Из свежих или сухих грибов варят бульон. Приготовляют картофельные галушки. Для этого картофель отваривают, сливают воду и разминают, вбивают сырые яйца, засыпают муку, соль, тщательно перемешивают. Двумя чайными ложками формуют картофельные галушки и опускают их в кипящий бульон. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 100 г сухих или 200 г свежих грибов — 2…3 картофелины, 2 яйца 2…3 столовые ложки муки, зелень, соль.
Из грибов и мясных костей варят бульон с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон отцеживают, грибы и коренья нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут грибы и коренья, а через несколько минут — отдельно сваренную в подсоленной воде лапшу. Сметану размешивают с 2—3 столовыми ложками воды и выливают в кипящий суп, хорошо перемешивают. В закипевший суп кладут сливочное масло, разливают в тарелки и подают к столу.
На 20 г грибов — 200 г говяжьих костей, 30 г лапши, 60 г лука, 60 г моркови, 15 г петрушки, 50 г сельдерея, 90 г сметаны, 20 г масла.
Грибы отваривают в подсоленной воде, отцеживают и пропускают через мясорубку. Нашинкованный лук поджаривают на сливочном масле, растирают, соединяют с сырым яичным желтком и грибами. Затем в смесь насыпают муку, добавляют взбитый яичный белок, доливают немного остывшего грибного отвара и хорошо перемешивают. Добавляют соль, перец и вторично перемешивают. Подготовленное тесто кладут ложкой в кипящий грибной бульон и варят 10… 15 минут. Под конец варки в суп добавляют сливочное масло.
На 20 г грибов — 90 г муки, 40 г лука, 30 г масла, 1 яйцо, соль, перец.
Грибы отваривают, отцеживают и нарезают ломтиками. В кипящий грибной отвар кладут нашинкованную белокочанную капусту и дают закипеть. Добавляют подготовленные грибы, нарезанные соломкой и поджаренные на растительном масле лук и коренья, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные на части зеленые стручки фасоли и варят 15…20 минут. Затем добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, отваренную в подсоленной воде цветную капусту, консервированный зеленый горошек, солят, перчат, кладут лавровый лист и варят до готовности. В тарелках суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 20 г грибов — 400 г картофеля, 75 г белокочанной капусты, 50 г цветной капусты, 140 г помидоров, 60 г лука, 60 г моркови, 10 г петрушки, 90 г стручковой фасоли, 70 г зеленого горошка, 30 г масла, соль, перец, лавровый лист.
Грибы нарезают соломкой, заливают водой, в которой они были замочены, и варяг на медленном огне. Через 20…30 минут добавляют нарезанные соломкой коренья и лук, солят и варят до готовности. Под конец варки заправляют суп поджаренным на растительном масле луком и уксусом. Готовый суп снимают с огня и охлаждают. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
На 30 г грибов — 60 г лука, 40 г моркови, 15 г петрушки, 1г сельдерея, 30 г масла, 15 г муки, 20 г уксуса, соль.