Млечник серо-розовый

Млечник серо-розовый – довольно крупный съедобный гриб с розовато-коричневатой мясистой шляпкой. Отличается ярко выраженным своеобразным пряным ароматом, напоминающим любисток или цикорий. Широко распространен в регионах с умеренным климатом. Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Вид со спорной репутацией. Из-за очень сильного резкого запаха, который нравится далеко не всем, а кого-то даже отталкивает, в зарубежной литературе его относят к слабоядовитым. Хотя данных об отравлении данным грибом нет.

На территории СНГ млечник серо-розовый признан условно-съедобным, пригодным в пищу после предварительной докулинарной обработки, что стандартно для большинства млечников. Некоторые авторы все же причисляют данный вид к несъедобным.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Как собирать
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Латинское название: Lactarius helvus.

Научное название: млечник серо-розовый.

Другое название: груздь серо-розовый (несъедобный), млечник обыкновенный (чалый, янтарный).

Информация! Прилагательное «helvus» в латинском названии гриба переводится как «янтарно-жёлтый», «медово-жёлтый».

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка округлая. В молодом возрасте выпуклая, полусферическая. По мере роста постепенно становится практически плоской, края при этом подвернуты. У зрелых плодовых тел в центральной части появляется воронковидное углубление, где располагается небольшой бугорок, края распрямляются.

Кожица сухая, бархатистая, в сухую погода с шелковистым блеском Цвет – розовато-коричневый, розовато-бурый, может присутствовать сероватый оттенок. Концентрические кольца отсутствуют.

Диаметр: 6-12, до 15 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) – пластинчатый. Пластинки средней частоты, приросшие или слабо нисходящие по ножке. Цвет – вначале беловатый, позднее приобретает палевый либо розоватый оттенок.

Споры практически округлые, с сетчатой поверхностью. Размер: 7-9 х 5-6 мкм. Цвет спорового порошка – кремово-охристый.

Ножка

Ножка центральная, цилиндрическая, ровная, по сравнению с диаметром шляпки короткая. Структура – крепкая, рыхлая, у молодых грибов сплошная, к старости появляются пустоты.

Поверхность гладкая. Цвет – такой же как и шляпки: в верхней части чуть светлее, мучнистая, в нижней – с беловатыми волокнами.

Высота: 5-9 см. Если гриб произрастает во мху, то высота ножки может быть выше. Диаметр: 1-1,5, до 2 см.

Мякоть

Мякоть толстая, хрупкая. Цвет – светло-желтый, палевый. При повреждении выделяет небольшое количество водянисто-белого млечного сока слегка острого на вкус – в зрелом возрасте сока может не быть, который при контакте с воздухом цвет не меняет.

Запах очень сильный, пряный, своеобразный, похож на аромат цикория или любистка. Вкус горьковатый.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящая в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Среда обитания

Млечник серо-розовый – широко распространенный в регионах с умеренным климатом гриб, при этом тяготеет к северу.

Предпочитает влажные, особенно болотистые местности и кислые почвы.

Создает обширные семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), главным образом, с сосной и елью, реже с березой. Согласно некоторым источникам, также может расти у осины.

Получил распространение в хвойных, березовых, а также смешанных лесах. Чаще всего гриб можно найти в сосновых борах. Любит селиться в черничниках, а также по окраинам сфагновых болот, среди мха и высокой травы.

Как собирать

Сезон плодоношения млечника серо-розового начинается с начала августа, а в некоторых регионах и при благоприятных погодных условиях с начала июля. И до середины октября его можно найти. При этом пик урожайности приходится на конец августа – начало сентября.

К положительным свойствам гриба можно отнести то, что он редко поражается червями и вредителями: по всей видимости, их отпугивает сильный запах. Широко распространен и при благоприятных условиях плодоносит очень обильно.

При этом млечник серо-розовый обладает очень резким и сильным запахом. По мнению некоторых грибников, будь он слабее и мягче, то можно было бы назвать его пряным и приятным. Именно запах многих настораживает и заставляет думать, что гриб в пищу не пригоден. К тому же, предварительная докулинарная обработка его длительная, что свойственно большинству млечников, вкусовые качества посредственные.

Поэтому данный вид не пользуется популярностью. И когда грибной сезон радует обилием более именитых и признанных в кулинарии представителей грибного мира, то им можно и пренебречь. Но вот в неурожайный год взоры грибных искателей привлекают такие и подобные ему виды, кто же откажется от соленых грибочков зимой.

С возрастом запах усиливается, а мякоть приобретает мягкость. Поэтому при сборе предпочтение следует отдавать молодым экземплярам, шляпка которых еще не приобрела конусовидную форму, с диаметром до 6-7 см.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Наибольшее внешнее сходство млечник серо-розовый имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. Сходных видов довольно много, к счастью, ни токсичных, ни ядовитых среди них нет.

Эти грибы можно употреблять в пищу после стандартной для млечников докулинарной обработки. Также определенное внешнее сходство данный вид имеет с грибами-рыжиками, которые высоко ценятся в кулинарии, некоторые считаются деликатесными.

При этом предварительная обработка млечника серо-розового довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его двойников.

У каждого вида отличительные признаки свои, однако, характерной чертой данного гриба, выделяющей его среди других груздей, является его своеобразный ярко выраженный резкий пряный аромат. Также обращают внимание на водянисто-белый млечный сок, который свой цвет при контакте с воздухом не меняет.

Млечник беззоновый – Lactarius azonítes

Другое название – млечник беззонный. Гриб съедобный. Вкус – вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.

Цвет шляпки млечника беззонового коричневых оттенков и варьируется от светло- до темно-коричневого, может быть песочным. Но более ярким отличием является млечный сок, цвет которого изначально белый, но при контакте с воздухом меняется на оранжево-розоватый. Запах у данного гриба отсутствует.

Информация! Плодоносит млечник беззоновый с июля по сентябрь.

Млечник зональный – Lactarius zonarius

Условно-съедобный. Встречается практически повсеместно. Требует предварительной докулинарной обработки – вымачивания. Мякоть – твердая, жгуче-острая. Пригоден только для засолки.

В отличие от млечника серо-розового цвет шляпки млечника зонального желтоватый – кремовый, охристый. Во влажную погоду поверхность шляпки клейкая и слизкая. Мякоть – беловатая с фруктовым запахом.

Информация! Сезон плодоношения млечника зонального: конец июля – сентябрь.

Млечник чахлый – Lactarius tabidus

Другое название – груздь нежный. Условно-съедобный. Широко распространенный в умеренной климатической зоне вид. Мякоть – хрупкая с приятным островатым вкусом. Требует предварительного длительного вымачивания и отваривания. Применяют для засолки и маринования.

Сравнительно небольшой гриб с шляпкой оранжево-, рыжевато-коричневого, охристо-кирпичного цвета, диаметр которой составляет 3-6 см. Млечный сок белого цвета, при подсыхании слегка желтеет. Но главной характерной чертой, по которой можно отличить млечник серо-розовый, это его сильный и резкий запах.

Информация! Растет млечник чахлый с июля по октябрь.

Млечник дубовый – Lactarius quietus

Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.

Некоторые авторы в качестве сходного вида приводят млечник дубовый, поскольку он обладает сильным запахом. Но у данного гриба мякоть пахнет скорее сеном, а у млечника серо-розового цикорием или любистком. На этом сходства и заканчиваются.

Расцветка млечника дубового, как шляпки, так и ножки, темноватых коричневых оттенков. Шляпка коричневатая с более темной центральной частью и нечеткими концентрическими кругами. Млечный сок на вкус не горький.

Информация! Плодоносит млечник дубовый с начала июля по конец сентября.

Груздь горький – Lactarius rufus

Другое название – млечник горький. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, вкусен в соленом и маринованном виде. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуется предварительное вымачивание и отваривание.

Расцветка шляпки груздя горького заметно темнее, красновато-коричневая, ближе к краю более светлая. Вкус – перечный, запах – еле уловим. Да и данный гриб более мелкий.

Информация! Сезон плодоношения груздя горького: лето-осень.

Грибы-рыжики

Иногда грибники, особенно неопытные, путают млечник серо-розовый с рыжиками. Рыжики – это группа видов, принадлежащих к роду млечник. Грибы съедобные. Чаще применяются для соления и маринования, реже свежеприготовленными.

Характерной чертой данных видов является желто-розовая, оранжево-красная окраска плодовых тел. Но отличить их от млечника серо-розового можно по красноватому, оранжевому млечному соку, который при контакте с воздухом меняет свой цвет. Аромат мякоти – сладковатый фруктовый.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Как и большинство млечников, млечник серо-розовый относится к категории условно-съедобных грибов и требует обязательной докулинарной обработки. После стандартной сортировки, очистки и мытья плодовые тела замачивают на двое суток в прохладной воде, которую каждые 12 часов меняют на свежую.

После этого несколько раз отжимают и хорошо промывают, желательно под проточной водой, нарезают на кусочки средней величины. Чтобы грибы лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают на среднем огне 30 мин.

Затем откидывают на дуршлаг и еще раз промывают. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

Обычно этого времени достаточно, чтобы неприятный запах исчез совсем или практически не ощущался. Если он все-таки остался, то можно повторно проварить грибы еще 20 мин.

Информация! После вымачивания и отваривания запах мякоти гриба исчезает почти полностью. А в процессе соления и маринования чеснок, укроп и другие специи перебивают его.

В кулинарии и заготовках

Млечник серо-розовый считается малоценным грибом. Мякоть его толстая, хрупкая. Вкус – с легкой горчинкой.

Что касается своеобразного аромата, который не всегда удается удалить в процессе докулинарной обработки, то это дело вкуса. Кто-то считает его неприятным. А кому-то он наоборот нравится: совместно с пряностями придает особой пикантности готовым блюдам. Если обстрагиваться от запаха, то в остальном это млечник, как млечник.

В качестве заготовок на зиму данный гриб чаще всего солят, также, по мнению любителей грибной кулинарии, вкусен он в маринованном виде. Используют его, как самостоятельно, так и совместно с другими видами грибов.

Информация! В соленом виде млечник серо-розовый имеет кисловатый привкус.

Для сушки гриб не подходит, поскольку в процессе просушивания запах становится только сильнее.

В кулинарии данный млечник, как правило, не используют. В качестве экзотического походного блюда в некоторых странах, включая Финляндию, его жарят на костре. В таком виде он обладает горько-острым привкусом.

Видео: