Серушка

Серушка – представитель группы груздей. По сравнению со своими ближайшими родственниками обладает небольшим плодовым телом. Шляпка неправильной формы сероватых оттенков. Распространена повсеместно в средней полосе умеренной климатической зоны. Плодоношение обильное.

Гриб условно-съедобный. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius flexuosus.

Научное название: млечник извилистый.

Другое название: груздь серо-лиловатый (лиловый), дуплянка серая, млечник серый, серая волнушка, серянка, серуха, подорешник, подорешница, подорожница, путник, лубянка (на псковщине), волжанка болотная.

Информация! Также народное название «серушка» имеет другой гриб – рядовка серая (Tricholoma portentosum), принадлежащая к роду рядовка или трихолома (Tricholoma) семейства рядовковые (Tricholomataceae). Это два разные вида, относятся к разным родам и семействам и обладают разными свойствами.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка по сравнению с другими видами груздей небольшая, неправильной формы, плотная, мясистая. У молодых грибов выпуклая с подвернутыми внутрь краями. По мере роста меняется на распростертую, в центральной части формируется углубление, где располагается хорошо выраженный, небольшой, гладкий бугорок, края разворачиваются и приподнимаются. У пожилых грибов шляпка приобретает воронковидную форму.

Информация! Края шляпки серушки неровные, волнистые, что отражено в латинском названии гриба «Lactarius flexuosus» и переводится, как «млечник извилистый».

Поверхность неровная, несимметрично и неравномерно приподнятая, с небольшими углублениями. Кожица гладкая, сухая, во влажную и дождливую погоду скользкая.

Цвет – сероватых оттенков и варьируется от желтовато-, розовато- до коричнево-серого, часто со свинцовым, фиолетовым оттенком. На поверхности хорошо видны более темные узкие концентрические кольца, которые также могут отсутствовать

Диаметр: 5-10, до 15 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки широкие, часто извилистые, расположены редко, в молодом возрасте приросшие, позднее нисходящие по ножке. Цвет – варьируется от светло-желтого, кремового до охристого.

Споры практически шаровидные, орнаментированные. Размер: 7-8 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка – желтоватый, кремовый.

Ножка

Ножка центральная, ровная, плотная, крепкая. Вначале сплошная, по мере роста становится полой. Форма – цилиндрическая, к основанию сужается.

Поверхность покрыта продольными бороздками. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее.

Высота: 5-9 см., диаметр: 1,5-2,5 см.

Мякоть

Мякоть плотная, твердая, но хрупкая и ломкая. Цвет – белый, грязно-белый. Запах – фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяет белый водянистый млечный сок, едкий на вкус.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Серушка – гриб, широко распространенный в средней полосе умеренной климатической зоны СНГ.

Хотя данный вид достаточно неприхотлив к условиям произрастания, но отдает предпочтение супесчаным и суглинистым почвам. Любит влажные и заболоченные места.

Растет поодиночке, а также создает семейства, часто довольно многочисленные.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березами и осинами. Исходя из этого, ее можно найти в лиственных и смешанных лесах.

Как собирать

Серушка начинает плодоносить в зависимости от региона и погодных условий с начала июня – июля и до середины – конца октября продолжает радовать любителей «тихой охоты». При этом пик урожайности приходится на сентябрь.

Гриб со спорной репутацией и малознаком большинству грибников. Одни считают, что вкусовые качества его весьма посредственны, а если учесть, что он требует длительной докулинарной обработки, то собирать его не стоит. Другие полагают, что хоть вкусом данный вид не выделяется, но в качестве «наполнителя» хорошо себя показал в грибном ассорти с более вкусными и ароматными грибами.

Но есть и настоящие гурманы – любители и ценители, которые уверены, что серушка – очень вкусный и ароматный гриб, один из самых лучших в засоле и уделяют время на его сбор и обработку.

Как бы там ни было, если год выдался урожайным на вкусные, ценные в кулинарном отношении виды, то груздем серо-лиловатым можно и пренебречь. Если же грибов уродилось мало, то стоит уделить внимание данному и подобным ему малоизвестным видам и приготовить на пробу, а вдруг понравится. К тому же, кто же откажется от соленых грибочков зимой.

Серушка – груздь широко распространенный, встречается повсеместно. К условиям произрастания и погоде неприхотлива. Плодоносит весьма обильно. Часто растет большими семействами. А если учесть, что ее мало кто собирает, то обнаружить ее представителей можно всегда в изобилии.

Данный вид достаточно засухоустойчив, выдерживает длительные засушливые периоды и его можно найти, когда других грибов нет. Однако любит влагу, и обильные дожди способствуют его плодоношению и увеличению урожайности.

Информация! Обильные дожди способствуют плодоношению и увеличению урожайности груздя серо-лиловатого.

Хотя серушка и предпочитает хорошо освещенные места, но при этом они должны быть достаточно влажные. Селится по краям болот, во влажных и заболоченных низинах, где скапливается вода, вдоль лесных дорог и тропинок, на вырубках, полянах, опушках и т.д.

Также к достоинствам данного вида можно отнести то, что благодаря едкости млечного сока плодовые тела редко поражаются червями, насекомыми и прочими вредителями. А если такое и случается, то, как правило, страдает основание ножки, шляпка же остается целой.

Знатоки грибной кулинарии советуют при сборе отдавать предпочтение молодым экземплярам с диаметром шляпки не превышающим 6-см., поскольку они более вкусные и ароматные.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми серушку можно перепутать при сборе, достаточно много. Съедобные грибы в большинстве своем представлены ближайшими родственниками – млечниками. Исключение составляет рядовка серая, относящаяся к другому роду, но также из семейства сыроежковые.

Данная группа – это грибы условно-съедобные и опасности для здоровья не представляют. Их можно употреблять в пищу, но после обязательной предварительной обработки.

К несчастью, среди двойников серушки есть также несъедобные и даже ядовитые виды. Несъедобные представлены некоторыми видами рядовок. Основную же опасность представляет бледная поганка, принадлежащая к другому роду и семейству, которая при употреблении в пищу может привести к летальному исходу.

Информация! Опасные для здоровья сходные виды груздя серо-лиловатого можно достаточно легко отличить по определенным признакам, важно проявить внимание и осторожность.

Характерными чертами серушки, позволяющими отличить ее от других представителей грибного царства, являются:

• Цвет шляпки сероватый, часто со свинцовым, фиолетовым оттенком.
• Пластинки гименофора широкие, расположены редко, что нехарактерно для большинства млечников.
• Поверхность ножки покрыта продольными бороздками.
• Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Образует микоризу с березой и осиной.

Сходные съедобные виды

Млечник жгуче-млечный – Lactarius pyrogalus

Другое название – млечник садовый. Условно-съедобный. Селится на корнях лещины. Используется для засолки. Требуется докулинарная обработка.

Практически точной копией серушки является млечник жгуче-млечный. Цвет шляпки последнего варьируется от серовато-телесного, светло-серого до серо-оливкового. Мякоть обладает слабым грибным запахом. Вкус млечного сока очень острый, однако, со временем острота исчезает. Главным отличием млечника является место обитания.

Информация! Плодоносит млечник жгуче-млечный с начала августа до конца сентября.

Млечник зонистый — Lactarius circellatus

Другое название – млечник грабовый. Условно-съедобный. В России встречается только на Дальнем Востоке.

Также большим внешним сходством с серушкой обладает млечник зонистый. Шляпка последнего свинцово-, буровато-серая, иногда с оливковым оттенком, покрыта многочисленными концентрическими кругами. Пластинки гименофора узкие, расположены часто. Ножка гладкая, буроватая, без продольных полосок. Образует микоризу с дубом, лещиной и березой.

Информация! Сезон плодоношения млечника зонистого: август-ноябрь.

Млечник обыкновенный – Lactarius trivialis

Другое название – гладыш. Широко распространенный гриб. Плодоношение обильное. Условно-съедобный. Почитатели грибной кулинарии ценят его в соленом виде.

Шляпка млечника обыкновенного фиолетово-сиреневых оттенков, палево-, розовато-буроватая, более слизистая, чем у серушки. Пластинки гименофора частые, светлые, при повреждении становятся серо-зелеными. Цвет млечного сока изначально белый, при высыхании меняется на оливково-коричневый.

Информация! Растет млечник обыкновенный с середины июля до конца сентября.

Млечник зональный – Lactarius zonarius

Условно-съедобный. Встречается практически повсеместно. Образует микоризу с дубами и березами. Мякоть твердая, жгуче-острая. Чаще всего используется для засолки.

Как шляпка, так и ножка млечника зонального кремовые, охристые. Цвет пластинок – в сухую погоду кремовый, беловатый, во время дождя – бурый, охристый. Во влажную, дождливую погоду на ножке часто появляются пятна или небольшой ярко-рыжий налет. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Информация! Плодоносит млечник зональный с конца июля до конца сентября.

Млечник беззоновый – Lactarius azonítes

Другое название – млечник беззонный. Условно-съедобный. Вкус – вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.

Шляпка млечника беззонового бархатистая, сухая, края гладкие. Ее цвет варьируется от песочного до бурого и коричневого. Ножка без продольных полосок. Главным отличием является млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с кислородом становится оранжево-розоватым.

Информация! Сезон плодоношения млечника беззонового с июля по сентябрь.

Груздь горький – Lactarius rufus

Другое название – горькушка. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. Среди любителей грибной кулинарии особенно ценятся соленые и маринованные горькушки. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуется предварительное вымачивание и отваривание.

Цвет шляпки груздя горького – коричневато-красный, кирпичный, могут присутствовать более светлые концентрические зоны. Пластинки гименофора узкие, тонкие, располагаются часто. Ножка у молодых грибов сероватая, серовато-красноватая, по мере роста темнеет до коричневого и кирпичного. У основания покрыта беловатым пушком, продольные бороздки отсутствуют. Млечный сок – очень острый, жгуче-едкий. Запах – мякоти смолисто-древесный.

Информация! Растет груздь горький летом и осенью.

Рядовка серая – Tricholoma portentosum

Другое название – мышата. Принадлежит к роду рядовка или трихолома (Tricholoma), семейство трихоломовые (Tricholomataceae). Гриб условно-съедобный. Широко используется в кулинарии и заготовках. Требуется предварительное отваривание.

Шляпка бледно-, темно-серая, часто с оливковым, фиолетовым оттенком. Радиально покрыта прижатыми, черноватыми волоконцами. У взрослых экземпляров, как правило, растрескивается. Ножка светлая, в верхней части слегка волокнистая или мелко чешуйчатая. Млечный сок отсутствует. Вкус и аромат мякоти – мучнистый, слабо выражен. Образует микоризу с сосной.

Информация! Плодоносит рядовка серая с начала сентября до конца ноября – декабря. При этом пик плодоношения приходится на конец сентября – первую половину октября.

Несъедобные двойники

Бледная поганка – Amanita phalloides

Принадлежит к роду мухомор (Amanita) семейства мухоморовые (Amanitaceae). Другое название – мухомор зеленый. Встречается часто. Селится на корнях дуба, бука и лещины.

Гриб смертельно ядовит. Всего 30 гр. мякоти приводят к тяжелому отравлению. Первые симптомы появляются спустя 0,25-2 суток после приема его в пищу, а могут и отсутствовать, но при этом происходит разрушение внутренних органов. В результате поражения печени, почек, острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев в течение 10 суток наступает летальный исход.

На определенных этапах роста бледную поганку можно принять за серушку. Цвет шляпки бледной поганки варьируется от практически белого до серовато-зеленоватого, у зрелых экземпляров она приобретает более серый оттенок. Мякоть старых грибов обладает неприятным запахом. Млечный сок отсутствует.

Но главными отличительными чертами данного вида являются выраженное широкое бахромчатое кольцо на ножке, которое с возрастом часто исчезает, а также своеобразный белый мешочек у основания ножки – вольва, наполовину погруженный в почву, ширина которого составляет 3-5 см.

Информация! Сезон плодоношения бледной поганки: с июня по октябрь.

Грибы-рядовки

Также сходными видами серушки являются некоторые рядовки –

• рядовка белая (Tricholoma album),
• рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum),
• рядовка заостренная (Tricholoma virgatum),

принадлежащие к роду трихолома семейства трихоломовые.

Данные грибы обладают резким, неприятным запахом и вкусом, от которых невозможно избавиться ни длительным вымачиванием, ни продолжительным в нескольких водах отвариванием. При попадании в организм вызывают отравление, поэтому причислены к токсичным.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.

Как большинство груздей, серушка относится к условно-съедобным грибам. Ее мякоть в сыром виде содержит млечный сок, очень горький и едкий на вкус, поэтому сразу после сбора ее готовить нельзя, требуется докулинарная обработка, в процессе которой сок удаляется и мякоть обретает присущий ей вкус и аромат.

На предварительном этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Дальнейшая обработка зависит от того, что планируется из данных грибов приготовить.

Вымачивание

Чаще всего серушку используют для засолки. Для удаления горечи плодовые тела можно подвергнуть длительному отвариванию, но при вымачивании, без воздействия высоких температур более полно сохраняются вкус и аромат грибов.

Грузди заливают прохладной водой на двое-трое, до пяти, суток, в течение которых каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.

Откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. После этого грибы пригодны для засолки.

Отваривание

Если серушку планируется мариновать или использовать в кулинарии, то после трехдневного вымачивания грибы требуется отварить.

Плодовые тела нарезают на кусочки среднего размера, опускают в кипящую воду. Доводят до кипения и на среднем огне дают покипеть полчаса. Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

Если горечь все еще ощущается, заливают новой порцией воды и процесс отваривания повторяют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке

Совет! Для маринования лучше использовать молодые экземпляры небольшого размера, в этом случае их отваривают целиком.

В кулинарии и заготовках

Серушка относится к III категории пищевой ценности. Несмотря на довольно длительную докулинарную обработку ее мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей.

Чаще всего используется для засолки, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрываются ее вкусовые качества. К достоинствам данного гриба относят то, что его можно засаливать, как горячим, так и холодным способом, т.е. без предварительного отваривания.

Соленые грузди серо-лиловатые нашли широкое применение в кулинарии в качестве начинки для пирогов, пирожков и различной выпечки, для приготовления супов, рассольников, соусов, в качестве компонента для салатов и т.д.

Помимо этого данный вид маринуют и в отличие от большинства груздей замораживают. Для заморозки подходят, как сырые плодовые тела, так и отваренные.

Также универсально использование серушки в кулинарии: гриб варят, жарят, тушат, запекают. Готовые блюда обладают выраженным, насыщенным, нежным грибным вкусом и ароматом. Грузди применяются не только, как монокомпонент, они хорошо сочетаются с мясом, овощами (помидорами, кукурузой, капустой, корнишонами, картофелем, бобами), луком и чесноком, орехами. И, конечно же, отлично подходят для простого, традиционного, но любимого всеми без исключения блюда – жаренные грибы с луком, картофелем и сметаной.

Информация! Серушка – продукт низкокалорийный. Энергетическая ценность 100 гр. грибов составляет 18,5 ккал.

Видео: