Млечник липкий
Млечник липкий – представитель группы груздей: другое название – «груздь серо-зеленый». Сравнительно небольшой гриб довольно тусклого серовато-зеленоватого окраса с хорошо заметными коричневатыми пятнышками на поверхности шляпки. Широко распространен по всей территории СНГ.
Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.
Как многие млечники, гриб со спорной репутацией. Дело в том, что данный вид мало изучен, о его химическом составе, возможном содержании в нем токсичных или вредных для здоровья веществ практически ничего не известно. На основе этого многие ученые-микологи (специалисты, изучающие грибы) относят его к несъедобным, на всякий случай, так сказать.
Вместе с тем, другие авторы считают, что данный млечник условно-съедобен и его можно употреблять в пищу, но после обязательной предварительной, докулинарной обработки.
Латинское название: Lactarius blennius.
Научное название: млечник липкий.
Другое название: млечник слизистый, млечник серо-зеленый, груздь серо-зеленый.
Информация! В любую погоду поверхность, как шляпки, так и ножки данного гриба слизистая, липкая. Отсюда и некоторые его названия.
Содержание:
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка сравнительно небольшая. У молодых экземпляров выпуклая, полусферическая, с сильно подвернутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается, края приподнимаются и разворачиваются, и шляпка приобретает распростертую форму. До воронковидной в пожилом возрасте с отчетливым углублением в центральной части и полностью раскрытой кромкой краев.
Кожица блестящая, влажная, клейкая, иногда опушена по краям. Цвет варьируется от серого до грязно-, серо-зеленого, часто с коричневатым пятном по центру. Как правило, на поверхности присутствуют темноватые прерывистые, концентрические кольца и небольшие пятнышки.
Диаметр – 4-10 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, частые, слабо снисходящие по ножке. Цвет беловатый, при нажатии буреет.
Споры практически округлые, бородавчатые, жилковатые, амилоидные. Размер – 7,5 х 6 мкм. Цвет спорового порошка бледно-желтый.
Ножка
Ножка плотная, центральная, цилиндрическая, как правило, прямая, но может быть слегка изогнута, иногда к основанию сужается. У молодых грибов сплошная, позднее полая.
Поверхность гладкая, голая, клейкая. Цвет светлее, чем шляпки.
Высота – 4-6 см., диаметр – до 2,5 см.
Мякоть
Мякоть плотная, хрупкая. Цвет беловатый, при контакте с воздухом сереет. Вкус жгучий, перечный. Без выраженного запаха.
При повреждении, разрезе и надломе выделяется густой млечный сок, цвет которого изначально белый, при подсыхании меняется на оливково-зеленый.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Среда обитания
Млечник липкий – гриб широко распространенный, произрастает, как в Европе, так и Азии. Также встречается на территории СНГ.
Растет поодиночке, но чаще формирует небольшие семейства.
Где растет
Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с лиственными деревьями, чаще всего буком и березой. Согласно некоторым авторам, также может селиться на корнях дуба.
Получил распространение главным образом в лиственных, реже смешанных лесах. Часто его можно найти в гористой местности.
Когда растет
Плодоносит млечник липкий все лето и осень.
Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), мусорных свалок, дорог и т.д.
Сходные виды и ложные двойники
Сходных видов, с которыми можно перепутать млечник липкий при сборе, сравнительно не много. Все они представлены его ближайшими родственниками из рода млечник. При этом большинство из них распространены не широко и встречаются не часто.
К счастью, однозначно несъедобных и ядовитых, способных нанести серьезный вред здоровью, среди них нет. Поэтому, если вы решитесь, то можно утверждать, что собирать данный гриб безопасно.
Есть среди двойников подобно млечнику липкому виды малоизученные, которые по этой причине употреблять в пищу не рекомендуют. Однако однозначно их вред для здоровья не доказан.
В общем, все сходные виды и двойники млечника липкого – это грибы условно-съедобные, требующие обязательной докулинарной обработки. При этом у каждого вида она своя и имеет свои тонкости и отличия, также отличается их применение в заготовках и кулинарии.
Памятка!
Характерными чертами данного вида, позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:
- плодовое тело сравнительно небольшое;
- как шляпка, так и ножка в любую погоду слизистые и липкие;
- пластинки гименофора светлые, при нажатии буреют;
- мякоть изначально белая, при разрезе и надломе меняет свой цвет на серый;
- млечный сок при подсыхании становится оливково-зеленым,
- образует микоризу чаще всего с буком и березой.
Lactarius fluens
Одним из основных сходных видов млечника липкого называют представителя рода млечник – Lactarius fluens. Растет он в тех же местах и условиях. Но, по всей видимости, известен не широко и встречается не часто, раз у него даже нет русского названия, ни научного, ни народного.
Окрас плодового тела Lactarius fluens более зеленоватый. Отличить его можно по млечному соку, который при контакте с кислородом свой цвет не меняет.
Млечник зонистый — Lactarius circellatus
Другое название – млечник грабовый. Условно-съедобный. В России встречается только на Дальнем Востоке.
Также одним из двойников млечника липкого является млечник зонистый, не путать с млечником зональным (Lactarius zonarius). Шляпка этого гриба свинцово-, буровато-серая, иногда с оливковым оттенком, покрыта многочисленными концентрическими кругами. При нажатии на пластинки гименофора их цвет не меняется. Также не меняет свой первоначальный цвет при разрезе и надломе ни мякоть, ни млечный сок.
Образует микоризу с дубом, лещиной и березой.
Информация! Плодоносит млечник зонистый с августа по ноябрь.
Груздь черный – Lactarius necator
Другое название – чернушка, черныш. Гриб со спорной репутацией. В его составе обнаружено вещество-мутаген некаторин, считается, что вред от его употребления проявляется не сразу, а спустя продолжительное время. Другие же авторы продолжают данный гриб считать условно-съедобным. Используется не только для засола, но и в свежем виде для приготовления вторых блюд. Соленные плодовые тела приобретают фиолетово-бордовый цвет.
Внешне похож на млечник липкий и груздь черный. Шляпка данного гриба может достигать 20 см. в диаметре. Она заметно темнее, ее цвет варьируется от темно-оливкового до желтовато-, темно-бурого, с более темной центральной частью. Мякоть изначально белая, при контакте с кислородом сереет. При этом млечный сок свой цвет не меняет.
Растет на корнях березы.
Информация! Сезон плодоношения груздя черного – середина июля – середина октября. Пик урожайности приходится на середину августа – конец сентября.
Млечник мокрый – Lactarius uvidus
Другое название – груздь серый лиловый. Встречается очень редко. Вид со спорной репутацией: одни авторы относят его к условно-съедобным, пригодным в пищу грибам. Другие же полагают, что данный вид изучен мало, возможно содержит некоторое количество токсичных веществ, вследствие чего может быть слабо ядовитым, следовательно, есть его нельзя.
Также при сборе млечник липкий можно перепутать с млечником мокрым. Гриб небольшой. Шляпка сероватая, с фиолетовым оттенком, часто с выраженными сиренево-фиолетовыми пятнами. Отличают данный вид по изменению цвета: пластинки при надавливании лиловеют, как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом приобретают фиолетовый оттенок.
Информация! Растет млечник мокрый в августе-сентябре.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. При комнатной температуре, в темном месте они могут храниться примерно сутки. Для увеличения срока хранения их помещают на нижнюю полку холодильника или в погреб.
Как уже упоминалось, репутация млечника липкого спорная. При сборе грибов, в первую очередь следует проявлять внимательность, осторожность и благоразумие и лишний раз не рисковать своим здоровьем. Вместе с тем среди любителей «тихой охоты» существует мнение, что данный гриб условно-съедобный и его можно употребляться в пищу, но после обязательной предварительной обработки.
Если вы решитесь собрать и приготовить данный млечник, то первое знакомство с ним лучше начинать с маленькой порции, после чего подождать минимум сутки и посмотреть, как организм на него отреагирует. Если все в порядке и симптомов отравления нет, то можно спокойно его есть. Это нехитрое правило касается всякого нового гриба, вводимого в рацион.
Как практически любой груздь, млечник липкий в сыром виде обладает жгучей, горькой мякотью. Сразу после сбора эти грибы готовить нельзя, в противном случае все грибное блюдо или заготовка придут в негодность.
Для удаления горечи проводят вымачивание, после чего грибы приобретают присущий им вкус и аромат и становятся пригодными для дальнейшего приготовления.
На первом этапе плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.
Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.
Важно проследить, чтобы все плодовые тела были полностью погружены в воду, в противном случае используют гнет. Продолжительность вымачивания в зависимости от возраста гриба составляет 2-3 дня.
На финальном этапе млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны для засолки и маринования.
Видео: