Грибная кулинария

Кулинарные блюда из грибов — это деликатесные продукты, популярные и любимые в нашей стране.
Пищевая ценность кулинарных грибных блюд выше, чем гри­бов консервированных, потому что в их рецептуру входят допол­нительно ценные в пищевом отношении продукты (овощи, сме­тана, майонез, яйца, и растительное масло, рыба, мясо, специи). Введение этих продуктов, длительная тепловая обработ­ка повышают усвояемость блюд из грибов.
Бульоны из грибов благодаря высокому содержанию экстрактивных, ароматических веществ очень вкусны и ароматны, усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит, в резуль­тате чего улучшается переваривание другой пищи.
Грибные соусы — деликатесные добавки ко многим блюдам. Их подают к картофельным, крупяным, овощным, бобовым, мяс­ным и рыбным кулинарным изделиям. Во Франции считают, что грибные соусы улучшают вкус любых блюд и придают им пи­кантность.
В сушеных грибах, используемых для приготовления различ­иях кулинарных блюд, содержание белков, как уже говорилось, вдвое превышает их количество в мясе. Но перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объ­ясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Длительная тепловая обработка (варка, жарение, тушение) способствует лишь частичному раз­рушению клетчатки, но полностью разложить ее при способе кулинарной обработке не удается.
Существуют общие правила по использованию различных групп грибов для кулинарных целей.
Сморчковые грибы можно употреблять только в сушеном виде
через 5…6 месяцев после сбора. Перед приготовлением их заливают водой для разбухания на 5 часов, затем промывают, нарезают, еще раз промывают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Отваривают до мягкости в подсоленной воде, отвар выливают, не пробуя, поскольку в него могут перейти ядовитые вещества. После обработки сморчки и строчки могут быть использованы для салатов, жарения, тушения.
Сушеные белые грибы, моховики, маслята замачивают в хо­лодной воде на 4 часа, промывают, настой сливают и процежи­вают. На процеженном настое варят до готовности. Отвары ис­пользуют для приготовления супов, соусов, а из грибов готовят разнообразные кулинарные блюда.
Свежие грибы этой же группы перед кулинарой обработкой очищают, промывают, нарезают. Используют также для приго­товления супов, салатов, вторых блюд, мучных изделий.
Сыроежки перед использованием очищают, промывают, на­резают и отваривают в подсоленной воде. На отваре готовят су­пы, а грибы используют для тушения, жарения и прочих блюд.
У волнушек перед варкой очищают волосистое опушение края шляпки.
Рядовку, вешенку очищают, промывают и отваривают в под­соленной воде. Отвар сливают, а грибы используют для приготов­ления салатов и вторых блюд.
Дождевики моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Используют для различных кулинарных целей.
Взявшись за приготовление грибов, первым делом необходимо тщательно осмотреть каждый экземпляр в отдельности. Если принадлежность гриба вызывает сомнение, не надо рисковать. Лучше лишиться одного гриба, чем стать жертвой пищевого от­равления.
Для кулинарных целей, как для консервирования, нельзя ис­пользовать старые, перезрелые, червивые плодовые тела, так как в них содержатся вредные для организма человека продукты рас­пада, что также может стать причиной отравления.
Готовя блюда из грибов, необходимо помнить, что не все их
части имеют одинаковую питательную ценность. Больше всего клетчатки содержится в ножках, поэтому их разрезают как мощ но мельче или пропускают через мясорубку. Ножки старых гри­бов лучше удалить совсем, даже если они нечервивые.
Шляпки молодых грибов обычно используют целиком, а вот у более старых срезают трубчатый спороносный слой, который почти не имеет питательной ценности (с возрастом все питатель­ные вещества этого слоя расходуются на образование спор).
Перебирая грибы, не поленитесь снять со шляпок кожицу в ней могут накапливаться вредные и ядовитые вещества. Осо­бенно хорошо снимается кожица у маслят. Кожица у сыроежек легко снимается, если их обдать кипятком.
Придя домой с полной корзиной, не спешите отдохнуть. Гри­бы требуют немедленной переработки. Помните, что даже через сутки большинство из них становятся несъедобными. Это объяс­няется тем, что в грибах очень быстро протекают процессы раз­ложения с образованием ядовитых веществ. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба. Конечно, крепкие молодые грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике до 6 часов, но использовать их нужно также очень осторожно.
Для кулинарных целей используются все виды съедобных све­жих и переработанных грибов, но предпочтение отдается свежим и сушеным белым грибам. Супы, как правило, готовят из труб­чатых грибов (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масле­нок). Для салатов могут быть использованы соленые пластинча­тые грибы.
При выборе рецептов из кулинарных книг отечественных и зарубежных авторов авторы исходили из доступности набора про­дуктов.