Млечник мокрый

Млечник мокрый – средних размеров гриб с блеклой серовато-лиловой шляпкой на светлой ножке. На поверхности шляпки отчетливо видны темные пятна. Отличительной чертой является слизистая и липкая поверхность плодового тела, несмотря на погодные условия.

Хотя в зрелом возрасте шляпка данного вида не отличается выраженной «воронковидностью», тем не менее, он отнесен к группе груздей: другое название «груздь серый лиловеющий».

На территории СНГ распространен широко, но встречается не часто.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Как многие млечники, гриб со спорной репутацией. Дело в том, что млечник мокрый досконально не изучен, сведения о его химическом составе противоречивые. Согласно некоторым авторам, возможно содержит небольшое количество токсичных веществ и по этой причине может быть отнесен к слабо ядовитым грибам. Помимо этого в сыром виде вкус, как мякоти, так и млечного сока чрезвычайно острый и жгучий. Поэтому собирать его не рекомендуют.

Вместе с тем, другие авторы считают, что данный млечник условно-съедобен и его можно употреблять в пищу, но после обязательной предварительной докулинарной обработки.

Латинское название: Lactarius uvidus.

Научное название: млечник мокрый.

Другое название: груздь серый лиловеющий, хрящ молочник серый лиловеющий, груздь серый лиловый, млечник влажный.

Информация! В интернете иногда млечник мокрый (Lactarius uvidus) путают с его сходным видом – млечником лиловеющим (Lactarius violascens) также из рода млечник семейства сыроежковые. Хотя, как один, так и другой считаются условно-съедобными, но это два разных вида.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, правильно округлая. У молодых грибов выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются, и шляпка приобретает распростертую, плоскораспростертую форму. При этом в центральной части часто образуется заметное углубление, а иногда располагается довольно крупный широкий и плоский бугорок.

У пожилых экземпляров форма шляпки может быть широко воронковидной, кромка края полностью развернута, а сами края остаются слегка подвернутыми.

Поверхность гладкая, голая и лишь по краям слегка ворсистая. В сухую погоду липкая, но может и высыхать и тогда становится блестящей, при повышенной сырости и влажности, наличии осадков – влажная и слизистая.

Цвет варьируется от светло-серого, серовато-розоватого до фиолетово-, мясо-серого, серовато-лиловато-коричневатого, часто с более темными неясно выраженными пятнами, в том числе по центру.

Диаметр – 3-8, до 10-15 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, частые, ближе к ножке иногда вильчатые, перемежаются с более короткими пластиночками. Слегка нисходят по ножке. Цвет вначале белый, кремовый, постепенно меняется на желтый, при нажатии и повреждении появляются выраженные сиреневые, лиловые пятна.

Споры эллипсоидные, широкоэллипсоидные, орнаментированные, с округлыми бородавками, сросшимися широкими хребтами и образующими неполную сеть. Размер спор – 8,4-11,3 х 6,6-8,5 мкм. Цвет спорового порошка белый.

Ножка

Ножка центральная, крепкая, чаще прямая, но может быть слегка изогнута. Форма цилиндрическая или немного вздутая в средней части, к основанию, как правило, сужается. В молодом возрасте сплошная, позднее полая.

Поверхность гладкая, в нижней части войлочно-волокнистая, слегка клейкая. Цвет вначале беловатый, кремовый, бледно-розовато-сероватый. По мере старения появляются желтые пятна, и ножка становится все более желтой. При нажатии первоначальный цвет меняется на лиловый.

Высота – 4-7, до 12 см., диаметр – 0,5-2, до 2,5 см.

Мякоть

В отличие от других груздей  мякоть млечника мокрого нежная и губчатая. Цвет беловатый, кремовый, у основания ножки ближе к желтоватому. Вкус острый, согласно отдельным источникам, чрезвычайно острый, жгучий. Запах отсутствует.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, чрезвычайно горький на вкус.

Как мякоть, так и млечный сок при контакте с кислородом лиловеют.

Интересно! Согласно некоторым авторам, если сразу отделить млечный сок от мякоти, то на воздухе он свой цвет не поменяет.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Млечник мокрый на территории СНГ в регионах умеренного климата распространен довольно широко. При этом, как правило, встретить его удается крайне редко. В отличие от Западной Сибири, где он обычен в таежной зоне.

Предпочитает низинные места и сырые, влажные почвы.

Растет поодиночке или небольшими семействами.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) чаще всего с березой. Согласно некоторым авторам, также может селиться на корнях ели и ивы.

Исходя из этого, получил распространение в сырых лиственных, смешанных и возможно хвойных лесах, а также по кромкам болот. Часто растет среди мха.

Когда растет

По сравнению с другими видами сезон плодоношения млечника мокрого не достаточно продолжителен. Первые его представители появляются в начале августа и до конца сентября данный гриб можно найти. Однако в отдельных регионах и при наличии комфортных погодных условий плодоношение может продолжаться и в октябре.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми млечник мокрый можно перепутать при сборе, не много – всего три. Все они являются его ближайшими родственниками из рода млечник. При этом также как и млечник мокрый это грибы малоизвестные и встретить их удается не часто. Изучать их особенности и отличия интересно разве что заядлым фанатам грибной охоты и специалистам-микологам.

Ядовитых, способных нанести серьезный вред здоровью, среди них нет. Один двойник считается несъедобным. Остальные два условно-съедобны, т.е. их можно употреблять в пищу, но после обязательной докулинарной обработки.

Следует учесть, что схема обработки для каждого вида грибов своя, присущая только ему. Также они отличаются свойством мякоти, вкусовыми качествами и применением в кулинарии. Поэтому так важно уметь распознавать и отличать их друг от друга, даже при условии, что данные грибы пригодны в пищу.

Памятка!

Характерными чертами млечника мокрого, позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:

• Шляпка серовато-розоватого, серовато-лилового цвета, с выраженными более темными пятнами.
• Поверхность, как шляпки, так и ножки, как правило, всегда липкая и слизистая вне зависимости от погоды.
• Пластинки гименофора и ножка при повреждении меняют свой цвет на лиловый.
• Также лиловеют мякоть и млечный сок при разрезе и надломе.
• Селится на корнях березы и возможно ели и ивы.

Сходные съедобные виды

Млечник лиловеющий – Lactarius violascens

Ареал распространения охватывает всю Европу и Азию, при этом найти его удается не часто. Условно-съедобный. Вкус, как мякоти, так и млечного сока остро-горький.

Основным сходным видом млечника мокрого является млечник лиловеющий. Шляпка данного гриба темно-сиренево-коричневая и в отличие от млечника мокрого на ней хорошо заметны более темные концентрические кольца. Хоть и слизистая, но исключительно в дождливую и влажную погоду.

Образует микоризу с дубом и грабом.

Млечник ложномокрый – Lactarius pseudouvidus

Гриб малоизвестный. Растет в тундре и горных местностях.

Плодовые тела более мелкие. Шляпка серо-коричневая. Млечный сок при контакте с воздухом, так же как и у млечника мокрого, меняет свой цвет на лиловый.

Растет на корнях ивы.

Несъедобные двойники

Млечник коричневато-фиолетовый – Lactarius brunneoviolaceus

Еще один малоизвестный двойник млечника мокрого. Распространен примерно в тех же регионах.

По сравнению с млечником мокрым это почти гриб-малютка: диаметр шляпки его составляет всего 2-4,5 см., при высоте ножки 1-3,5 см., с диаметром 0,4-1,6 см. Цвет шляпки варьируется от бледно-лилового до фиолетового с винно-коричневатым оттенком различной насыщенности. Млечный сок при разрезе и надломе становится пурпурным.

Селится на корнях ивы.

В кулинарии и заготовках

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

Как уже упоминалось, млечник мокрый встречается редко, мало изучен и по этой причине обладает спорной репутацией. При сборе грибов, в первую очередь, следует проявлять внимательность, осторожность и благоразумие и лишний раз не рисковать своим здоровьем. Вместе с тем существует мнение, что данный гриб условно-съедобен, и его можно употреблять в пищу, главное, правильно обработать.

Если вы решитесь собрать и приготовить данный млечник, то первое знакомство с ним лучше начинать с маленькой порции, после чего подождать минимум сутки и посмотреть, как организм на него реагирует. Если все в порядке и симптомов отравления нет, то можно спокойно его есть. Это нехитрое правило касается всякого нового гриба, вводимого в рацион.

Информация! Млечник мокрый относится к III категории пищевой ценности.

Поскольку, как мякоть, так и млечный сок груздя серого лиловеющего чрезвычайно горькие и жгуче-острые, сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в полную негодность. Для удаления остроты и горечи проводят вымачивание и отваривание, после чего мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от уровня горечи длительность вымачивания составляет 1-2 суток.

Информация! Степень горечи гриба зависит от того, на корнях какого дерева он вырос. Образующие микоризу с хвойными деревьями грибы обычно более горькие и едкие. Также по мере роста этот показатель увеличивается.

Млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. Следующий этап – отваривание.

Плодовые тела небольшого размера отваривают целиком, остальные нарезают на кусочки. Чтобы грибы лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую, подсоленную воду. После повторного закипания проваривают 20 мин.

Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

Подготовленные таким образом млечники используют для засолки.

Видео: