Млечник мокрый – средних размеров гриб с блеклой серовато-лиловой шляпкой на светлой ножке. На поверхности шляпки отчетливо видны темные пятна. Отличительной чертой является слизистая и липкая поверхность плодового тела, несмотря на погодные условия.

Хотя в зрелом возрасте шляпка данного вида не отличается выраженной «воронковидностью», тем не менее, он отнесен к группе груздей: другое название «груздь серый лиловеющий».

На территории СНГ распространен широко, но встречается не часто.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Как многие млечники, гриб со спорной репутацией. Дело в том, что млечник мокрый досконально не изучен, сведения о его химическом составе противоречивые. Согласно некоторым авторам, возможно содержит небольшое количество токсичных веществ и по этой причине может быть отнесен к слабо ядовитым грибам. Помимо этого в сыром виде вкус, как мякоти, так и млечного сока чрезвычайно острый и жгучий. Поэтому собирать его не рекомендуют.

Вместе с тем, другие авторы считают, что данный млечник условно-съедобен и его можно употреблять в пищу, но после обязательной предварительной докулинарной обработки.

Латинское название: Lactarius uvidus.

Научное название: млечник мокрый.

Другое название: груздь серый лиловеющий, хрящ молочник серый лиловеющий, груздь серый лиловый, млечник влажный.

Информация! В интернете иногда млечник мокрый (Lactarius uvidus) путают с его сходным видом – млечником лиловеющим (Lactarius violascens) также из рода млечник семейства сыроежковые. Хотя, как один, так и другой считаются условно-съедобными, но это два разных вида.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, правильно округлая. У молодых грибов выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются, и шляпка приобретает распростертую, плоскораспростертую форму. При этом в центральной части часто образуется заметное углубление, а иногда располагается довольно крупный широкий и плоский бугорок.

У пожилых экземпляров форма шляпки может быть широко воронковидной, кромка края полностью развернута, а сами края остаются слегка подвернутыми.

Поверхность гладкая, голая и лишь по краям слегка ворсистая. В сухую погоду липкая, но может и высыхать и тогда становится блестящей, при повышенной сырости и влажности, наличии осадков – влажная и слизистая.

Цвет варьируется от светло-серого, серовато-розоватого до фиолетово-, мясо-серого, серовато-лиловато-коричневатого, часто с более темными неясно выраженными пятнами, в том числе по центру.

Диаметр – 3-8, до 10-15 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, частые, ближе к ножке иногда вильчатые, перемежаются с более короткими пластиночками. Слегка нисходят по ножке. Цвет вначале белый, кремовый, постепенно меняется на желтый, при нажатии и повреждении появляются выраженные сиреневые, лиловые пятна.

Споры эллипсоидные, широкоэллипсоидные, орнаментированные, с округлыми бородавками, сросшимися широкими хребтами и образующими неполную сеть. Размер спор – 8,4-11,3 х 6,6-8,5 мкм. Цвет спорового порошка белый.

Ножка

Ножка центральная, крепкая, чаще прямая, но может быть слегка изогнута. Форма цилиндрическая или немного вздутая в средней части, к основанию, как правило, сужается. В молодом возрасте сплошная, позднее полая.

Поверхность гладкая, в нижней части войлочно-волокнистая, слегка клейкая. Цвет вначале беловатый, кремовый, бледно-розовато-сероватый. По мере старения появляются желтые пятна, и ножка становится все более желтой. При нажатии первоначальный цвет меняется на лиловый.

Высота – 4-7, до 12 см., диаметр – 0,5-2, до 2,5 см.

Мякоть

В отличие от других груздей  мякоть млечника мокрого нежная и губчатая. Цвет беловатый, кремовый, у основания ножки ближе к желтоватому. Вкус острый, согласно отдельным источникам, чрезвычайно острый, жгучий. Запах отсутствует.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, чрезвычайно горький на вкус.

Как мякоть, так и млечный сок при контакте с кислородом лиловеют.

Интересно! Согласно некоторым авторам, если сразу отделить млечный сок от мякоти, то на воздухе он свой цвет не поменяет.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Млечник мокрый на территории СНГ в регионах умеренного климата распространен довольно широко. При этом, как правило, встретить его удается крайне редко. В отличие от Западной Сибири, где он обычен в таежной зоне.

Предпочитает низинные места и сырые, влажные почвы.

Растет поодиночке или небольшими семействами.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) чаще всего с березой. Согласно некоторым авторам, также может селиться на корнях ели и ивы.

Исходя из этого, получил распространение в сырых лиственных, смешанных и возможно хвойных лесах, а также по кромкам болот. Часто растет среди мха.

Когда растет

По сравнению с другими видами сезон плодоношения млечника мокрого не достаточно продолжителен. Первые его представители появляются в начале августа и до конца сентября данный гриб можно найти. Однако в отдельных регионах и при наличии комфортных погодных условий плодоношение может продолжаться и в октябре.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми млечник мокрый можно перепутать при сборе, не много – всего три. Все они являются его ближайшими родственниками из рода млечник. При этом также как и млечник мокрый это грибы малоизвестные и встретить их удается не часто. Изучать их особенности и отличия интересно разве что заядлым фанатам грибной охоты и специалистам-микологам.

Ядовитых, способных нанести серьезный вред здоровью, среди них нет. Один двойник считается несъедобным. Остальные два условно-съедобны, т.е. их можно употреблять в пищу, но после обязательной докулинарной обработки.

Следует учесть, что схема обработки для каждого вида грибов своя, присущая только ему. Также они отличаются свойством мякоти, вкусовыми качествами и применением в кулинарии. Поэтому так важно уметь распознавать и отличать их друг от друга, даже при условии, что данные грибы пригодны в пищу.

Памятка!

Характерными чертами млечника мокрого, позволяющими отличить его от других представителей грибного царства, являются:

• Шляпка серовато-розоватого, серовато-лилового цвета, с выраженными более темными пятнами.
• Поверхность, как шляпки, так и ножки, как правило, всегда липкая и слизистая вне зависимости от погоды.
• Пластинки гименофора и ножка при повреждении меняют свой цвет на лиловый.
• Также лиловеют мякоть и млечный сок при разрезе и надломе.
• Селится на корнях березы и возможно ели и ивы.

Сходные съедобные виды

Млечник лиловеющий – Lactarius violascens

Ареал распространения охватывает всю Европу и Азию, при этом найти его удается не часто. Условно-съедобный. Вкус, как мякоти, так и млечного сока остро-горький.

Основным сходным видом млечника мокрого является млечник лиловеющий. Шляпка данного гриба темно-сиренево-коричневая и в отличие от млечника мокрого на ней хорошо заметны более темные концентрические кольца. Хоть и слизистая, но исключительно в дождливую и влажную погоду.

Образует микоризу с дубом и грабом.

Млечник ложномокрый – Lactarius pseudouvidus

Гриб малоизвестный. Растет в тундре и горных местностях.

Плодовые тела более мелкие. Шляпка серо-коричневая. Млечный сок при контакте с воздухом, так же как и у млечника мокрого, меняет свой цвет на лиловый.

Растет на корнях ивы.

Несъедобные двойники

Млечник коричневато-фиолетовый – Lactarius brunneoviolaceus

Еще один малоизвестный двойник млечника мокрого. Распространен примерно в тех же регионах.

По сравнению с млечником мокрым это почти гриб-малютка: диаметр шляпки его составляет всего 2-4,5 см., при высоте ножки 1-3,5 см., с диаметром 0,4-1,6 см. Цвет шляпки варьируется от бледно-лилового до фиолетового с винно-коричневатым оттенком различной насыщенности. Млечный сок при разрезе и надломе становится пурпурным.

Селится на корнях ивы.

В кулинарии и заготовках

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

Как уже упоминалось, млечник мокрый встречается редко, мало изучен и по этой причине обладает спорной репутацией. При сборе грибов, в первую очередь, следует проявлять внимательность, осторожность и благоразумие и лишний раз не рисковать своим здоровьем. Вместе с тем существует мнение, что данный гриб условно-съедобен, и его можно употреблять в пищу, главное, правильно обработать.

Если вы решитесь собрать и приготовить данный млечник, то первое знакомство с ним лучше начинать с маленькой порции, после чего подождать минимум сутки и посмотреть, как организм на него реагирует. Если все в порядке и симптомов отравления нет, то можно спокойно его есть. Это нехитрое правило касается всякого нового гриба, вводимого в рацион.

Информация! Млечник мокрый относится к III категории пищевой ценности.

Поскольку, как мякоть, так и млечный сок груздя серого лиловеющего чрезвычайно горькие и жгуче-острые, сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в полную негодность. Для удаления остроты и горечи проводят вымачивание и отваривание, после чего мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от уровня горечи длительность вымачивания составляет 1-2 суток.

Информация! Степень горечи гриба зависит от того, на корнях какого дерева он вырос. Образующие микоризу с хвойными деревьями грибы обычно более горькие и едкие. Также по мере роста этот показатель увеличивается.

Млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. Следующий этап – отваривание.

Плодовые тела небольшого размера отваривают целиком, остальные нарезают на кусочки. Чтобы грибы лучше сохранили форму и текстуру, их опускают в кипящую, подсоленную воду. После повторного закипания проваривают 20 мин.

Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют.

Подготовленные таким образом млечники используют для засолки.

Видео:

Млечник бледный – красивый довольно аккуратный гриб палевого с розоватым оттенком цвета. Отличается ярко выраженной воронковидной шляпкой. Плодовые тела мясистые среднего, ближе к небольшому размеру. Хотя распространен достаточно широко в европейской части СНГ, но встречается не часто.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Как и многие млечники, вид со спорной репутацией, даже на территории СНГ. В ряде печатных изданий отнесен к группе подозрительных грибов, которые собирать не рекомендуется. Некоторые авторы-микологи (специалисты, изучающие грибы) считают его токсичным: при употреблении в пищу могут возникнуть симптомы отравления. Есть и такие, которые причисляют данный вид к несъедобным.

Вместе с тем, существует мнение, что млечник бледный, хоть и содержит небольшое количество токсичных веществ, но является условно-съедобным грибом, и при правильной докулинарной обработке его можно употреблять в пищу.

Латинское название: Lactarius pallidus.

Научное название: млечник бледный.

Другое название: млечник бледно-желтый, млечник тусклый.

Информация! Название «млечник тусклый» также имеет гриб-краснушка или млечник сладковатый (Lactarius subdulcis). Но это разные виды грибов, хоть оба и относятся к одному роду и семейству.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, толстая, мясистая, округлая или неправильно округлая. В молодом возрасте выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются и шляпка приобретает распростертую форму с заметным углублением в центральной части. До выражено воронковидной у пожилых экземпляров, края при этом «смотрят» вверх, а их кромка полностью развернута.

Поверхность, как правило, гладкая, но может растрескиваться, блестящая, слизистая и клейкая. Цвет светло-охристый, палевый, иногда с розоватым оттенком.

Диаметр – 4-10, до 12 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, иногда местами ветвящиеся, нисходящие по ножке. Цвет такой же, как и шляпки.

Споры средних размеров, практически округлые, с волосовидными шипиками на поверхности, амилоидные. Размер – 8 х 6,5 мкм. Цвет спорового порошка бледно-охристый.

Ножка

Ножка центральная, цилиндрическая, как правило, прямая, в верхней части или ближе к основанию может быть утолщена, внутри полая.

Поверхность гладкая, сухая, матовая. Цвет такой же, как и шляпки.

Высота – 7-9 см., диаметр – до 1,5 см.

Мякоть

Мякоть толстая, плотная, упругая, но хрупкая. Цвет практически белый, кремовый. Вкус слегка островатый, может горчить. Запах приятный, нежный, грибной.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, который при контакте с кислородом свой цвет не меняет. Вкус вначале отсутствует, но затем быстро ощущается острота.

Информация! Поскольку все части гриба очень светлые и практически одного цвета, отсюда и его название – «млечник бледный».

Родственные виды

Млечники – это представители рода млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Но чаще так называют большую группу видов, входящих в данный род. Помимо них род включает грузди, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ. Грибы-млечники получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах.

Отличительной чертой всех представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

За исключением рыжиков, у которых вкус млечного сока сладкий и приятный, все остальные представители рода обладают горьким и едким млечным соком. По этой причине те из них, которые можно употреблять в пищу, отнесены к условно-съедобным грибам, т.е. они требуют особой предварительной обработки перед приготовлением.

К достоинствам грибов-млечников можно отнести то, что токсичных и ядовитых среди них нет, хотя присутствуют несъедобные.

Среда обитания

Млечник бледный широко распространен в регионах умеренного климата Европы. В Северной Америке он тоже произрастает, но более ограниченно. При этом встретить данный гриб удается не часто.

Растет поодиночке, но чаще создает небольшие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом и буком. Также, согласно некоторым авторам, может селиться на корнях березы.

Исходя из этого, встречается в лиственных и смешанных лесах, дубравах, а также возможно в березняках.

Когда растет

Сезон плодоношения млечника бледного недолог и продолжается с начала – середины июля до конца августа.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Сходные виды, с которыми млечник бледный можно перепутать при сборе, представлены его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, токсичных и ядовитых, способных нанести серьезных вред здоровью, среди них нет. Однако присутствует млечник короткий и млечник буро-желтый, которые признаны несъедобными.

Остальные сходные виды – грибы условно-съедобные, т.е. им требуется обязательная предварительная обработка перед основным приготовлением. Поскольку уровень горечи и едкости каждого вида различен, докулинарная обработка имеет свои тонкости и отличия. Также могут отличаться вкусовые качества и применение в кулинарии и заготовках. Поэтому так важно уметь отличать между собой даже виды грибов, пригодные в пищу.

Информация! Некоторые авторы утверждают, что недостаточно или неправильно предварительно обработанный условно-съедобный гриб может привести к желудочно-кишечному отравлению.

Памятка!

Характерными чертами млечника бледного, выделяющими его среди других представителей грибного мира, являются:

• Цвет шляпки, ножки и пластинок светло-охристый, палевый.
• Поверхность шляпки гладкая, вне зависимости от погоды слизистая и клейкая.
• Цвет мякоти и млечного сока светлый, при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Растет на корнях дуба и бука.

Сходные съедобные виды

Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus

Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому используется, главным образом, в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.

Одним из основных сходных видов млечника бледного является груздь ароматный. Плодовые тела данного гриба заметно мельче. Шляпка несколько темнее и ее цвет варьируется от охристо-, сиреневато-серого до розово-коричневого, опушена.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Отличить данный вид можно по характерному запаху кокоса.

Образует микоризу с березой.

Информация! Плодоносит груздь ароматный с начала августа до конца октября.

Млечник липкий – Lactarius blennius

Другое название – груздь серо-зеленый. Широко распространен. Мало изучен, поэтому собирать его не рекомендуют. Вместе с тем есть мнение, что данный вид условно-съедобный и его можно употреблять в пищу после предварительной обработки. Используется для засолки и маринования.

Также сходными внешними данными с млечником бледным обладает млечник липкий. Цвет шляпки данного гриба хоть и похожий, но все же отличается и варьируется от серого до грязно-, серо-зеленого, как правило, с коричневатыми пятнышками, в том числе по центру.

Отличить млечник бледный довольно легко: пластинки гименофора при нажатии буреют. При разрезе и надломе беловатая мякоть становится серой, а млечный сок при подсыхании оливково-зеленым.

Растет на корнях лиственных деревьев, чаще всего бука, березы и дуба.

Информация! Сезон плодоношения млечника липкого – все лето и осень.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоношение весьма обильное. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью, с приятной остринкой и в этом отношении ничем не уступает элите груздей – груздю осиновому.

Практически двойником млечника бледного можно назвать груздь перечный. Это и немудрено, ведь окрас данного гриба практически белый, с кремовым оттенком. Но в противовес млечнику он гораздо крупнее, поверхность шляпки сухая и ее диаметр может максимально достигать 30 см.

Вкус, как мякоти, так и млечного сока очень острый, едкий, перечный. При контакте с кислородом мякоть становится голубовато-синей, млечный сок при высыхании слегка желтеет, но может и не изменить цвет.

Селится у основания дуба, березы, ольхи и лещины, реже у хвойных деревьев.

Информация! Растет груздь перечный с июля до конца октября – начала ноября.

Несъедобные виды

Млечник короткий – Lactarius curtus

Гриб встречается крайне редко. До такой степени, что информации о нем практически нет. Обладает очень жгучим млечным соком и по этой причине признан несъедобным.

Млечник буро-желтый – Lactarius fulvissimus

Произрастает в регионах умеренного климата, а также на юге, европейской части СНГ. В некоторых местностях довольно распространен. Хотя ядовитых веществ в плодовых телах не обнаружено, отнесен к несъедобным грибам.

В качестве сходного вида млечника бледного также указывают млечник буро-желтый. Однако здесь больше отличий, чем сходства. Цвет шляпки хоть и варьируется от практически кремового и светло-песочного до красновато-коричневого, но, как правило, заметно темнее. И в целом плодовые более рыжевато-красноватые.

Млечный сок белый, при контакте с воздухом становиться кремово-желтым. Запах мякоти может быть неприятным.

Образует микоризу с буком, дубом, орешником, тополем, липой.

Информация! Плодоносит млечник буро-желтый с июля до конца октября – начала ноября.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. При комнатной температуре, в темном месте они могут храниться примерно сутки. Для увеличения срока хранения их помещают на нижнюю полку холодильника или в погреб.

Как уже упоминалось, репутация млечника бледного спорная. При сборе грибов, в первую очередь, следует проявлять внимательность, осторожность и благоразумие и лишний раз не рисковать своим здоровьем. Вместе с тем в некоторых печатных изданиях данный гриб причислен к условно-съедобным, а это значит, что его можно употребляться в пищу, но после обязательной предварительной обработки.

Если вы решитесь собрать и приготовить данный млечник, то первое знакомство с ним лучше начинать с маленькой порции, после чего подождать минимум сутки и посмотреть, как организм на него отреагирует. Если все в порядке и симптомов отравления нет, то можно спокойно его есть. Это нехитрое правило касается всякого нового гриба, вводимого в рацион.

По сравнению с большинством груздей плодовые тела млечника бледного не такие горькие и острые. Тем не менее, сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в негодность. По этой причине их предварительно обрабатывают, в результаты чего горечь и острота «уходят» и мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат.

Помимо этого данный вид содержит небольшое количество токсичных веществ, которые также удаляются при правильной докулинарной обработке.

Информация! При проведении предварительной обработки млечника бледного очень важно точно придерживаться технологии, в противном случае возможно отравление, которое проявляется желудочно-кишечным расстройством.

Вначале млечники внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. После этого первым этапом является вымачивание, для чего в деревянной или эмалированной емкости их заливают большим объемом прохладной воды. Важно проследить, чтобы все плодовые тела были полностью покрыты водой, в противном случае используют гнет.

Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.

Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста гриба и уровня горечи продолжительность вымачивания составляет несколько суток

Затем млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой.

Следующий этап – отваривание. Плодовые тела опускают в кипящую подсоленную воду и после повторного закипания проваривают 7 мин.

Откидывают на дуршлаг и окончательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого млечники готовы к основной кулинарной обработке.

В кулинарии и заготовках

Млечник бледный – гриб редкий, поэтому его вкусовые и кулинарные характеристики малоизвестны. Относится к III категории пищевой ценности.

Однако некоторые любители «тихой охоты» считают, что мякоть данного млечника мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку в готовом виде остается плотной, твердой, хрустящей. Вкус нежный, с приятной кислинкой и небольшой остринкой.

Как и большинство груздей, млечник бледный используется только для засола. Поскольку собрать его удается не много, то обычно его засаливают вместе с другими видами грибов. Соленые плодовые тела млечника бледно-желтого приобретают красивый желтоватый цвет.

Информация! В печатных изданиях приводятся сведения, что млечник бледный обладает повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности макро- и микроэлементов, среди которых йод, калий, натрий, фосфор и др.

Видео:

Млечник Мэра – среднего размера желтовато-рыжеватый гриб с непропорционально короткой светлой ножкой. Относится к группе млечников с лохматой, ворсистой шляпкой. В зрелом возрасте шляпка приобретает выражено воронковидную форму, что характерно для груздей, другое название данного гриба – груздь концентрический.

Достаточно теплолюбивый. Произрастает в центральных и южных регионах СНГ.

Принадлежит к роду млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Группа пластинчатые.

Информация! Млечник Мэра – гриб довольно редкий. В некоторых странах Европы – Нидерланды, Норвегия, Дания, Швеция, Швейцария, Франция, Германия, Австрия, Румыния, Чехия, Эстония – занесен в Красную книгу. В России к исчезающим видам не относится.

Условно-съедобный, требуется обязательная докулинарная обработка. Используется не только в заготовках, но и кулинарии.

Латинское название: Lactarius mairei.

Научное название: млечник Мэра.

Другое название: груздь концентрический, груздь Пирсона.

Информация! Данный вид назван в честь известного французского ученого-миколога (специалист, изучающий грибы) Рене Мэра.

Содержание:

• Ботаническое описание
• Родственные виды
• Среда обитания
• Сходные виды и ложные двойники
• Как обработать
• В кулинарии и заготовках

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров, как правило, практически правильно округлая, мясистая. У молодых грибов выпуклая, с сильно подвернутыми к ножке краями. По мере роста постепенно раскрывается, края разворачиваются и приподнимаются и шляпка приобретает плоскую, распростертую форму, с хорошо выраженным углублением в центральной части. До воронковидной у пожилых экземпляров, края при этом направлены вверх, кромка полностью развернута.

Поверхность гладкая, сухая, довольно густо покрыта ворсом, особенно ярко выраженным ближе к краям, с которых он свисает в виде бахромы. Длина ворсинок – 0,3-0,5 см. В сырую и влажную погоду ворсинки слипаются и напоминают шипы.

Цвет шляпки варьируется от светло-, золотисто-кремового до бежевого, желтовато-рыжевато-буроватого, как правило, с более яркими розоватыми, глинистыми концентрическими кольцами или пятнами. Цвет ворсинок – такой же, как и пятнышек.

Диаметр – 2,5-6, до 10-12 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, сильно разветвленные, частые, полуприросшие или нисходящие по ножке. Цвет кремовый, желтовато-песочный.

Споры мелкие, эллипсоидные, шаровидные, с выраженными гребневидными наростами. Размер – 5,9-9,0 х 4,8-7,0 мкм. Цвет спорового порошка – кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки невысокая. Форма цилиндрическая, прямая или слегка изогнута, ровная, но может расширяться книзу. Вначале цельная, позднее полая.

Поверхность гладкая, бархатистая, сухая. Цвет – чаще кремовый, кремово-желтый, розовато-кремовый, но может быть такой же, как и шляпка.

Высота – 1,5-4, до 5-6 см. Диаметр – 0,5-1,5 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, средней плотности, упругая, но хрупкая. Цвет – беловатый, светло-кремовый. Вкус вначале слегка островатый, но практически сразу появляется очень жгучее послевкусие. Запах – фруктовый, слабо выражен.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, чрезвычайно жгучий на вкус.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ. Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах.

Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Среда обитания

Млечник Мэра – гриб редкий, теплолюбивый. Распространен в регионах умеренного и субтропического климата Европы, на севере Африки (Израиль, Марокко), в Средней Азии. На территории России это центральные и южные области.

Предпочитает щелочные, богатые известью почвы.

Хотя можно найти и одиночные экземпляры, но чаще создает небольшие семейства.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с дубом. Исходя из этого, получил распространение в лиственных и смешанных лесах, дубравах. Также встречается в парках, на полях под одиночно стоящими деревьями.

Когда растет

Млечник Мэра начинает плодоносить в сентябре. И до конца октября, а в южных регионах и при благоприятных погодных условиях начала ноября, эти грибочки можно найти.

Важно! Общеизвестно, что любые грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для заготовки следует выбирать экологически чистые места вдали от промышленных предприятий (включая закрытые), дорог и т.д.

Сходные виды и ложные двойники

Внешние данные млечника Мэра довольно примечательны. Тем не менее, и он имеет сходные виды, с которыми его можно перепутать при сборе. Особенно это касается начинающих, мало опытных грибников.

Все сходные виды является его ближайшими родственниками из рода млечник. К счастью, однозначно ядовитых, способных нанести серьезный вред здоровью, среди них нет. Есть млечник оранжевый – гриб мало токсичный. Поэтому в целом собирать данный вид безопасно.

Остальные двойники условно-съедобны. Качество готовых блюд из грибов данной группы полностью зависит от правильности и тщательности их докулинарной обработки. Но поскольку для каждого вида она своя, имеет свои тонкости и отличия, в том числе, поэтому так важно уметь их различать, даже, если все грибы можно употреблять в пищу.

Информация! Некоторые авторы утверждают, что недостаточно или неправильно предварительно обработанный условно-съедобный гриб может привести к желудочно-кишечному отравлению.

Помимо этого каждый вид грибов обладает своими вкусовыми и кулинарными качествами, используется для разных видов кулинарной обработки.

Памятка!

Характерными чертами млечника Мэра, выделяющими его среди других представителей грибного мира, являются:

• Шляпка золотисто-кремовая, рыжевато-буроватая.
• Поверхность шляпки густо покрыта довольно длинным ворсом, свисающим по краям в виде бахромы.
• Цвет ворсинок розоватый, глинистый.

• Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
• Образует микоризу исключительно с дубом.

Сходные съедобные виды

Волнушка розовая – Lactarius torminosus

Другое название – волнянка, краснуха. Условно-съедобный. Хоть и не сравним с грибной элитой (груздь настоящий, груздь бахромистый, груздь водянистозоновый), но также вполне вкусный гриб. По этим показателям идентичен волнушке белой. Используется для засола, маринования, также гриб жарят. Требуется докулинарная обработка.

Одним из основных сходных видов млечника Мэра является волнушка розовая. В отличие от млечника шляпка волнушки, как правило, розоватых оттенков. Хоть и покрыта ворсом, но ворсинки короткие и грубые, без бахромы по краям.

Образует микоризу исключительно с березой.

Информация! Растет волнушка розовая с конца июня до конца октября. При этом пик урожайности приходится на конец июля и конец августа – первую половину сентября.

Млечник дубовый – Lactarius quietus

Другое название – груздь дубовый. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Условно-съедобный. Из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.

Большое внешнее сходство с млечником Мэра имеет груздь дубовый. Шляпка данного гриба желтовато-оранжевая, рыжевато-бежевая, с неясными концентрическими кольцами, голая. Края правильно округлые, но могут быть рваными, неровными и волнистыми.

Мякоть при контакте с кислородом может желтеть или розоветь.

Растет на корнях дуба, лещины, бука, граба.

Информация! Плодоносит млечник дубовый с начала июля по конец сентября.

Млечник блёклый – Lactarius vietus

Другое название – млечник вялый. Широко распространенный условно-съедобный гриб. Вкус мякоти чрезвычайно острый. Употребляется, главным образом, в соленом виде. Требуется длительное вымачивание.

Также иногда при сборе млечник Мэра путают с млечником блёклым. Но здесь отличий больше, чем сходства. Шляпка гигрофанная, ее цвет серовато-коричневый, винно-бурый, в сухую погоду заметно светлеет. Ворсистость отсутствует.

Главным отличием является изменение цвета. Пластинки гименофора при надавливании буреют. Млечный сок при контакте с воздухом становится серовато-зеленоватым.

Селится на корнях исключительно березы.

Информация! Сезон плодоношения млечника блёклого – середина августа конец сентября.

Несъедобные виды

Млечник оранжевый – Lactarius porninsis

Другое название – млечник Порне. Гриб токсичный: при употреблении в пищу приводит к возникновению незначительных желудочно-кишечных расстройств.

К двойникам млечника Мэра относят и млечник оранжевый. Окрас данного гриба заметно ближе к оранжевому, наиболее яркая шляпка. Поверхность шляпки гладкая, без ворса, в сырую и влажную погоду скользкая и липкая. Мякоть плотная, волокнистая, запах напоминает аромат апельсиновой цедры. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с кислородом свой цвет не меняют.

Образует микоризу с лиственницей.

Информация! Растет млечник оранжевый летом и осенью.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в прохладное место, например, холодильник или погреб.

Как мякоть, так и млечный сок млечника Мэра чрезвычайно жгучие. По этой          причине данный гриб отнесен к условно-съедобным. Сразу после сбора их готовить нельзя, в противном случае все блюдо или заготовка придут в полную негодность.

Однако после предварительной обработки, в процессе которой горечь и жгучесть удаляются, мякоть приобретает присущий ей вкус и аромат и становится пригодной для дальнейшего приготовления.

Способом докулинарной обработки данного млечника является вымачивание. Преимущество данного метода в том, что грибы не подвергаются термической обработке и при засолке более полно сохраняют свои вкусовые качества.

Совет! При длительном вымачивании при комнатной температуре грибы могут закиснуть. Поэтому лучше емкость поместить в прохладное место, например, в сарай или погреб.

Вначале плодовые тела внимательно осматривают, удаляют подозрительные, а также гнилые и червивые экземпляры, очищают от лесного сора, чистят, моют. Затем в деревянной или эмалированной емкости заливают большим объемом прохладной воды. При этом важно, чтобы грибы полностью были покрыты жидкостью, в противном случае используют гнет.

Каждые 8-12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста продолжительность вымачивания составляет от двух до пяти суток.

На финальном этапе млечники откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого они пригодны к основной кулинарной обработке.

Совет! Чтобы узнать, готов ли гриб, достаточно попробовать, каков он на вкус: вредных и токсичных веществ сырые плодовые тела не содержат.

В кулинарии и заготовках

Хотя пищевая ценность млечника Мэра не высока, он отнесен к IV категории, гриб достаточно вкусный.

Мякоть мясистая. Несмотря на длительную докулинарную обработку в готовом виде остается плотной, твердой, хрустящей. Аромат слабый, поэтому лучше подчеркнуть его, добавив специй. Вкус с небольшой остринкой.

Традиционно для груздей, в первую очередь, используется для засолки и квашения. Гармонично сочетается с другими млечниками, а поскольку гриб довольно редкий, поэтому часто его добавляют в грибное ассорти.

Достоинством млечника Мэра является то, что его в отличие от большинства млечников также можно использовать в кулинарии. Пригоден он для любого вида кулинарной обработки.

Видео: