Опенок толстоногий – съедобный гриб. Описание и применение

Опенок толстоногий – съедобный гриб, близкий родственник широко известного и любимого многими опенка осеннего. Принадлежит к роду опенок (Armillaria) семейства физалакриевые (Physalacriaceae), группа пластинчатые.

Вид опенок осенний (Armillaria mellea Fr.) – настоящая головная боль для микологов (специалистов по грибам). Дело в том, что внешние признаки грибов в пределах данного вида могут сильно варьироваться, тем не менее, до недавнего времени их обладателей считали одним видом. Время от времени после проведенных генетических исследований тех или иных представителей вида опенка осеннего выделяют в отдельные самостоятельные виды.

Опенок толстоногий также ранее принадлежал к виду опенок осенний, хотя отличается от него и местом произрастания и внешним видом.

Гриб обладает плотной, белой мякотью. Что касается вкусовых качеств и аромата опенка осеннего толстоногого, то мнения здесь разнятся: одни полагают, что запах гриба слабый, сладковатый, неприятный, напоминает сырный, вкус вяжущий. Другие же отмечают приятный грибной аромат и вкус и при сборе отдают предпочтение именно данному виду. Остается только собрать эти грибочки, приготовить из них блюдо и попробовать, чтобы сложилось собственное мнение.

Гриб универсальный, подходит для всех видов кулинарной обработки. Существует множество рецептов опенком толстоногим. Хорошо себя показал в заготовках на зиму. Однако требует обязательной дополнительной предварительной обработки.

Но этим польза опенка толстоногого далеко не ограничивается. Гриб не только вкусен, но благодаря богатому набору витаминов, макро- и микроэлементов, других биологически активных веществ в своем составе, является ценным продуктом питания и используется при различных гипо- и авитаминозах, для восполнения нехватки в организме тех или иных веществ.

Также обладает лекарственными свойствами опенок толстоногий и его применяют для лечения ряда заболеваний, в том числе в качестве тормозящего средства на саркому-180 и карциному Эрлиха. В целях профилактики гриб рекомендуют для стабилизации общего состояния организма, как иммуномодулятор и универсальное тонизирующее средство.

Исходя из столь широкого спектра применения, опенок толстоногий – один из самых популярных грибов, заготавливаемый в промышленных масштабах.

Опенок толстоногий. Латинское название: Armillaria gallica.

Синонимы: Armillaria lutea, Armillaria bulbosa.

Опенок толстоногий. Другое название: опенок луковицеобразный (вздутый).

Родственные виды

Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой      или мертвой древесине.

Опята достаточно плодовиты и обычно образуют большие семейства и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.

Родственные виды

Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают. У опенка толстоного родственников много. В первую очередь следует обратить внимание, что существует род опенок (Armillaria), к которому принадлежит вид опенок толстоногий. Также в данный род входят:

• опенок осенний – Armillaria mellea;

• опенок ссыхающийся – Armillaria tabescens;

• опёнок темный – Armillaria ostoyae;

• опёнок северный – Armillaria borealis и т.д.

К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):

• опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;

• опенок чесночный (чесно́чник обыкнове́нный) – Marasmius scorodonius;

• опёнок сы́рный – Marasmius bulliardii;

• опенок жилисто-пластинчатый (негнию́чник листово́й) – Marasmius epiphyllus и т.д.

Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:

• опенок ле́тний (кюнероми́цес изме́нчивый) – Kuehnerómyces mutábilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);

• опенок зи́мний (фламмулина бархатистоножковая) – Flammulina velutipes – род фламмулина, семейство физалакриевые (Physalacriaceae)

• опенок желто-красный (рядовка желто-красная) – Tricholomopsis rutilans – род трихоломопсис, семейство рядовковые (Tricholomataceae);

• опенок слизистый (удемансие́лла сли́зистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейства физалакриевые (Physalacriaceae) и др.

Сходные виды и ложные двойники

Во время тихой охоты большое значение имеет умение распознавать каждый отдельный вид грибов, отличать его от сходных съедобных видов. Но самое главное необходимо научиться отличать его от сходных по внешним данным несъедобных и ядовитых грибов, которые могут нанести вред не только здоровью, но иногда и жизни человека. Как отличить опенок толстоногий?

Сходные съедобные виды

Опенок осенний

Поскольку опенок толстоногий ранее принадлежал к виду опенок осенний (Armillaria mellea) из рода опенок (Armillaria), следовательно, он имеет с ним наибольшее внешнее сходство. Отличительной чертой является то, что опенок осенний растет чаще всего на живых деревьях и является паразитом. Внешне опенок толстоногий выделяется выраженной чешуйчатой даже в зрелом возрасте шляпкой, толстой, раздутой у основания ножкой и особым «паутинистым» частным покрывалом.

Опенок луковичноногий

Очень близким к опенку толстоногому и трудноотличимым видом является опенок луковичноногий или серый (Armillaria cepistipes), также принадлежащий к роду опенок (Armillaria). Отличительные черты данного вида: довольно быстро исчезающие чешуйки в центре шляпки, неправильный разрыв кольца (у опенка толстоногого звездообразный), слабо выраженные остатки покрывала на ножке, душистый приятный грибной аромат.

Чешуйчатка обыкновенная

Вместе с опенком осенним и толстоногим собирают иногда чешуйчатку обыкновенную, чешуйчатую (Pholiota squarrosa), относящуюся к роду чешуйчатка (Pholiota) семейства строфариевые (Strophariaceae). Хотя в некоторых источниках гриб упоминается, как несъедобный, другие же авторы отмечают его приятный вкус, хотя при наличии некоторой горечи.

Опенок кирпично-красный

Из сходных с опенком толстоногим видов также следует выделить условно-съедобный опенок кирпично-красный (Hypholoma laterítium), принадлежащий к роду гифолома (Hypholoma) семейства строфариевые.(Strophariaceae). Некоторые источники относят данный вид к несъедобным. Другие же считают, что хоть гриб и обладает горьковатым вкусом, но после 15-20 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок, пригоден для приготовления различных блюд.

Ядовитые двойники

К сожалению, есть ложный опенок, который при употреблении в пищу может нанести серьезный вред здоровью. Это ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) из рода гифолома семейства строфариевые.(Strophariaceae). Гриб ядовитый и при употреблении в пищу вызывает отравление, которое приводит к обезвоживанию организма и проблемам с сердечной и нервной системами.

От опят толстоногих отличить этот вид можно в первую очередь по яркой серно-желтой, желто-бурой шляпке и ножке и желтовато-зеленым пластинкам. Вкус у опенка серно-желтого горький, отвратительный. Запах неприятный.

Внимание! При возникновении любых недомоганий через несколько часов после приема в пищу грибов следует безотлагательно обратиться в медицинское учреждение за помощью.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка опенка толстоного округлая. У молодых грибов полушаровидная, ширококоническая, с подвернутым краем, по мере роста раскрывается и становится выпукло-распростертой с опущенным краем. Края слаборебристые, слегка шерстистые, с желтоватыми хлопьевидными остатками частного покрывала.

Цвет кожицы опенка толстоногого в зависимости от места произрастания варьируется от практически белого, желтовато-сероватого, розового до темно-коричневого, бурого. По краю цвет иногда беловатый

В молодом возрасте шляпка равномерно покрыта многочисленными мелкими серовато-коричневыми или темно-коричневыми коническими волокнистыми чешуйками, которые у старых экземпляров сохраняются, главным образом, в центре. Диаметр: 2,5-12 до 17 см.

Гименофор

Гименофор опенка толстоногого (нижняя часть шляпки) – пластинки довольно частые, узкие, прямые или арковидно изогнутые, с ровным или зубчатым краем, нисходящие на ножку. Вначале беловатые, затем по мере роста гриба становятся более темными, у старых грибов с буроватым оттенком.

Споры эллиптические, миндалевидные. Цвет: беловатый. Размер: 7,5-2 × 5-6,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка толстоногого: белый.

Ножка

Ножка округлая, грубо продольно-волокнистая, почти бороздчатая, у основания заметно утолщена. Обладает беловатым или желтоватым волокнистым или пленчатым кольцом, которое разорвано звездообразно, часто покрыто по краю буроватыми чешуйками. Ниже кольца располагаются желтоватые остатки покрывала.

Цвет более светлый, чем шляпки: выше кольца беловатый, хромово-желтый, ниже – буроватый, у основания – часто с серым оттенком.

В нижней части ножка опенка толстоногого покрыта многочисленными шерстистыми чешуйками. Цвет: желтый, серовато-желтый.

Высота ножки: 4-8, до 12см., диаметр: 0,5-2, до 2,5 см.

Мякоть

Мякоть опенка толстоногого шляпки тонкая, плотная, ножки – волокнистая, жесткая. Цвет: светлый, беловатый. При разрезе не меняется. Запах: сладковатый, напоминает сыр камамбер. Вкус: приятный, с легкой горчинкой.

Среда обитания

Опенок толстоногий – широко распространенный гриб. На территории СНГ он особенно обильно плодоносит в зонах умеренного климата. Но встречается также на юге, Урале и Дальнем Востоке.

Опенок на толстой ножке в отличие от опенка осеннего – сапрофит, селится, главным образом, на мертвой древесине. Иногда его можно встретить на умирающих и больных деревьях. Помимо этого может расти на лесной подстилке или просто на почве.

Растет одиночно или образует небольшие семейства от 2 до 5 плодовых тел. Огромные сростки, как опенок осенний не создает. Может наблюдаться в компании опят осенних и темных.

Где растет опенок толстоногий

Опенок толстой ножкой можно найти на сухостое, гниющей древесине, упавших стволах, старых трухлявых пнях и отмерших корнях. Предпочитает древесину лиственных пород, особенно бука и ясеня. Также его можно увидеть на еле и пихте. И практически никогда на хвойных деревьях.

Помимо этого получил распространение опенок толстоногий на прелой листве, особенно любит еловую подстилку.

Культивируется в промышленных масштабах. Также данный вид можно вырастить самостоятельно на приусадебном участке.

Как собирать

Опенок толстоногий плодоносит с августа до середины ноября. Однако немногочисленные экземпляры гриба можно встретить уже в июле.

В отличие от своего ближайшего родственника, опенка осеннего, данный вид волн плодоношения не образует, равномерно распределяясь по всему сезону.

При заготовке опят толстоногих предпочтение отдают молодым экземплярам с только развернувшимися шляпками, которые пригодны для всех видов кулинарной обработки да и меньше поражены вредителями. С возрастом ножки грибов становятся очень жесткие и волокнистые и в пищу не пригодны, поэтому у них собирают только шляпки.

Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Опенок толстоногий после сбора следует максимально быстро переработать. Однако перед основной кулинарной обработкой требуется дополнительная предварительная подготовка, которая заключается в следующем:

• Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
• У зрелых и старых экземпляров ножки удаляют.
• К полезным качествам опят толстоногих можно отнести то, что предварительно замачивать их не нужно. Достаточно несколько раз тщательно промыть, каждый раз меняя воду.

                  Исключение составляет сушка. Предназначенные для нее грибы не моют, а только
      очищают от сора при помощи губки или зубной щетки.

• Благодаря определенным веществам в химическом составе опенок толстоногий в сыром виде обладает немного едким вкусом. Употребление в пищу сырых или недостаточно проверенных грибов может вызвать легкое отравление, которое выражается в болезненных ощущениях со стороны пищеварительного тракта.
  
  Во время отваривания токсины разрушаются, и грибы можно употреблять в пищу. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.
• Многие интересуются, как варить опенок толстоногий. На 1 кг. подготовленных грибов потребуется 2 л. воды и 1,5 ст.л. соли. В подсоленную кипящую воду помещают грибы, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20 мин. (для маринования 10-15 мин.) Готовые опята откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Как хранить

Опенок толстоногий – гриб универсальный, благодаря плотной мякоти подходит для всех видов заготовок: Самый не хлопотный способ хранения опят толстоногих для использования вне сезона – это сушка, при которой предварительно мыть и отваривать грибы не нужно.

Для данного вида заготовок предпочтение лучше отдавать молодым экземплярам. Чтобы грибы просушивались равномерно, отбирают плодовые тела одного размера. Очищенные от сора, подготовленные опята нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также возможно просушивание в духовке при температуре 50^оС, не забывая грибы переворачивать и менять положение противня.

Готовые, просушенные опята хранят в закрытых пластмассовой крышкой стеклянных банках в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Так как грибы склонны впитывать посторонние запахи, то следует проследить, чтобы рядом не было сильнопахнущих продуктов и веществ. Перед употреблением опята вымачивают.

Также простым способом сохранить данный вид на зиму является заморозка, для которой подходят как свежие грибы, так и отварные. При этом сохраняются все полезные свойства опят толстоногих. Свежие грибы предварительно следует промыть и просушить. Замороженные отварные опята толстоногие представляют собой полуфабрикат, готовый к основной кулинарной обработке.

Невероятно вкусны маринованные опята толстоногие. Некоторые грибные гурманы именно этот вид опят предпочитают для маринования. Даже жестковатые ножки у маринованных грибочков обладают особой притягательностью, а маринад придает заготовке неповторимый пикантный вкус и аромат. Маринованные опята можно законсервировать.

Однако следует обратить внимание, что для соления и маринования подходит только горячий способ, т.е. грибы необходимо предварительно отварить. При сухом или холодном способе опенок толстоногий вреден и может вызвать отравление.

В кулинарии

Опенок толстоногий обладает высокими вкусовыми качествами. Хорошо себя показал во всех видах кулинарной обработки: Его можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Особенно вкусны жареные опята с луком.

Литература:

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Видео