Груздь пергаментный
Груздь пергаментный – крупный, практически белый гриб с толстой мясистой шляпкой. Один из представителей белых (светлых) груздей. Близкий родственник груздя перечного (Lactarius piperatus). Также как и он обладает очень острым, перечным вкусом. Широко распространен в регионах умеренного климата. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.
Вид малоизучен, исходя из этого, одни авторы считают его несъедобным. Другие полагают, что его можно употреблять в пищу, но после обязательной предварительной докулинарной обработки и относят к условно-съедобным грибам.
Содержание:
- Ботаническое описание
- Родственные виды
- Среда обитания
- Как собирать
- Сходные виды и ложные двойники
- Как обработать
- В кулинарии и заготовках
Латинское название: Lactarius pergamenus.
Научное название: груздь пергаментный.
Другое название: груздь пергаментно-перечный, млечник пергаментный.
Информация! Свое название груздь пергаментный получил из-за пергаментно-матовой поверхности плодового тела.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка округлая, мясистая. У молодых грибов выпуклая. По мере роста постепенно меняется на практически плоскую, а затем воронковидную с углублением в центральной части. Края подвернутые.
Кожица матовая, гладкая или морщинистая, сухая. Цвет – вначале белый, затем приобретает желтоватый оттенок, могут присутствовать охристые пятна.
Диаметр: 6-10, до 20 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, вильчатые, очень частые, слабо нисходящие по ножке. Цвет: светло-желтый, кремовый, может быть одного цвета со шляпкой.
Цвет спорового порошка – белый.
Ножка
Ножка центральная, крепкая, плотная, сплошная. Форма – цилиндрическая, к основанию немного сужается.
Поверхность гладкая. Цвет – белый.
Высота: 5-10 см.
Мякоть
Мякоть плотная, очень ломкая. Цвет – белый. Вкус – горький.
При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество белого млечного сока, очень едкого на вкус.
Ни мякоть, ни сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:
- груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
- груздь осиновый – Lactarius controversus;
- груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
- груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
- груздь дубовый – Lactarius insulsus;
- груздь черный – Lactarius necator;
- груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
- груздь настоящий – Lactarius resimus и др.
Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:
- груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
- груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus
- груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
- груздь несъедобный – Lactarius helvus;
- груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.
Подвиды
Некоторые классификация относят груздь пергаментный наряду с груздем сизоватым (Lactarius glaucescens) к подвидам груздя перечного (Lactarius piperatus). Исходя из этого, название гриба меняется на «груздь пергаментно-перечный».
Другие же классификации выделяют его в самостоятельный вид.
Среда обитания
Груздь пергаментный – широко распространенный вид и его можно встретить от Западной Европы до Восточной Сибири.
Предпочитает известковые почвы. Иногда создает довольно большие семейства.
Где растет
Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными, так и хвойными деревьями.
Его можно найти в лиственных, хвойных, а также смешанных лесах.
Информация! Груздь пергаментный распространен, как правило, в тех же местах, что и груздь перечный.
Как собирать
Сезон плодоношения груздя пергаментного недолог: начинается в начале августа и заканчивается в конце сентября.
В отличие от своего «старшего брата» – груздя перечного, хорошо переносит засушливые периоды. Благодаря такой способности комфортно себя чувствует, как на хорошо освещенных и прогреваемых солнцем открытых полянах, так и в тени в самой гуще леса.
Однако уровень влаги значительно меняет вкус гриба: чем ее больше – тем он вкуснее. Исходя из этого, на поиски данного вида лучше всего отправляться после обильных дождей.
Информация! Чем больше влаги – тем гриб вкуснее.
Также к достоинствам можно отнести то, что плодовые тела редко поражают черви и другие вредители: по всей видимости, их отпугивает остро-жгучий вкус.
Груздь пергаментный – малоизвестный среди любителей «тихой охоты» гриб. Скорее всего, это связано с его видовой принадлежностью. Это для ученых-микологов важно, к какому виду и роду-племени относится каждый конкретный гриб. А для грибников и любителей грибной кулинарии – можно его есть или нет и, если можно, то как правильно обработать и приготовить.
Поскольку груздь пергаментный некоторые классификации относят к подвидам груздя перечного, – грибы похожи как близнецы братья, то вероятней всего его собирали как груздь перечный.
Обычно по мере роста острота и жгучесть усиливается, поэтому при сборе лучше предпочтение отдавать молодым экземплярам. Также у старых грибов страдают вкусовые качества.
Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.
Сходные виды и ложные двойники
К счастью, среди сходных видов груздя пергаментного нет ни токсичных, ни ядовитых. Поэтому можно сказать, что собирать его безопасно, отравление и другие неприятности не грозят.
Наибольшее внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками-братьями: груздем перечным и груздем сизоватым. Эти виды и подвиды изучены недостаточно и до сих пор ведутся споры об их особенностях и принадлежности. Поэтому отличить их между собой и от груздя пергаментного довольно сложно, уж очень они похожи.
Но это не так важно, поскольку это грибы съедобные, относятся к одной категории, обладают очень схожими вкусовыми качествами, подлежат одинаковой докулинарной обработке и идентично используются в кулинарии и заготовках.
Также практически двойником груздя перечного является скрипица – гриб млечник, тоже по-своему родственник. Вид, пригодный в пищу.
Характерными чертами груздя пергаментного, выделяющие его среди других млечников, являются:
- светлый, практически белый цвет, как шляпки, так и ножки;
- вкус остро-перечный.
Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens
Условно-съедобный. Чаще селится под лиственными деревьями, под хвойниками реже. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется, главным образом, в соленом виде, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.
Цвет, как ножки, так и шляпки груздя сизоватого беловатый. По мере роста на шляпке могут появляться трещинки. Ножка гладкая, у некоторых экземпляров полая.
Мякоть очень плотная, ломкая с древесным, медовым ароматом. Первоначально белая, но при разрезе и надломе цвет меняется в течение часа. Млечный сок очень жгучий, едкий, первоначально белый, при контакте с воздухом сворачивается и становится серовато-зеленоватым.
Информация! Сезон плодоношения груздя сизоватого: июль-сентябрь.
Груздь перечный – Lactarius piperatus
Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью с приятной остринкой и по вкусовым качествам ничем не уступает груздю осиновому.
Груздь пергаментный и груздь перечный внешне практически идентичны. Отличительные черты есть, но они не столь очевидны. У последнего шляпка всегда гладкая, ножка короче (до 7 см.) Более ярким отличием является млечный сок, изначально белый, при контакте с воздухом становится зеленоватым.
Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.
Скрипица – Lactarius vellereus
Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После длительного вымачивания используется для засолки.
Скрипица отличается белым ворсом, покрывающим всю поверхность шляпки, редкими пластинками. Поверхность ножки гриба войлочная. Вкус млечного сока мягкий или слегка горьковатый, не жгучий.
Информация! Плодоносит скрипица летом и осенью.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.
Груздь пергаментный, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть и млечный сок обладают жгучим, едким вкусом. После предварительной докулинарной обработки острый вкус удаляется совсем или значительно уменьшается, и плодовые тела становятся пригодными для дальнейшего приготовления.
После стандартной сортировки, очистки и мытья грибы замачивают на сутки в прохладной воде, которую через 12 часов меняют на свежую.
Информация! Согласно мнению некоторых грибников, вкус груздя пергаментного не такой острый, как у груздя перечного, и долгое вымачивание ему не требуется.
После этого их несколько раз хорошо отжимают, а затем тщательно промывают, желательно под проточной водой. Нарезают на кусочки средней величины. Чтобы плодовые тела лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают на среднем огне 15 мин.
Обычно этого времени достаточно, чтобы едкий перечный вкус не ощущался. Если грузди все еще горчат, то после промывания их можно проварить еще 15-20 мин. в новой порции воды.
На финальной этапе плодовые тела откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.
После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.
В кулинарии и заготовках
Груздь пергаментный не является ценным грибом. Относится к IV категории пищевой ценности. Как и груздь перечный, его чаще всего солят. Не смотря на предварительное длительное вымачивание и отваривание, соленые плодовые тела сохраняют плотность, хрустят, обладают приятной остринкой. Также гриб квасят.
Поскольку в сыром виде данный вид обладает остро-жгучим вкусом, то после просушивания его также можно измельчить в порошок и добавлять к различным блюдам как заменитель черного перца.
Видео: