Млечник бурый

Млечник бурый или груздь мавроголовый – небольшой красивый аккуратный гриб с темно-шоколадной бархатной шляпкой, которая в зрелом возрасте приобретает воронковидную форму, что характерно для данной группы грибов. Один из самых маленьких представителей груздей. Хотя широко распространен, но встречается редко.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Гриб условно-съедобный. Требует обязательной предварительной обработки. Применение в питании весьма ограниченно: используется исключительно для засолки. Популярностью не пользуется.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius lignyotus.

Научное название: млечник бурый.

Другое название: груздь мавроголовый, млечник древесинный.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка небольшая, округлая, аккуратная. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются, и шляпка приобретает распростертую форму, до воронковидной у пожилых грибов. Как у молодых, так и зрелых экземпляров, как правило, в центре располагается небольшой тупой бугорок.

Кожица радиально морщинистая, выражено бархатистая, иногда с беловатым налетом, сухая. Края слабоопушенные, рубчатые, волнистые, лопастно-изогнутые.

Цвет – варьируется от светло-бурого до темно-коричневого, темно-бурого, практически черного, ближе к краю может быть немного светлее.

Диаметр: 3-6, до 8 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки широкие, частые, приросшие или чуть нисходящие по ножке. Цвет – вначале белый, слегка желтоватый, постепенно меняется на охристый у пожилых плодовых тел. При надавливании появляются розовато-красные пятна.

Споры средние, практически округлые, орнаментированные. Цвет спорового порошка – охристо-желтый.

Ножка

Ножка центральная, часто изогнута. Структура – твердая, жесткая, сплошная. Форма – цилиндрическая, к основанию сужена.

Поверхность продольно-морщинистая, бархатистая, сухая. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее, нередко в верхней части ножка более темная.

Высота: 4-8 см., диаметр: 0,5-1, до 2 см.

Мякоть

Мякоть шляпки тонкомясистая, плотная, твердая, но ломкая; ножки – жесткая, кожистая. Цвет – белый, кремовый. При контакте с воздухом вначале слегка краснеет, а затем становится охристо-желтым. Вкус – слабо выражен. Аромат – невыразителен или отсутствует.

При повреждении, разрезе и надломе выделяется небольшое количество млечного сока, цвет которого изначально водянисто-белый, под воздействием кислорода меняется на желтый, а затем примерно через час становится красным, иногда с рыжеватым оттенком. Острота и едкость млечного сока отсутствует, но ощущается небольшая горечь.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Млечник бурый – широко распространенный вид. Встречается в Европе и странах СНГ. В России это средняя полоса европейской части, предгорья и горы Кавказа и Крыма, а также Урал, Сибирь, Дальний Восток.

Предпочитает влажные, болотистые места и кислые почвы. Растет поодиночке или создает немногочисленные семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), главным образом, с елью, но также, хотя и намного реже, селится на корнях сосны.

Исходя из этого, получил распространение в хвойных (чаще еловых), а также смешанных лесах.

Как собирать

Сезон плодоношения млечника бурого начинается в зависимости от региона и погодных условий с середины июля – середины августа. И до конца сентября – середины октября данные грибочки можно найти. При этом пик урожайности приходится на первую декаду сентября.

Данный вид, хоть и широко распространен, но встречается редко. По этой причине малоизвестен среди любителей «тихой охоты». Несмотря на небольшие размеры, гриб красивый, видный, аккуратный. Острота и едкость млечного сока отсутствует, почти не горчит. Тем не менее, вкусовые качества его весьма посредственные, мякоть практически лишена аромата. К тому же требуется предварительная обработка. Применение в питании весьма ограничено. Поэтому популярностью груздь мавроголовый не пользуется.

Ножки млечника бурого слишком жесткие и волокнистые, особенно у взрослых экземпляров, и не становятся мягче даже после длительного отваривания. Исходя из этого, к сбору пригодны только шляпки.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми млечник бурый можно перепутать при сборе, не много. Все они являются его близкими родственниками – представителями рода млечник. Данные грибы хоть и относятся к условно-съедобным, но опасности для здоровья не представляют. Их можно употреблять в пищу после обязательной предварительной обработки, которая стандартна для большинства млечников, отличия состоят в деталях и продолжительности.

К счастью, несъедобных и ядовитых среди двойников нет: отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Характерными чертами млечника бурого, выделяющими его среди других видов грибов, являются:

• Гриб небольшой, темного коричневого, до практически черного, окраса.
• Шляпка небольшого диаметра, располагается на непропорционально длинной ножке.
• Пластинчатый слой в молодом возрасте светлый, контрастирует с темным цветом плодового тела.
• При надавливании цвет пластинок меняется на розовато-красный.
• Мякоть светлая, при контакте с воздухом вначале краснеет, затем становится охристо-желтой.
• Цвет млечного сока под воздействием кислорода меняется на желтый, а позднее красновато-рыжеватый.
• Запах-  слабо выражен. Вкус – практически пресный, но слегка горчит.

Млечник буроватый – Lactarius fuliginosus

Другое название – млечник темно-бурый. Встречается редко. Условно-съедобный. Млечный сок не очень горький, неприятный запах отсутствует. Исходя из этого, длительное вымачивание и отваривание не требуются. Вкусовые качества удовлетворительные.

Одним из двойников млечника бурого является млечник буроватый. Однако хотя данный гриб также коричневатого окраса, но шляпка его заметно светлее. Что касается ножки, то ее цвет варьируется от светло-коричневого до практически белого. Как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом розовеют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями – дубом и буком.

Информация! Плодоносит млечник буроватый с июля до середины сентября.

Млечник смолисто-черный – Lactarius pícinus

Другое название – груздь смолисто-черный. Встречается редко. Условно-съедобный. Используется для засолки. Требует предварительного вымачивания или отваривания.

Млечник смолисто-черный несколько крупнее. Шляпка бархатистая, ее цвет варьируется от горчичного до черно-бурого. Ножка несколько светлее шляпки: в верхней части беловатая, ближе к основанию буро-охристая. У молодых грибов сплошная, позднее с пустотами. Вкус, как мякоти, так и млечного сока очень острый. Цвет мякоти светлый, при контакте с кислородом краснеет или розовеет.

Информация! Сезон плодоношения млечника смолисто-черного: середина августа – конец сентября.

Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus

Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют, главным образом, в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.

Также определенное внешнее сходство с млечником бурым имеет груздь ароматный. Данный гриб заметно светлее. Цвет его шляпки варьируется от охристо- до серо-коричневого. Ножка вначале сплошная, у пожилых грибов полая. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями, чаще всего с березой.

Информация! Растет с начала августа до конца октября.

Млечник беззоновый – Lactarius azonítes

Другое название – млечник беззонный. Условно-съедобный. Вкус вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.

В качестве двойника млечника бурого часто упоминается млечник беззоновый. Шляпка данного гриба с гладкими краями, ее цвет варьируется от песочного до бурого. Млечный сок при контакте с кислородом становится оранжево-розоватым. Растет на корнях исключительно дуба, березы, осины.

Информация! Плодоносит млечник беззоновый с июля по сентябрь.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

Хотя в отличие от большинства груздей в млечном соке груздя мавроголового острота и едкость отсутствует, тем не менее, мякоть хоть немного, но горчит. По этой причине данный вид отнесен к условно-съедобным грибам.

Сразу после сбора их готовить нельзя, в противном случае вся заготовка придет в негодность. Сама мякоть не горькая и после предварительной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, становится пригодной для дальнейшего приготовления.

На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Если грибы были собраны с ножками, то их удаляют, оставляя только шляпки. Затем заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости. Поскольку мякоть млечника бурого горчит мало, то время вымачивания не продолжительное и составляет минимум 2 часа.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно просто попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые грибы не содержат.

Уровень горечи в плодовых телах зависит от места произрастания, т.е. на корнях какого дерева они были собраны, а также от возраста. Грибы, образующие микоризу с хвойными деревьями, обычно более горькие, также горечь увеличивается по мере роста.

Затем грузди откидывают на дуршлаг, несколько раз отжимают и хорошо промывают, желательно под проточной водой.

После этого их обычно дополнительно отваривают. Для чего более крупные плодовые тела нарезают на кусочки среднего размера, мелкие можно отваривать целиком. Помещают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают 20 мин. на среднем огне.

Отвар сливают и в пищу не употребляют. Грибы откидывают на дуршлаг и еще раз хорошо промывают. После этого они готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Млечник бурый принадлежит к IV категории пищевой ценности. Вкус и аромат гриба практически отсутствуют.

Несмотря на предварительное вымачивание и отваривание мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей.

Используется исключительно для засолки, которую проводят горячим способом, т.е. после отваривания. В кулинарии млечник бурый не применяется.

Видео: