Грибы отваривают, нарезают соломкой. Нарезают лук и красный сладкий перец, смешивают с грибами, слегка обжаривают на сливочном масле, смешивают с промытым рисом, добавляют томат-пюре и грибной отвар, размешивают и варят до загустения на небольшом сине. Затем ставят в духовку на 20…25 минут.
На 5…8 сушеных грибов — по 1 стакану риса и грибного отваре 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 стручок перца 2 чайные ложки томата-пюре, черный молотый перец, соль.
Отдельно жарят рыбу порционными кусками, крупно нарезанный картофель и грибы. На сковороду, смазанную маслом, укладывают рыбу, затем слой белых грибов, ломтики крутого яйца, слой жареного картофеля, поливают сметанным соусом, сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования румяной корочки.
На 300 г свежих грибов — 600 г рыбы, 10 картофелин, 1 стакан сметены, 2 яйца, 25 г сыра, 2 столовые ложки муки для жарения рыбы и 1 чайную ложку для соуса, 4 столовые ложки растительного и 2 столовые ложки сливочного масла.
Кочан белокочанной капусты разрезают на 4 части, отваривают до полуготовности и отжимают. Перловую крупу отваривают и обжаривают на шпике. Сваренные в небольшом количестве воды грибы нарезают соломкой и обжаривают с луком. Смешивают грибы, крупу, свиной фарш, добавляют соль, взбитое яйцо, тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют междулистные промежутки, связывают нафаршированные части кочана, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной, разведенной грибным отваром, и жарят на слабом огне под крышкой до готовности.
На 10 крупных сушеных белых грибов—1 луковицу, 0,5 стакана перловой крупы, 200 г фарша из постной свинины, 50 г свиного сала, 1 яйцо, по 1 стакану грибного отвара и сметаны, перец, соль.
Отваренные в подсоленной воде грибы рубят, укладывают в форму, заливают процеженным грибным бульоном с желатином и ставят в холодное место для застывания. Отдельно готовят взбиванием соус из растертого в густую массу желтка, растительного масла, горчицы с добавлением соли, сахара, уксуса. Подают к столу к отварному картофелю.
На 500 г грибов — 0,8 л воды, 1 столовую ложку желатина. Для приготовления соуса: 1 желток, 0,5 стакана растительного масла, 1 чайную ложку горчицы, уксус, соль, сахар.
Шляпки и ножки рыжиков солят и выдерживают под грузом 1—2 часа для того, чтобы удалить горьковатый привкус. Затем обваливают их в муке, предварительно посыпав черным перцем, и вместе с мелко нарезанным репчатым луком жарят на растительном масле 5…7 минут. Готовые рыжики укладывают на блюдо, поливают маслом, на котором они жарились, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 2 кг рыжиков — 600 г репчатого лука, 80 г муки, 120 г растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец и соль.