Отравление грибами и как его избежать

Бытует неправильное мнение о методах распознавания гри­бов: мол, ядовитые грибы имеют неприятный специфический за­пах. Запах — это одно из свойств грибов. Разные люди по-разно­му воспринимают запахи, поэтому ориентироваться только по запаху нельзя. Только полные всесторонние знания о ботанических признаках грибов могут избежать отравления.
Грибные отравления случаются не часто, но исход их, как правило, тяжелый и даже смертельный. Рассмотрим наиболее типичные причины отравлений грибами.
Поскольку грибы представляют собой «тяжелую» пищу, пе­реедание их, особенно на ночь, может вызвать расстройство же­лудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется употреблять блюда из грибов людям с хроническими заболеваниями желудка, пече­ни, так как это может вызвать обострение. Желательно исклю­чить из рациона питания грибные блюда людям пожилого воз­раста и детям, поскольку старые и молодые организмы также трудно усваивают блюда из грибов.
Пищевые отравления чаще всего вызывают неправильно при­готовленные грибные консервы, укупоренные герметично. При этом причиной отравления являются не сами грибы, а бактерии бутулинус, которые развиваются без доступа кислорода в укупо­ренной банке. Условиями развития бутулинуса, помимо отсут­ствия кислорода, служат белки, содержащиеся в грибах, и нейтральная или щелочная среда. Бактерии выделяют смер­тельно опасный яд, который и вызывает тяжелые отравления. По­этому для предотвращения развития бутулинуса при приготовлении грибных консервов добавляют уксусную или лимонную кис­лоту, создавая тем самым кислую среду. При употреблении зара­женных консервов начинаются боли в желудке и кишечнике, рво­та, понос, затем происходит нарушение речи, зрения (предметы расплываются, «двоятся»). Чтобы избежать бутулинуса, необхо­димо соблюдение правильной технологии приготовления консер­вов из грибов. Пищевое отравление могут вызвать консервирован­ные грибы, хранившиеся в окисляющейся посуде. Недопустимо для соления и маринования грибов использовать оцинкованную посуду. Такие грибы опасны тем, что по внешним признакам, вкусу и запаху они почти не отличаются от доброкачественных.
Причиной отравления могут быть грибы, собранные вблизи автомобильных дорог, заводов, создающих нездоровую экологиче­скую атмосферу. Это связано с тем, что грибы обладают способ­ностью аккумулировать в своих плодовых телах соли тяжелых металлов, канцерогенные вещества выхлопных газов и другие вредные вещества. Поэтому даже обильные семейства съедобных грибов, произрастающих в неподходящих местах, надо обходить стороной.
Некоторые грибники, стремясь быстрее наполнить корзину, собирают старые, перезрелые, червивые грибы. Это также чрева­то опасностью, так как в старых грибах накапливаются продукты распада, а черви выделяют в плодовую мякоть ядовитые продук­ты обмена. Употребление таких грибов также может вызвать пи­щевые отравления.
Особое внимание следует обратить на отравления, вызванные ядовитыми и условно съедобными грибами. Ранней весной, когда появляются первые строчки, любители спешат в лес. Но не каж­дый знает, что строчки — это особые грибы, которые можно упо­треблять в пищу только после продолжительного высушивания. В свежих грибах содержатся яды, которые по действию сходны с токсинами ядовитой бледной поганки. Яды повреждают почти все внутренние органы (печень, почки, селезенку, сердце), разру­шают красные кровяные тельца. Даже длительное кипячение не разрушит ядовитые вещества строчков. Только после 5…6-месячного высушивания на воздухе ядовитые вещества строчков раз­рушаются и их можно использовать в пищу. При отравлении не обезвреженными строчками появляются тошнота, рвота, сильная головная боль, судороги. Смертельной дозой считают 400 г гри­бов.
Тяжелые отравления вызывает бледная поганка. Никакой вид кулинарной обработки не обезвреживает яды, содержащиеся в ней. Смертность от отравления бледной поганкой достигает 90%. Токсины бледной поганки поражают печень, сердце, кровеносную систему и мозг. Опасность заключается в том, что яды действуют медленно и незаметно в течение почти двух суток. Первые симп­томы отравления проявляются слабо, а за это время яды впиты­ваются в кровь, вызывая в организме необратимые изменения. Отравление сопровождается сильной головной болью, головокру­жением, неукротимой рвотой, жаждой, болями в желудочно-ки­шечном тракте. В более глубокой стадии отравления наступает расстройство кровообращения, зрения, появляются признаки желтухи, теряется сознание. Выздоровление происходит редко и наступает медленно.
Мухоморы (красный, пантерный) по сравнению с бледной поганкой менее ядовиты. В этих грибах присутствуют вещества, действующие на психику человека и вызывающие галлюцинации. Никакая кулинарная обработка не может обезвредить мухоморы. В отличие от токсинов бледной поганки, яды мухоморов дейст­вуют быстрее. Уже через 5…6 часов после употребления начи­нается рвота, понос, потеря сознания, бред, галлюцинации, обильное слюно – и потовыделение, судороги. Смертельная доза для че­ловека — 3…4 крупных мухомора. Поскольку мухоморы невоз­можно спутать с другими грибами, вероятность отравления ими по сравнению с бледной поганкой значительно меньше.
Ложные опята, энтолома также могут стать причиной отрав­ления. Они менее ядовиты, чем бледная поганка и мухомор, но в них содержатся вещества, раздражающие желудочно-кишечный тракт. Признаки отравления появляются вскоре после употребле­ния грибов, начинается тошнота, рвота, боли в желудке и кишеч­нике, понос. При сильном отравлении могут быть судороги, сильная головная боль.
Установлено, что в плодовом теле свинушек имеются вещест­ва, разрушающие красные кровяные тельца. При кипячении часть этих веществ распадается, но часть может оставаться и на­капливаться в крови. При частом потреблении свинушек в крови могут возникнуть необратимые явления, что в итоге может стать причиной белокровия.
Необходимо усвоить главные правила: можно собирать только те грибы, которые известны как съедобные; собирать только впол­не развитые, неперезревшие, нечервивые экземпляры; каждый гриб необходимо тщательно осматривать; консервирование следу­ет проводить строго в соответствии с технологическими рекомен­дациями.
В случае симптомов отравления грибами в первую очередь необходимо вызвать врача. Чем раньше будет госпитализирован больной, тем больше вероятность скорого выздоровления. При отравлении нельзя принимать алкогольные напитки. Алкоголь способствует более быстрому всасыванию ядов в кровь.
Первыми мерами при отравлении грибами являются: очище­ние желудка и кишечника, промывание слабым раствором марганцевокислого калия. До прихода врача, чтобы быстрее вывести из организма яд, пострадавшего надо чаще поить холодной под­соленной водой, крепким чаем или кофе. Больной должен нахо­диться в неподвижном состоянии, так как движения ускоряют всасывание ядов в кровь.
Грибы — это специфическая группа продовольственных това­ров, которая требует особых условий для реализации на рынках Однако не всегда и не везде знают, как правильно организовать торговлю грибами, какие требования со стороны покупателей должны предъявляться к продавцам грибов.
Для продажи грибов на рынке должно быть отведено специ­альное место (ряды, ларьки), где концентрируется вся торговля грибами. Торговля грибами в различных местах рынка не допу­скается.
Не допускается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими названий продаваемых ими грибов.
Грибы, выставленные для продажи, должны быть рассортиро­ваны по отдельным видам. Категорически запрещается продажа смеси из различных видов грибов.
Продаваемые грибы должны быть тщательно очищены от со­ра, земли, песка, золы. Продажа ломаных, мятых, дряблых, пе­реросших, червивых, ослизлых, заплесневелых и испорченных грибов не допускается.
Свежие пластинчатые грибы, выставленные на продажу, дол­жны быть совершенно целыми и иметь целиком весь пенек. Пла­стинчатые грибы с обрезанными полностью или частично пень­ками, в особенности шампиньоны или сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
Запрещается продажа грибов в вареном виде. Продажа соле­ных грибов (раздельно по видам) допускается только из чистых деревянных бочек, стеклянной и эмалированной тары. Употреб­ление оцинкованной посуды (оцинкованных ведер) запрещается.
Часто можно наблюдать, как покупатели с удовольствием бе­рут на рынках у частных лиц консервированные грибы, закатан­ные крышками. Следует знать, что продажа на рынках грибной икры, грибных салатов и прочих продуктов из измельченных гри­бов, а также грибов в банках, закатанных крышками, изготовлен­ных в домашних условиях, категорически запрещена.
В сушеном виде разрешается продажа только белых, подбе­резовиков, подосиновиков, моховиков, маслят и хорошо высушен­ных строчков и сморчков.