Опенок осенний – опасные двойники гриба.

Опенок осенний

Опенок осенний – гриб съедобный, широко распространен и любим многими. Принадлежит к роду опенок (Armillaria) семейства физалакриевые (Physalacriaceae), группа пластинчатые.

Опята – грибы массовые, которые встречаются повсеместно и растут обычно большими колониями на живой или мертвой древесине и пнях. Поэтому не заметить такое грибное семейство просто невозможно. И хотя они уступают по размерам и внешним данным красавцам боровиками, а также подосиновикам и подберезовикам, но также могут вырастать солидных размеров.

Опята – популярные грибы у любителей тихой охоты, при этом предпочтение, как правило, они отдают именно опятам осенним, благодаря их более плотной мякоти и выраженному грибному вкусу.

Опенок осенний относится к третьей категории пищевой ценности, обладает приятным грибным ароматом и вкусом с легкой кислинкой. Некоторые источники причисляют его к условно-съедобным грибам, поскольку он требует обязательного предварительного отваривания.

В кулинарии опенок осенний – гриб универсальный и хорошо себя показал при любом виде обработки. Радует любителей грибных блюд и вне сезона в виде разнообразных заготовок. Среди грибов пластинчатых опенок осенний считается самым вкусным в жареном виде и супах, уступая первенство лишь рыжикам, а в маринованном и соленом – рыжикам и груздям.

Но этим польза опенка осеннего далеко не ограничивается. Гриб не только вкусен, но благодаря богатому набору витаминов, макро- и микроэлементов, других биологически активных веществ в своем составе является ценным продуктом питания и может быть использован при различных гипо- и авитаминозах, для восполнения нехватки в организме тех или иных веществ.

Исходя из этого опенок осенний (и некоторые другие виды опят) используют для стабилизации общего состояния организма, в качестве иммуномодулятора, как универсальное тонизирующее средство.

Помимо этого в ходе многочисленных научных исследований доказаны лечебные и полезные свойства опенка осеннего, и он признан, как лекарственное средство, официальной медициной некоторых стран. Так препараты гриба рекомендуют для лечения заболеваний сердца и сосудов, органов дыхания, пищеварительного тракта, нервной системы и т.д.

Помогают свойства опенка осеннего при повышенном давлении, ослаблении зрения, защищают от ионизирующего действия радиации и т.д. Также он оказывает разностороннее лекарственное воздействие, среди которого слабительное, антибактериальное, противовоспалительное, обезболивающее и др. Китайские биохимики установили тормозящее действие вытяжки опенка осеннего на саркому-180 и карциному Эрлиха.

Нашел применение опенок осенний в фарм промышленности: на его основе выпускаются препараты, снижающие уровень холестерина, нормализующие давление, для лечения головной боли, бессонницы, заболеваний суставов, ног и т.д. Мицелий (грибница) служит сырьем для изготовления белковых «хлебцов» для больных сахарным диабетом.

Особенно широко использование препаратов опенка осеннего в традиционной китайской медицине.

Исходя из столь многочисленных свойств и применения опенка осеннего, его выращивают в промышленных масштабах, как пищевое и лекарственное растение.

Опенок осенний. Латинское название: Armillaria mellea Fr.

Опенок осенний. Другое название: опенок настоящий (истинный, пневой), опенька, осенний гриб, осенник, пневой гриб.

Содержание:

Родственные виды и подвиды

Что за грибы опята

Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой      или мертвой древесине.

Чаще всего данный вид грибов, включая опенок осенний, – паразиты: живут на живых деревьях. При помощи шнуровидных нитей мицелия (грибницы) они проникают под кору дерева и питаются за его счет, вследствие чего дерево болеет и погибает. Таким образом опята паразитируют на более 250 видах деревьев и кустарников, включая садовые. Их можно встретить даже на картофеле и садовых цветах.

Помимо этого опята могут расти и на мертвой древесине и пнях, а также на умирающих деревьях. Такие грибы называются сапрофитами. Помимо этого в особо урожайные годы они могут селиться на веточках, опавших листьях и их черенках, мхе  и т.д.

Опята образуют большие колонии и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.

Родственные виды

Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают. В первую очередь следует обратить внимание, что существует род – опенок (Armillaria), к которому принадлежит вид опенок осенний (настоящий), который также включает:

опенок толстоногий

  • опенок толстоногий – Armillaria gallica;

опенок ссыхающийся

  • опенок ссыхающийся – Armillaria tabescens;

опёнок темный

  • опёнок темный – Armillaria ostoyae

  • опёнок северный – Armillaria borealis и т.д.

К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):

опенок луговой

  • опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;

опенок чесночный

  • опенок чесночный (чесночник обыкновенный) – Marasmius scorodonius;

опёнок сырный

  • опёнок сырный – Marasmius bulliardii;

  • опенок жилисто-пластинчатый (негниючник листовой) – Marasmius epiphyllus и т.д.

Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:

опенок летний

  • опенок летний (кюнеромицес изменчивый) – Kuehnerómyces mutabilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);

опенок зимний

  • опенок зимний (фламмулина бархатистоножковая) – Flammulina velutipes – род фламмулина, семейство физалакриевые (Physalacriaceae);

опенок желто-красный

  • опенок желто-красный (рядовка желто-красная) – Tricholomopsis rutilans – род трихоломопсис, семейство рядовковые (Tricholomataceae);

опенок слизистый (

  • опенок слизистый (удемансие́лла сли́зистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейства физалакриевые (Physalacriaceae) и др.

Подвиды и разновидности

Опенок осенний – это также не самостоятельный вид опят, а группа грибов, представители которых могут довольно сильно отличаться друг от друга цветом шляпки, наличием пятнышек на пластинках и кольца на ножке, формой ножки, местом произрастания и т.д. К опятам осенним относят, как минимум 10 видов, среди которых:

  • опенок осенний медовый,
  • опенок осенний серый (травяной),
  • опенок осенний сростковый;

опенок осенний северный

  • опенок осенний северный – Armillaria borealis Marxm. et Korhonen. (согласно некоторым классификациям) и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Тихая грибная охота – удивительное и увлекательно занятие. Она приносит не только грибные трофеи, пополняет знания об окружающей нас природе, но также дарует замечательные оздоравливающие прогулки.

Но чтобы такие прогулки принесли пользу, следует обращать пристальное внимание не только на сходные по внешним данным виды, но самое главное уметь отличать съедобные грибы от ложных ядовитых двойников, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.

Наибольшее внешнее сходство опенок осенний имеет с

  • опенком летним (Kuehneromyces mutabilis) – род кюнеромицес,

опенок таблитчатый

  • опенком таблитчатым (Armillaria tabescens) – род опенок,

опёнком темным

  • опёнком темным (Armillaria ostoyae) – род опенок

 и другими своими ближайшими родственниками также из рода опенок (Armillaria).

Вместе с опенком осенним (настоящим) собирают иногда чешуйчатку чешуйчатую (Pholiota squarrosa), относящуюся к роду чешуйчатка (Pholiota). Хотя в некоторых источниках гриб упоминается, как несъедобный, другие же авторы отмечают его приятный вкус, хотя при наличии некоторой горечи.

Также некоторое сходство опенок осенний имеет с опенком кирпично-красным, который хоть и обладает горьковатым вкусом, но после 15-20 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок пригоден в пищу.

Опенок ложный

Опасным двойником опенка осеннего, представляющим угрозу здоровью человека, и с которым его может спутать особенно начинающий грибник является ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare Fr.).

Раньше гриб считали просто несъедобным, теперь его относят к слабоядовитым, поскольку он вызывает сильное отравление. Уже через час после употребления ложноопенка серно-желтого в пищу человек ощущает:

  • тошноту,
  • рвоту,
  • боли в желудке и по всему кишечнику,
  • расстройство желудка.

При возникновении данных симптомов следует безотлагательно обратиться в медицинское учреждение за помощью. В противном случае наступает обезвоживание организма и, как следствие, нарушения со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.

Как отличить опенок осенний от ложного двойника

  • В первую очередь следует обратить внимание, что ложноопенок серно-желтый растет исключительно на мертвой, гнилой древесине, пнях или около них, тогда как опенок осенний можно встретить на живых деревьях.
  • Затем осматривают цвет гриба. У ложного опенка осеннего шляпка и ножка имеют выразительный серно-желтый или желто-бурый цвет, а пластинки желтовато-зеленый.
  • Вкус мякоти ложноопенка серно-желтого горький, отвратительный. При попадании в блюдо также придает ему горечь.

Ботаническое описание

Опенок осенний

Шляпка

Шляпка опенка осеннего округлая, матовая, часто с волнистыми краями и темным плоским бугорком посередине. В молодом возрасте полушаровидная, усеяна мелкими чешуйками, которые затем пропадают. Цвет чешуек: белый, желтый, бурый, коричневый, черный. По мере роста раскрывается и становится выпуклой и наконец плоско-распростертой. Диаметр: в среднем 3-10 см., но может достигать и 15-20 см.

Цвет кожицы молодого гриба в зависимости от того, на каком дереве он растет, может варьироваться от зеленовато-оливкового, медово-желтого и светло-бежевого до темно-серого, желто-, серо-, красновато-коричневого, бурого. У пожилых грибов приобретает однотонный буро-коричневый цвет.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) – пластинки редкие, тонкие, нисходящие. Цвет в начале беловатый, затем меняется на желтовато-белый и желтый. Могут иметь небольшие коричневые пятнышки. Ширина пластинок опенка осеннего: 4-8 мм.

Спороносный слой плотно затянут ватообразным покрывалом. Споры гладкие, яйцевидные или эллипсоидные, бесцветные. Размер: 7-9,5 х 5-6,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка осеннего: белый.

Ножка

Ножка тонкая, округлая, ровная или утолщена к основанию, прямая или изогнутая. В молодом возрасте сплошная, ватообразная, затем полая, упругая, плотная. Поверхность сухая, матовая, покрыта волокнисто-хлопьевидными чешуйками. Цвет у шляпки более светлый, желтоватый, охряно-бурый, в основании темнее, до коричнево-бурого. Высота: 5-12, до 20 см., диаметр: 0,5-2,5 см.

У молодых опят осенних ножка с шляпкой соединены пленчатым ватным покрывалом. После его разрыва на ножке остается хорошо заметное узкое пленчатое беловатое с желтым краем кольцо, которое редко сохраняется у зрелых грибов.

Мякоть

Мякоть опенка осеннего шляпки плотная, с возрастом становится тонкой. Цвет: беловатый, при разрезе не меняется. В ножках – волокнистая, у пожилых грибов грубая. Вкус и аромат приятный грибной

Среда обитания

Опенок осенний широко распространен на территории всей Европы и стран СНГ от субтропиков до Севера, исключая регионы вечной мерзлоты, где его можно встретить довольно редко.

Плодоносит гриб весьма обильно. Появляется большими колониями, а также образует пучки-сростки. Одиночные опята встречаются довольно редко.

Где растет опенок осенний

Селится опенок осенний, как на живых, так и на мертвых деревьях и пнях. Его можно увидеть у корней здоровых деревьев, на упавших стволах или около них. В благоприятных условиях произрастает на листьях и мхе.

Растет опенок осенний, как на хвойных, так и на лиственных деревьях (береза, осина, дуб, ива, ольха, тополь, белая акация, шелковица, бузина и др.). В особо урожайные годы может «нападать» на садовые и декоративные деревья и кустарники, поражает травянистые растения, такие как картофель и др. и даже цветы.

Опенок осенний предпочитает сырые места. Его можно встретить как в лиственных, хвойных, так и в смешанных лесах, на вырубках, лесосеках, в оврагах, вдоль дорог, а также в парках, скверах, садах и т.д.

Урожайность опенка осеннего довольно велика: в благоприятные годы может достигать 265-405 кг/га, в неблагоприятные – до 100 кг/га.

Калорийность и пищевая ценность

Опенок осенний – ценный продукт питания. На 90% состоит из воды и высококачественного белка, который хорошо усваивается организмом. По количеству белка не уступает мясу. Так в сухих опятах его содержание в два раза выше, чем в говядине. Данное качество гриба особо оценят вегетарианцы.

Богат химический состав опенка осеннего витаминами, особенно полно представлены витамины группы В, а также макро- и микроэлементами. Так 100 гр. гриба удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди.

При всех своих достоинствах и высоких вкусовых качествах калорийность опенка осеннего низкая, в чем польза для людей, следящих за своим весом.

Данные приведены на 100 гр. продукта:

Наименование

Количество

калории, ккал

22 ккал

белки

2,2 гр.

жиры

1,2 гр.

углеводы

0,5 гр.

клетчатка

5,1 гр.

вода

90 гр.

витамины

 

бета каротин

0,5 мг.

В1 (тиамин)

0,02 мг.

В2 (рибофлавин)

0,38 мг.

В3 (никотиновая кислота)

10,7 мг.

В5 (пантотеновая кислота)

1,35 мг.

В6 (пиридоксин)

0,1 мг.

В9 (фолаты)

48 мкг.

С (аскорбиновая кислота)

11 мг.

Е (токоферол)

0,1 мг.

макроэлементы

 

калий

400 мг.

магний

20 мг.

кальций

5 мг.

железо

0,8 мг.

микроэлементы

 

алюминий

7739 мкг.

медь

85 мкг.

никель

47,1 мкг.

фосфор

45 мг.

сера

10 мг.

хлор

5,7 мг.

хром

5,5 мкг.

натрий

5 мг.

бор

2,4 мкг.

селен

2,2 мкг.

а также

 

моно- и дисахариды (сахара)

0,5 гр.

насыщенные
жирные кислоты

 

миристиновая

0,007 гр.

пальмитиновая

0,138 гр.

стеариновая

0,021 гр.

мононенасыщенные
жирные кислоты

 

пальмитолеиновая

0,096 гр.

олеиновая (омега-9)

0,343 гр.

полиненасыщенные
жирные кислоты

 

линолевая

0,312 гр.

омега-6 жирные кислоты

0,31 гр.

Важно! Информация представленная в материале носит ознакомительный характер. Перед применением обязательно проконсультируйтесь со специалистом.

Как собирать

Опята осенние в зависимости от региона и погоды начинают плодоносить с июля. И до первых устойчивых морозов эти замечательные грибочки можно найти. В среднем сезон опят осенних – это конец августа – октябрь.

Растет данный вид волнами. За сезон наблюдается 2-3 волны плодоношения, каждая из которых длиться 15-20 дней. Особенно плодовиты опята с наступлением первых ночных холодов. Считается, что понижение ночных температур ниже 10оС стимулирует их активный рост. Также способствуют массовому появлению опят осенних утренние туманы и дождливая погода.

Сбор урожая опенка осеннего

При сборе лучше отдавать предпочтение молодым экземплярам, которые пригодны для всех видов кулинарной обработки да и меньше поражены вредителями. С возрастом ножки опят осенних становятся очень жесткие и волокнистые и в пищу не пригодны, поэтому у них собирают только шляпки.

Многие интересуются: как обрезать опенок осенний правильно. Чтобы не повредить грибницу и не расщепить ножку, используют острый нож, которым срезают грибы у самого основания. Чтобы грибочки и в дальнейшем радовали урожаем на данном месте, место среза присыпают листьями или травой.

Опята осенние обладает упругой мякотью и хорошо себя показали при транспортировке. Поэтому можно использовать не только традиционные корзины, но даже пакеты.

Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора опят осенних нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д.

Как обработать

Опята осенние

Опята осенние, как и любые грибы, после сбора нуждаются в предварительной обработке.

  • В начале их перебирают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
  • Следующий этап – сортировка. Молодые, небольших размеров опята идеально подходят для маринования. У взрослых грибов ножки лучше удалить, так как они жесткие и волокнистые. Если очень жалко выбрасывать, то и для них найдется применение.
  • Затем опят моют, для чего предварительно заливают водой на 10-15 мин. За это время прилипший к плодовым телам сор отмокает, различные насекомые и вредители, которые возможно прятались внутри мякоти, всплывают. Держать более продолжительное время опят в воде не рекомендуется, особенно старые, поскольку им свойственно впитывать воду, тогда они размокают.

    После этого грибы несколько раз хорошо промывают под проточной водой.
  • Поскольку в сырых опятах осенних содержится незначительное количество токсинов, которые могут привести к нежелательным болезненным реакциям со стороны пищеварительного тракта, данный вид грибов в сыром виде не едят – требуется обязательное, не менее, получаса отваривание, во время которого токсины разрушаются. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.

Как хранить

Опенок осенний – гриб универсальный и хорошо себя показал во всех видах заготовок. Самый не хлопотный способ порадовать себя и своих родных вкусным грибным блюдом с опятами и вне сезона, это сушка. Тем более что перед сушкой опята осенние мыть и отваривать не требуется.

Молодые и аккуратненькие опята с диаметром шляпки не более 2,5 см. отбирают для маринования. Это одно из самых любимых блюд с опятами для многих. Даже жестковатые ножки у маринованных грибочков обладают особой притягательностью, а маринад придает заготовке неповторимый пикантный вкус и аромат. Цвет в соленом и маринованном виде осенние опята принимают буроватый или бурый.

Однако следует обратить внимание, что для соления и маринования опят осенних подходит только горячий способ, т.е. их необходимо предварительно отварить. При сухом или холодном способе возможно отравление.

Хороший способ заготовки осенних опят – заморозка. Для этого подходят как свежие грибы, так и отварные или жаренные. Свежие грибы предварительно следует промыть и просушить.

Также используют опят осенних на зиму, как компонент, для различных овощных консерваций. Например, грибы обжаривают с добавлением лука и моркови. Полученной массой в горячем виде заполняют подготовленные банки, заливают растопленным свиным жиром (смальцем) и герметически укупоривают.

А что же делать с жесткими ножками старых грибов? Их просушивают и размалывают в порошок, который применяют как приправу при приготовлении супов, соусов и т.д.

В кулинарии

Опенок осенний – один из самых вкусных пластинчатых грибов, обладает приятным грибным вкусом и ароматом с легкой кислинкой. Хорошо подходит для всех видов кулинарной обработки: его варят, жарят, тушат. Замечательная грибная икра с осенними опятами.

Из рекомендаций следует отметить, что сушеные грибы лучше использовать для приготовления супов, так как они несколько жестковаты. Некоторые авторы допускают использование в кулинарии и ножек зрелых грибов, но при этом советуют отваривать опят осенних на 15-20 мин. дольше.

Противопоказания

Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания опенка осеннего, которыми он обладает.

В первую очередь следует обратить внимание, что некоторые классификации относят опенок осенний к условно-съедобным грибам из-за наличия незначительного количества токсинов в сырых плодовых телах, которые разрушается при отваривании. Даже недоваренные грибы при употреблении в пищу могут вызвать расстройство кишечника. Сколько варить опят осенних для безопасного употребления? Не менее получаса.

Что касается вреда, который данный вид может нанести, то поскольку грибы – пища тяжелая для пищеварительной системы, то при наличии каких-либо заболеваний пищеварительного тракта их следует употреблять с осторожностью. А в стадии обострения вообще исключить из питания.

Помимо этого не рекомендуют употреблять опята осенние при:

  • панкреатите,
  • наличие аллергии на грибы.

Также при чувствительном желудке и кишечнике и склонности к аллергическим реакциям нужно проявить осторожность и включать опенок осенний в питание постепенно, начиная с небольшого количества.

Многих интересует вопрос: возможно ли применение опят осенних для детей. Поскольку у детей до 7 лет пищеварительная система еще недостаточно сформирована, то давать блюда с опятами осенними им не следует.

Видео

Литература:

Поленов А.Б. Грибы. Съедобные и несъедобные.

Т.А. Ильина. Грибы. Атлас-определитель.

М.В. Вишневский. Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей.

Аурел Дермек. Грибы.

А.П. Умельцев. Энциклопедия грибника.

Михаил Вишневский. Лекарственные грибы. Большая энциклопедия.

Н. Гончарова. Грибы. В помощь грибникам.

Ю.И. Смирняков, А.К. Кощеев. Спутник грибника.

 

 

Другие записи из категории "Съедобные грибы":