Груздь дубовый

Груздь дубовый – крупный красивый рыжеватый гриб с волнистой по краю шляпкой, которая в зрелом возрасте приобретает воронковидную форму, что характерно для представителей данной группы. Благодаря своему окрасу имеет внешнее сходство не только с груздями, но и с рыжиками.

Гриб теплолюбивый, произрастает в теплых регионах умеренной климатической зоны. Встречается часто. Отличительной чертой данного вида является шляпка, испачканная землей с прилипшими фрагментами лесного опада.

Условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius insulsus.

Другое название: рыжик дубовый, млечник дубовый, подрыжик, подорешник.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка крупная, часто неправильной округлой формы. У молодых грибов выпуклая с подогнутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой, в центральной части формируется углубление. Края приподнимаются и разворачиваются, но остаются слегка подогнутыми, приобретают легкую волнистость. У пожилых экземпляров шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая, по краю слабо войлочная, сухая, в сырую и дождливую погоду влажная. Цвет – варьируется от желтоватого до кирпичного: желто-оранжевый, рыжеватый, желтовато-, оранжево-кирпичный, часто с хорошо заметными более темными концентрическими кольцами.

Диаметр: 5-12, до 15-20 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки очень широкие, частые, низбегающие по ножке. Цвет – варьируется от бледно-желтого, кремового, беловато-розоватого до светло-рыжеватого. В сухую погоду светлее, в дождливую – темнеют.

Споры очень мелкие. Размер: 7-8,5 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка: желтовато-кремовый, охристый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно толстая, ровная, плотная, полая. Форма – цилиндрическая, суженная к основанию.

Поверхность гладкая. Цвет: грязно-белый, розоватый. Часто, особенно во время дождя, покрыта более темными, неглубокими, вдавленными пятнами.

Высота: 3-7 см., диаметр: 1,5-3, до 4 см.

Мякоть

Мякоть плотная, но хрупкая. Цвет – беловатый, кремовый. При контакте с воздухом слегка розовеет. Запах приятный, фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет небольшое количество водянисто-белого, непрозрачного млечного сока, который при контакте с воздухом свой цвет не меняет. Вкус сока – очень острый, едкий.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник и помимо них включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки. Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки.

К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Груздь дубовый распространен в южных регионах умеренной климатической зоны. В России это Краснодарский край, Кавказ, Крым и др.

Создает большие семейства, но также могут встречаться и одиночные экземпляры.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом, буком и лещиной. Согласно некоторым источникам, также может селиться у граба.

Исходя из этого, распространен в лиственных и смешанных лесах.

Как собирать

Груздь дубовый – гриб теплолюбивый и первые его представители появляются, когда стабильно устанавливается теплая погода – в июле. И вплоть до конца сентября – начала октября продолжают радовать любителей «тихой охоты». Если осень выдалась теплая, то и в октябре данный гриб можно найти. Пик плодоношения приходится на конец августа – начало сентября.

Достаточно распространен, встречается часто. При этом растет, главным образом, большими семействами, в которых хорошо сформированные плодовые тела плотно прижаты друг к другу, что не создает дополнительных трудностей с поиском.

Интересно! Грибы-грузди, как правило, растут многочисленными группами, тесно прижатых друг к другу экземпляров, т.е. кучно, «груздно» – в переводе со старославянского. Отсюда и название – «груздь».

Благодаря наличию острого и едкого сока в мякоти, редко поражается червями, насекомыми и прочими вредителями.

Есть у груздя дубового и недостатки. Плодовые тела в отличие от других груздей довольно долго развиваются под землей и появляются на поверхности уже достаточно сформированными. При этом диаметр шляпки составляет 4-5 см., высота ножки 3 см. с диаметром до 1,5 см.

По этой причине часто шляпки данного вида довольно сильно испачканы землей. А если погода сырая и влажная, то еще, как правило, присутствуют прилипшие частички травинок и листьев – лесного опада. В целом это создает дополнительные трудности при отмывании после сбора.

Хотя к сбору пригодны и взрослые плодовые тела, но для засола и маринования знатоки грибной кулинарии советуют отдавать предпочтение молодым экземплярам. Небольшие аккуратненькие грибочки красиво смотрятся в готовом виде, а также хорошо подходят для украшения праздничного стола.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство груздь дубовый имеет со своими ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет: отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Часть двойников представлены млечниками-груздями. Данные грибы, как уже упоминалось, относятся к условно-съедобным, их употребляют в пищу после стандартной для груздей предварительной обработки.

Помимо этого к сходным видам относятся грибы-рыжики также из рода млечник. Если внешне они и похожи с груздем дубовым, то при срезке сразу становится понятно, кто есть кто. Виды из этой группы не нуждаются в длительной докулинарной обработке для удаления горечи.

Информация! Большинство сходных видов, за исключением серушки и млечника водянисто-млечного, не просто съедобны – это грибы, обладающие высокими кулинарными и вкусовыми качествами, высоко ценятся в питании.

Для каждого вида схема предварительной обработки своя. Однако, учитывая, что обработка груздя дубового довольно длительная, не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его двойников.

Характерными чертами груздя дубового, выделяющими его среди других видов грибов, являются:

• Шляпка желтовато-рыжеватых, оранжевых, кирпичных оттенков.
• Ножка светлее, чем шляпка, часто покрыта более темными неглубокими, вдавленными пятнами.
• Цвет мякоти – изначально беловатый, при контакте с воздухом слегка розовеет.
• Млечный сок светлый, при разрезе и надломе свой цвет не меняет.
• Растет на корнях дуба, бука, лещины, граба.

Рыжик сосновый – Lactarius deliciosus

Другое название – рыжик настоящий. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Обладает высокими вкусовыми качествами. Используется, главным образом, для засола и маринования, также гриб жарят.

Определенное внешнее сходство груздь дубовый имеет с рыжиком сосновым. Цвет шляпки последнего варьируется от желтовато-охристого до темно-оранжевого с хорошо заметными более темными концентрическими кольцами. Пластинки оранжево-красные, при надавливании зеленеют.

Но главное отличие в цвете мякоти и млечного сока: изначально он оранжевый, при контакте с воздухом меняется на зеленый. Вкус – сладковатый. Образует микоризу с елью и сосной.

Информация! Плодоносит рыжик сосновый с июля по октябрь. Пик сезона приходится на конец июля и конец августа – начало сентября.

Рыжик японский – Lactarius japonicus

Гриб съедобный. Используется не только в заготовках, но также нашел широкое применение в кулинарии. Согласно печатным источникам, распространен в южной части Приморского края и Японии. Но есть сведения, что его можно найти и в других регионах.

Хотя внешне груздь дубовый похож с рыжиком японским, но последний отличает кроваво-красный цвет млечного сока, который при контакте с воздухом, по некоторым сведениям, зеленеет. Вкус гриба не острый, а пресный. Также его легко отличить по месту произрастания: селится исключительно на корнях пихты.

Информация! Сезон плодоношения рыжика японского – с сентября по октябрь.

Рыжик еловый – Lactarius deterrimus

Другое название – еловик. Широко распространенный вид. Съедобный. Очень вкусный и ароматный гриб. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии. В заготовках плодовые тела зеленеют.

Практически двойником груздя дубового является рыжик еловый. Гриб заметно мельче. Цвет шляпки – в молодом возрасте варьируется от бледно-розового до темно-оранжевого с более темными концентрическими зонами, по мере роста меняется на зеленый. Все части гриба при надавливании зеленеют.

Цвет мякоти и млечного сока изначально оранжевый, красно-оранжевый, при контакте с воздухом становится зеленым. Вкус – приятный, не едкий. Образует микоризу исключительно с елью.

Информация! Растет рыжик еловый летом и осенью.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Другое название – груздь собачий. Широко распространенный гриб. Условно-съедобный. Принадлежит ко II категории пищевой ценности. Традиционно используются для засолки. Соленые грузди собачьи крепкие, хрустящие и очень вкусные. Требует длительного вымачивания.

Шляпка груздя синеющего желтовато-рыжеватая, у молодых грибов по всей поверхности густо покрыта желтоватым ворсом, который у взрослых экземпляров сохраняется лишь ближе к краям шляпки. Но главное отличие – это изменение цвета. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом становится темно-лиловым. Также все части гриба при надавливании и повреждении меняют свой первоначальный цвет на лиловый.

Информация! Плодоносит груздь синеющий с конца июля до конца сентября.

Серушка – Lactarius flexuosus

Другое название – груздь серо-лиловатый. Широко распространенный вид, плодоносит обильно. Условно-съедобный. Особенно вкусен в соленом виде, также используется в кулинарии. В зависимости от применения требуется предварительное вымачивание или отваривание.

Также к сходным видам груздя дубового относят гриб-серушку. Хотя края шляпки последнего также неровные и волнистые, но цвет ее поверхности сероватый, розовато-сероватый, часто с фиолетовым оттенком. Ножка покрыта продольными бороздками. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Образует микоризу с березами и осинами.

Информация! Сезон плодоношения серушки: июль-октябрь.

Млечник водянисто-млечный – Lactarius serifluus

Другое название – млечник шелковистый. Встречается редко. Условно-съедобный. Пищевые и вкусовые характеристики низкие. Не пользуется популярностью у грибников. Используется для засолки. Требуется предварительное вымачивание или отваривание.

Млечник водянисто-млечный заметно мельче. Шляпка гриба коричнево-красная, коричнево-охристая. Цвет ножки такой же, как и шляпки или темнее, без вдавленных пятен. Мякоть буровато-красноватая. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом цвет не меняют.

Информация! Растет млечник водянисто-млечный с начала августа до конца сентября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.

Груздь дубовый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень острый, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому на предварительном этапе сок удаляют, после чего гриб приобретает присущие ему вкус и аромат и становится пригодным в пищу.

На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора. Поскольку плодовые тела данного вида часто бывают сильно испачканы землей с прилипшими травинками, листьями и т.д., то их заливают в большой емкости водой для отмокания. Затем тщательно отмывают, используя мягкую щеточку или губку, при этом воду несколько раз меняют.

После этого грибы заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. Продолжительность вымачивания зависит от места произрастания и возраста гриба и составляет от 24 часов до 2-3 суток.

Важно! Следует убедиться, что все плодовые тела погружены в воду, для этой цели можно использовать гнет.

Затем грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Обычно этого времени достаточно, чтобы удалить горечь из мякоти. Если едкость еще присутствует, то грибы дополнительно отваривают.

Если плодовые тела небольшие, то их отваривают целиком, в противном случае нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20-30 мин.

Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые грибы не содержат.

В кулинарии и заготовках

Грудь дубовый – вкусный и ароматный гриб. Относится ко II категории пищевой ценности. Обладает достаточно высокими кулинарными характеристиками. По вкусовым качествам несколько уступает элите груздей и приравнивается к груздю черному. Но из-за того, что его шляпка часто сильно испачкана землей, среди грибников ценится меньше.

Несмотря на длительную докулинарную обработку мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей. Вкус – приятный, грибной. Аромат – фруктовый, хорошо выраженный.

В первую очередь груздь дубовый традиционно для груздей используется для засола, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрывается его вкус и аромат. Солить можно, как горячим, так и холодным способом. Однако, для сохранения полноты вкуса знатоки предпочитают холодный способ, т.е. без предварительного отваривания.

Помимо этого, хотя и реже, данный вид маринуют и в отличие от большинства груздей замораживают. Замораживать можно, как отварные, так и жаренные плодовые тела. Жареные грузди также хороши в консервированном виде.

Информация! Груздь дубовый – является богатым источником растительного белка, его в грибах больше, чем в говядине. Исходя из этого, полезен вегетарианцам в качестве альтернативы мясу.

Гриб универсальный и нашел широкое применение в кулинарии: его варят, жарят, тушат, запекают. Используют для приготовления супов, окрошки, салатов и т.д. Хорошо сочетается с мясом и овощами, применяется, как самостоятельно, так и в составе других ингредиентов.

Видео: