Белые грибы отваривают в воде, вынимают и нарезают соломкой. В грибной отвар кладут картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале. Варят на медленном огне до полуготовности. Затем солят и ставят в духовку на 10—15 минут.
На 6—8 сухих белых грибов — 2 луковицы, 3…4 картофелины, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовую ложку измельченного укропа, 50 г топленого сала или масла, 2,5 л воды.
Грибы отваривают до готовности, отцеживают и нарезают. В кипящий грибной отвар кладут соль, сливочное масло, засыпают рис, (на 2 объема отвара 1 объем риса), перемешивают и варят на медленном огне. Когда жидкость впитается в рис, его снова перемешивают, закрывают крышкой и варят в средне нагретой духовке. Готовый рис соединяют, с подготовленными грибами и поджаренным луком, добавляют растертые яичные желтки и перемешивают. Затем добавляют взбитые белки и снова хорошо перемешивают. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, закрывают крышкой и запекают в духовке 50…60 минут. Готовый пудинг вынимают из духовки и через 5… 10 минут выкладывают на блюдо.
На 20 г грибов — 220 г риса, 40 г лука, 3 яйца, 55 г сливочного масла, 16 г сухарей, соль.
Отваренные до готовности и отцеженные грибы, замоченную в воде или молоке черствую булку, нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук пропускают через мясорубку. Сырые яичные желтки растирают с маслом, соединяют с грибной массой, солят, перчат, добавляют взбитые белки и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, разравнивают поверхность и запекают в духовке 40…45 минут. Готовый пудинг вынимают из духовки и через 5…10 минут выкладывают из формы. Перед подачей пудинг поливают соусом, приготовленным из грибного отвара, муки и сметаны.
На 30 г сушеных грибов — 40 г лука, 55 г масла, 3 яйца, 70 г булки, 120 г сметаны, 20 г муки, 15 г сухарей, соль, перец.
Грибы промывают, отваривают, отцеживают, крупные нарезают дольками, а мелкие оставляют целыми, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, соль и тушат на медленном огне 15—20 минут. К растертым сырым яичным желткам добавляют молотые сухари, охлажденные тушеные грибы и перемешивают, добавляя взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанный маслом сотейник и запекают в горячей духовке 26…30 минут.
Перед подачей заливают маслом.
На 1200 г грибов— 135 г сливочного масла, 18 яиц, 270 г молотых сухарей, соль.
Репчатый лук режут соломкой и жарят на сливочном масле. Белые грибы промывают, процеживают, нарезают мелкими кубиками, соединяют с луком, вливают немного воды и тушат 20…25 минут. Взбивают желтки, соединяют со сметаной, выливают в грибы и хорошо размешивают. Яичные белки взбивают, смешивают с молотыми белыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают с основной массой. Подготовленную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, разравнивают поверхность, смазывают сметаной и запекают в духовке 40—45 минут. Через несколько минут после запекания пудинг отделяют ножом от стенок и разрезают на куски. Украшают зеленью.
На 900 г грибов—120 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 9 яиц, 190 г белых молотых сухарей, 300 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец и соль.