники к двойникам скрипицы относят волнушку белую. Цвет шляпки гриба, хоть также светлый, но белоснежный, и остается таким и в зрелом возрасте. Края шляпка подогнуты внутрь. Пластинки расположены часто. Ножка у пожилых грибов полая. Но главной отличительной чертой является млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом не меняется.

Информация! Растет волнушка белая с начала августа до конца сентября – начала октября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Скрипица, как и большинство млечников, относится к условно-съедобным грибам. Ее мякоть и сок обладают очень острым, горьким вкусом, поэтому без предварительной обработки данные грибы в пищу не пригодны.

Основным способом удаления горечи является длительное вымачивание. На первом этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Вымачивание можно проводить двумя способами.

Первый способ

  • Грибы заливают прохладной водой.
  • Каждые 12 часов их отжимают несколько раз, тщательно промывают и заливают свежей, новой, порцией воды.

Рекомендации по длительности вымачивания разнятся, причем значительно, и составляют от 2 до 5 суток.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать его на вкус, горчит ли он.

На финальном этапе, плодовые тела откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. А затем хорошо обдают (пропаривают) кипятком.

Второй способ

Если времени недостаточно, то можно воспользоваться более быстрым способом, который позволяет сократить длительность докулинарной обработки примерно в два раза. Скрипицы также вымачивают, но не в холодной воде, а в горячей. Для этого их заливают кипятком, а воду меняют до 5 раз в сутки.

Совет! Считается, что при «горячем» способе вымачивания груздь войлочный значительно теряет свои и так небогатые вкусовые качества.

Как после первого, так и второго способа, если горечь и острота все же ощущаются, то грибы можно отварить. Небольшие экземпляры оставляют целыми, а крупные нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и проваривают полчаса на среднем огне.

Затем откидывают на дуршлаг и хорошо промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

Рецепты для приготовления

Скрипица относятся к малоценным грибам IV категории пищевой ценности. Что касается вкусовых и кулинарных характеристик, то мнения разнятся, причем значительно. Одни любители и ценители восторженно отзываются о вкусе и аромате данного гриба, отмечают, что в готовом виде плодовые тела остаются плотными, твердыми и хрустящими. И даже сравнивают его с груздем настоящим.

Другие же полагают, что текстура мякоти мягкая, тряпочно-ватная, вкус и аромат посредственный, слабовыраженный. Можно есть, но если других грибов нет. Остается самим собрать данных грибочков, приготовить и попробовать, чтобы сложилось собственное мнение.

Информация! Скрипица – продукт диетический: калорийность ее составляет всего 22 ккал на 100 гр. продукта. Является источником растительного белка. Блюда с данным грибом дают быстрое ощущение сытости.

Чаще всего груздь войлочный используют для засолки. Его достоинством является то, что солить грибы можно холодным способом, т.е. без предварительного отваривания, что позволяет наиболее полно сохранить его вкусовые качества. Реже скрипицу маринуют.

Видео:

Другие записи из категории "Съедобные грибы":